¿La vía chilena a la arepa?: Con ají verde o al estilo Barros Luco

En muchas ocasiones -probablemente la mayoría- la popularización de una comida foránea en un país está asociada a un proceso migratorio que lo ha posibilitado. Es lo que pasó en Chile con la comida peruana, la que antes de pasar a ser parte de nuestras cocinas públicas y privadas vivió un largo período de adaptación de la mano justamente de los numerosos ciudadanos peruanos que comenzaron a llegar a nuestro país hacia fines de los noventa. 

El proceso es más o menos conocido. La mayoría de las mujeres se empleó como asesoras del hogar -donde comenzaron a poner los cimientos del gusto por la comida peruana de una generación completa de niños chilenos- mientras que los varones por lo general trabajaban enel sector de la construcción. Al poco tiempo comenzaron a aperecer los primeros restaurantes peruanos económicos (porque ya existía el más refinado El Otro Sitio), los que en un principio atendían casi exclusivamente justamente a estos esforzados inmigrantes en sus escasos días libres. Pero estos restaurantes peruanos crecieron como la espuma y poco a poco dejaron de ser espacios exclusivos para “la colonia residente”. 

En paralelo, los productos para cocinar esta comida se hicieron cada vez más fáciles de conseguir, primero en la Vega Central y luego incluso hasta en supermercados del barrio alto. 

Así las cosas, hoy una familia chilena con cero ligazón con el Perú puede perfectamente comer ceviche, causa de camarones o lomo saltado cualquier día de la semana y hasta sabe prepararlo. Fue un proceso largo, como de veinte años, pero hoy tranquilamente podemos decir que hay un puñado de preparaciones peruanas que ya son parte del universo alimentario chileno. ¿A qué viene este largo recuerdo? A que con otro ritmo y otras historias, existe no una comida pero sí una preparación foránea que -tengo una fuerte sensación- se transformará en poco tiempo más en algo muy natural y propio para los chilenos. ¿De qué hablo? De la arepa venezolana. 

Según cifras del pasado mes de marzo del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), actualmente hay 455.414 ciudadanos venezolanos residiendo en el país, lo que los convierte en la comunidad extranjera más numerosa de Chile, superando a la peruana que ostentó ese récord durante más de una década. En término simples, de cada tres extranjeros que viven en Chile uno es venezolano. O sea, hablamos de una colonia numerosa y que por lo mismo no pasa desapercibida. Más aún cuando su proceso migratorio no se ha desarrollado a lo largo de veinte años sino que ha tomado poco más de un lustro. Es decir, los venezolanos son parte ya de nuestras ciudades y los podemos ver desarrollando los más diversos oficios. 

Y claro, cuando un buen número de extranjeros reside en un país, sus costumbres alimenticias se tienen que comenzar a notar de alguna manera y justamente la punta de lanza o mejor dicho el corazón de la comida venezolana es la arepa, que lentamente comienza a dar señales de su existencia en Santiago y también otros puntos del país. 

¿Cómo es la arepa venezolana? Corresponde a un pan elaborado con harina de maíz y que es de aspecto aplastado, pero al estar caliente se puede abrir para recibir todo tipo de rellenos. “La arepa es la preparación más transversal que tiene la cocina venezolana ya que es el único plato que se encuentra en todos los puntos geográficos y sociales del país”, destaca el chef venezolano Sumito Estévez residente en Chile desde hace cuatro años, agregando que “se trata de un plato único de resistencia, porque se hace más o menos igual a como se elaboraba incluso antes de la llegada de los españoles”. Según Estévez, la arepa en Venezuela se come en cualquier momento del día y puede reemplazar a cualquier comida, “funciona muy parecido a los tacos en México y por su capacidad de ser comida a cualquier hora podríamos decir que sus opciones de relleno son infinitas”, asegura. 

Con esta relevancia de la arepa en la dieta -y en la vida- de los venezolanos residentes en Chile, fue cosa de tiempo (poco) para que este producto y todo lo necesario para su eleboración comenzaran a aparecerse por diversos puntos de Santiago y el país. Lo primero, como siempre sucede, fue en la Vega Central donde los venezolanos debían obligatoriamente abastecerse de la harina de maíz y sobre todo del queso estilo llanero, un infaltable en las arepas. Sin embargo, la cosa no paró ahí, porque la oferta de estos artículos -y otros insumos de la cocina venezolana en general- se han ido haciendo cada vez más fáciles de encontrar en este mercado santiaguino. 

