La chef argentina que reinventó Rayuela, el restaurante que puso a Colchagua en el mapa gastronómico de Chile

Hace algunos años, cuando trabajó en Estados Unidos, Maira Ramos iba a los farmers markets de Nueva York y se maravillaba con las verduras. Hojas que no conocía y que venían de todas partes del mundo, hierbas, variedades que difícilmente encontraba en Mendoza, la ciudad argentina donde había crecido y comenzado a cocinar.

Años después, la sorpresa se repitió bastante más lejos de Manhattan. Fue en Cunaco, a pocos kilómetros de Santa Cruz, en pleno valle de Colchagua.

Ahí conoció a un productor local capaz de cultivar lemongrass, acedera y una variedad de hojas y hierbas que Ramos no esperaba encontrar en esa zona. Un hombre de campo, como lo describe ella, pero con una curiosidad y resultados que le recordaban a aquellos mercados productos que conoció en Estados Unidos.

–Me pareció muy loco –dice–. Tenía cosas que había visto en ese mercado y que no había visto en otras partes.

Puede parecer una anécdota, pero explica bastante bien la cocina que Maira Ramos terminó construyendo en Chile.

Porque Ramos es mendocina, se formó durante años junto a Francis Mallmann, un famoso chef, autor, maestro de cocina y rostro de televisión argentino muy conocido en todo el mundo por cocinar usando fuego abierto, leña y técnicas de la Patagonia. 

Llegó a Colchagua precisamente para hacerse cargo de una cocina marcada por la parrilla y hoy dirige Rayuela, el restaurante de la viña Viu Manent, donde las carnes rojas también son protagonistas. Pero cuando se le pregunta qué come ella, aparece una pequeña contradicción.

–En mi vida normal soy casi pescetariana.

Y cuando se le pregunta qué platos de su carta siente más propios, tampoco menciona un corte de vacuno o las deliciosas empanadas de pino (al estilo mendocino) que son furor en Rayuela.

Habla de alcachofas fritas con romesco y hierbas. De espárragos con cremoso de sésamo, habas fritas y limón quemado. Y de unos repollitos de Bruselas que llegan a la mesa acompañados por frutas de estación.

Estos últimos son importantes por una razón menos gastronómica: sorprenden en un restaurante como Rayuela en el que las carnes, pescados y mariscos están igualmente a la altura. La malaya y el asado de tira, jugosos y precisos en su cocción, demuestran que Ramos conoce perfectamente los códigos de una zona donde la parrilla sigue siendo parte fundamental de la mesa.

Quizás ahí está la gracia de lo que ha hecho en Colchagua. No ha intentado sacar la carne de una tierra que vive en buena medida alrededor de ella, ni tampoco competir con ella. Ha hecho algo más difícil: conseguir que las verduras dejen de ser su acompañamiento y se vuelvan igual –o incluso más– memorables.

La niña vieja

Maira Ramos llegó a vivir a Chile en noviembre de 2016. Tenía 24 años y Francis Mallmann le había encargado hacerse cargo de la cocina de Fuegos de Apalta, el restaurante de la Viña Montes.

No era exactamente una desconocida para él. Había comenzado a trabajar con Mallmann a los 19 años y había pasado por sus cocinas en Mendoza y Uruguay. Incluso había tenido una experiencia previa liderando una cocina en España. Aun así, aterrizar a esa edad en otro país para dirigir un restaurante era una responsabilidad considerable.

Ella lo cuenta con cierta naturalidad.

–Siempre fui medio niña vieja.

La explicación viene de su infancia. Dice que fue criada fundamentalmente por mujeres. En la casa cada una tenía responsabilidades y, según recuerda, había poco margen para ser demasiado niña.

La cocina también apareció temprano, aunque no necesariamente entre restaurantes. Una de las personas importantes de su infancia fue su tía abuela Tere, quien cocinaba en su casa.

–La verdura es mi base de alimentación y es la base con la que me criaron. Mi salida, en vez de ir a jugar o que me llevaran a un mall, era ir con mi tía a la feria.

Quizás por eso, incluso dentro del universo de Mallmann, empezó pronto a intentar salirse de la receta.

Ramos recuerda que entonces ya quería mezclar ingredientes y experimentar. No siempre era fácil. La cocina de Mallmann tiene platos que se replican entre sus distintos restaurantes y ella buscaba introducir cosas propias.

Colchagua terminaría dándole un espacio para hacerlo.

El poder verde

En 2021, Ramos llegó a Rayuela con una misión: cambiar la carta.

La cocina que encontró tenía varios de los códigos tradicionales de un restaurante de la zona. Pastel de choclo, pastelera durante todo el año. Había carnes y pescados, pero Ramos comenzó a preguntarse de qué manera podía introducir en ese universo una cocina que ella misma define fundamentalmente desde los vegetales.

No ocurrió inmediatamente.

–Me costó –reconoce.

Los primeros clientes, especialmente los de Santa Cruz, volvían buscando los platos que habían comido siempre. Y Ramos entiende esa relación: hay algo bonito, dice, en regresar a un restaurante precisamente porque uno sabe qué va a encontrar.