“Se están armando pasillos completos con puestos que ofrecen productos venezolanos, tal como pasó antes con los insumos peruanos”, advierte el cocinero Juan Pablo Mellado, un amante de las arepas que incluso ha enseñado a prepararlas a través de su cuenta de Instagram. A esto hay que sumar los pequeños almacenes -algunos nuevos y otros heredados de chilenos- que son administrados por venezolanos en distintos puntos de la capital y que obviamente siempre ofertan queso tipo llanero y harina de maíz. 

Pero hay más, porque en estos últimos años han ido surgiendo pequeñas cafeterías y restaurantes, sobre todo en el centro de Santiago (donde más viven los venezolanos) en los que lo que manda son las arepas. Y como si fuese poco, poco antes de el inicio de la pandemia se pudieron ver arepas incluso en cartas de bares y restobares no venezolanos que al parecer comenzaban a notar que esta preparación podía gustar no sólo a sus conocedores. 

Ahora, con gran parte de Santiago encerrado ha sido el turno del delivery, donde nada cuesta encontrar todo tipo de arepas (listas para comer o con todo dispuesto para rellenarlas en casa) para disfrutar en casa. Podríamos decir, sin exagerar, que nunca antes en nuestra historia fue tan simple conseguir una arepa en la capital chilena. De hecho, con tan solo ingresar la palabra arepa en el buscador de cualquier aplicación de delivery, aparecen al menos treinta opciones donde ordenarlas. Algo impensado tan solo cinco años atrás. 

¿Por qué creo que la arepa será parte de nuestro panorama gastronómico muy pronto? Primero, porque su expansión no para. A todo lo que he descrito aquí, hay que sumar lo fácil que resulta encontrar hoy harina de maíz o queso tipo llanero en cualquier cadena de supemercado o incluso por internet. Ni hablar de las areperas eléctricas, que poco a poco desplazan de las vitrinas a las típicas sangucheras para hacer los planchados de jamón y queso de toda la vida. Pero lo más importante, es que la arepa tiene ese principio de que todo puede caber en su interior, lo que lo hace bastante hermanable con nuestra amplia tradición sanguchera.

“Ciertamente es una preparación muy fácil de hacer propia por parte de otras culturas, tal vez la más exportable de nuestra cocina”, dice Sumito Estévez, además confirmando que “su nomenclatura es muy homologable a la de los sandwichs chilenos, por lo que eso le jugará a su favor”. Juan Pablo Mellado va más allá y asegura que “los rellenos típicos que los venezolanos usan para las arepas no están tan alejados del paladar chileno. Por ejemplo, se usa mucho la carne desmechada y está la que ellos llaman Reina Pepiada que es una arepa que va rellena con pollo, mayonesa y palta. O sea, casi una palta reina. Entonces, me parece que eso va ayudar a que los chilenos entendamos y asimilemos las arepas rápidamente”. 

Según Mellado no es descabellado pensar que la arepa más adelante pueda incluso ir tomando recetas chilenas para su relleno. “En el futuro deberían darse naturales modificaciones en las arepas preparadas en Chile, por lo que podríamos verlas con ají verde, con lomito o hasta una arepa luco o lo que sea que se le vaya ocrriendo a la gente”, comenta entusiasmado este cocinero oriundo de San Fernando. 

Es que el tema entusiasma, porque no se trata solamente de que la arepa se haga popular en Chile, si no que su potencial mixtura con nuestros gustos y costumbres podrían dar paso a una arepa de Chile, distinta a la tradicional que se come en Venezuela. Algo así ya ha pasado en Perú donde el propio Gastón Acurio contó hace un tiempo en una conferencia en Santiago, que en Lima “es posible pedir a través de una aplicación de origen colombiano una arepa preparada por venezolanos pero rellena con lomo saltado”. Es decir, un plato mestizo fruto de las actuales migraciones de América del Sur. Y ahí está el futuro de la arepa y de nuestra comida en general. Somos mestizos igual que nuestra comida, pero este mestizaje no se detiene. 

Y si llevamos tanto tiempo adoptando ideas gastronómicas que vienen de muy lejos, tal vez con la arepa tenemos la oportunidad de conocer y adeptar algo mucho más cercano y más nuestro. Porque un pan, aunque sea de harina de maíz, relleno con un montón de cosas siempre tendrá mucho de chileno.

Obesidad en Chile: Otro indicador de la desigualdad