El problema era que la habían contratado para hacer otra cosa.

Comenzó entonces con movimientos pequeños. Mejoró la selección y cocción de los pescados. Sacó productos fuera de temporada y empezó a introducir coliflores, alcachofas, hojas y verduras que hasta entonces difícilmente habrían protagonizado un plato en Rayuela.

Cinco años después, algo cambió.

Hay clientes de Santa Cruz que ahora preguntan cuándo vuelve el plato de alcachofas.

–Antes ni se les ocurría pedir un plato de alcachofas frescas –dice Ramos–. Ahora vienen y prueban diferentes cosas.

Y están también quienes siguen llegando por la empanada mendocina, se comen dos y después piden un trozo de carne.

Esa convivencia probablemente define mejor su cocina que cualquier intento de clasificarla. La carne continúa ahí y está bien hecha. También están las empanadas y el fuego. Pero al lado aparecen verduras tratadas con la misma seriedad que tradicionalmente se reserva al producto principal.

Durante el almuerzo resulta difícil no notarlo.

En una mesa pueden convivir un pescado de piel perfectamente dorada, un trozo de carne y un plato de pulpo, pero las preparaciones que obligan a volver con el tenedor son las hierbas, habas, frutas de estación. Granada cuando hay granadas. Higos cuando llegan los higos.

Todo, acompañados con la selección de vinos de Viu Manent. Todo ello hace que las carnes sepan mejor.

Cuando se le pregunta a Ramos cuál cree que es su aporte a una gastronomía chilena que, dice, ha crecido enormemente durante la última década, no menciona un plato ni una técnica.

–Mi aporte creo que es seguir apostando en la región y seguir motivando a las mujeres en la gastronomía. Es lo que me mueve: la región y las mujeres. Darles un nombre, un puesto, un lugar.

No es solamente una declaración. Cerca del 70% del equipo con el que trabaja son mujeres, una proporción que, según Ramos, todavía resulta poco habitual en el rubro.

—Suele ser atípico, sobre todo en cocinas de fuego, en cocinas de región y, sobre todo, acá en Santa Cruz.

Los cocineros que viajan a Rayuela

Hay otra transformación menos visible que ocurrió durante esos mismos años.

Cuando Ramos llegó a Chile, recuerda, la escena gastronómica era bastante más pequeña. Incluso Santiago tenía pocos restaurantes que escaparan de ciertos códigos. Hoy ve una generación de cocineros trabajando con un producto que considera extraordinario.

El problema, cree, continúa siendo la distancia entre Santiago y las regiones.

–Creo que en regiones falta ese crecimiento.

Ella decidió hacer el camino contrario.

Después de Fuegos de Apalta se quedó en la zona. Se hizo cargo de Rayuela y hace dos años trasladó su vida a Pichilemu, desde donde viaja a Santa Cruz. Allí, además, desarrolla Isla, su proyecto personal junto a su pareja, también mendocino, con el que realizan eventos gastronómicos.

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Su apuesta, dice, sigue siendo mostrar que pueden ocurrir cosas lejos de Santiago.

Y durante 2026 esa idea tomó una forma particularmente concreta.

Rayuela abrió su temporada de Convites, un ciclo que invita a algunos de los cocineros más reconocidos del país a abandonar temporalmente sus restaurantes y viajar hasta Colchagua para cocinar junto a Ramos.

El primero fue Nicolás Tapia, chef de Yumcha, uno de los restaurantes que durante los últimos años ha concentrado buena parte de la atención de la escena gastronómica santiaguina.

Ramos lo piensa así:

–Para mí, el Nico es el mejor cocinero de Chile. No tengo duda. Lo voy a decir y lo defiendo.

La admiración es mutua. Durante su paso por Rayuela, Tapia disfrutó especialmente las empanadas mendocinas de Ramos –esas que algunos clientes se repiten antes de pedir la carne–y se movió por una cocina que, aunque está lejos de la suya, conoce y respeta.

Y no será el único. El 5 de septiembre llegará Maximiliano “Maqui” Muñoz, chef de Huggo y responsable de la cocina de Ri.Co Hi-Fi; en octubre será el turno de Vicente Larraín y Valerica Bialoskorski, la dupla detrás de María María, en Valparaíso; y en diciembre cerrarán la temporada Juan Pablo Mellado, con Las Cabras, y Pilar Rodríguez, fundadora de Food & Wine Studio.

Hay algo de reconocimiento en esa lista. Durante años, Ramos ha insistido en que una de las deudas de la gastronomía chilena está fuera de Santiago y ha decidido construir su carrera precisamente ahí.

Primero en Fuegos de Apalta, después en Rayuela y ahora también desde Pichilemu con su proyecto Isla. Convites invierte por un momento la lógica habitual: esta vez no es la cocinera de región la que debe viajar a Santiago para mostrar lo que hace. Son algunos de los cocineros más reconocidos del país los que toman la carretera hacia Santa Cruz para entrar a su cocina.

Y en medio de una viña, rodeada de parrillas, vinos, malayas y asados de tira, Ramos sigue haciendo lo que aprendió mucho antes de conocer a Mallmann: mirar primero las verduras.