Entrevista Canalla
19 de Noviembre de 2021Sergi Arola, chef televisivo: “¡Aquí hay un montón de gente que se deja la chucha!”
Es un español que todavía no maneja totalmente los modismos locales, pero lo usa a su manera: queda claro en el título de esta entrevista. El chef Sergi Arola acaba de fundar un nuevo restaurante junto al francés Yann Yvin y no para de correr, va del local a las grabaciones de El Discípulo del Chef en CHV. Aquí habla de comida, de televisión, de su amor a Chile, de su amor a su esposa chilena, de la fama, de ser chef y de ser rockstar.
El chef luce ojeras y se le caen sobre la mesa dos brazos tatuados. El chef suspira y dice: “Sí, sí, aquí, un poquito cansado”. O el chef dice: “Joder, sí, que no paro”. Y el chef, Sergi Arola, una gloria, un Dalí en la cocina, uno de los bendecidos por el español Ferran Adriá (Y Ferran Adriá, gastronómicamente, es Dios y también Picasso), se halla lánguido, el peinado fuera de orden, el mechón del estrés disparado hacia arriba, el párpado bajando, se raspa la cara con las dos manos, se humaniza, uf, colinda con el surmenage, y dice, con la luna brillando: “Sólo hablo en la noche”. ¿Y en el día? “En el día yo corro”, responde, frontal, en formato europeo. Y agrega:
-Yo vuelo.
Es un chef español con alas metafóricas, un Superman de 54 años que no posee un solo pelo oscuro, un canoso con aspecto de rockero senior en etapa de giras, que vuela de su restaurante recién inaugurado en el Monticello y luego cruza la ciudad, la metrópoli, la réplica pobre de Madrid, y se dirige a un estudio de televisión chilena. A Chilevisión. Va desde la cocina del restaurante Yann Yvin Brassiere, el recinto que lanzó unas semanas atrás junto a Yann, el chef francés, otra eminencia, un hito en horario prime, y desde allí, tras dar unos alaridos en perfecto español, se dirige a la cocina mediática que ha instalado en CHV un equipo de producción del programa El Discípulo del Chef. Este energético va desde una cocina verídica a una cocina con maquillaje.
-¿Qué ocurre en la cocina verídica?
-En Yann Yvin Brassiere vamos a mezclar.
-¿Qué mezclarán?
-A Francia con España. Y hasta con Chile. Francia es Yann, España soy yo. Yann es un chef magnífico, yo admiro la cocina francesa. Yo pondré la nota española. Y usaremos materia prima chilena.
Yo vuelo.
-¿Y qué ocurre en la cocina con maquillaje?
-Allí yo soy el mismo.
-¿Aunque eso sea televisión, Sergi?
-Para mí todo es la realidad. Yo por todas partes quiero que se cocine bien.
-¿Sus gritos en primer plano son de verdad?
-Reales como yo.
-¿Sus tristezas enfocadas de cerca?
-Ni capto las cámaras. La tristeza va y te llega.
De manera que Sergi Arola es un chef que aparece en televisión con los nervios de punta. Y Sergi Arola es un chef que aparece en el Monticello con los nervios de punta. Un plato de excelencia, fácilmente concluimos, implica nervios a flor de piel. Sergi describe cocinas calientes. Personas mojadas llevando un plato con el meñique levantado. El alarido, en una cocina de prestigio, es visto como inspiración. Es, parece, el arranque del artista, el genio ofuscado por una mala cocción. A Sergi se le ha visto descompuesto en televisión, las venas del cuello se le han hinchado antes de ir a una pausa comercial. Se le ha visto gritar:
-¡Joder! ¡Pero qué estás haciendo! ¡¡¡Pero qué estás haciendo!!!
Y casi llora. Casi se derrumba. Los malos cocineros le destrozan la vida.
-¡¡Pero ponle la salsa ahora!! ¡Qué esperas, por Dios, no se puede creer!
Eso se lo grita a una celebridad esforzada que por lo general está tratando de volver a la fama adherida a un guiso. Y entonces Sergi grita y un famoso chileno circula portando un sartén con los nervios de punta.
Ni capto las cámaras. La tristeza va y te llega
-Así soy. Día y noche- admite.
-Usted es la electricidad- le susurra la prensa.
-Yo siempre voy a querer que un comensal coma un plato como Dios le manda.
Y, como Sichel, el chef agita los tatuajes frente al foco. Es electricidad y carisma a la vez. Tiene el rictus del loco, los pectorales de Tarzán, y admira a los que andan fuera de la norma.
-¿Qué opina de Luli, quien formó parte del staff de El Discípulo del Chef?
-Personajazo.
-¿A quién, dentro de todos esos famosos, destaca por su lucidez?
-¿Qué piensa de Felipe Izquierdo?
-Te diré: hace mucho tiempo, hace muchos años, que no conocía a una persona tan genial como este chileno.
-Y usted conoce gente de todo el mundo…
-¡Y así es! Yo he recorrido el mundo y a un Felipe Izquierdo no lo encontré en ningún sitio. Tiene un humor fino, tiene un cerebro elevado. Me contó la historia de Chile completa. Y hasta la de España, con cosas que ni yo me había enterado.
Recuerda a Felipe Izquierdo y al chef, sin querer, por un momento se le nota descansado.
-Jajaja -ríe a solas- …qué tipo ese Izquierdo… jajaja… lo que más he disfrutado de Chile han sido esas tazas de café que tomaba en las mañanas junto a Felipe Izquierdo.
Se estira. Otra risa veloz, más corta: “jaja…”
Luego, a los minutos, vuelve al agotamiento.
Chilelover
El chef, extinguiéndose, se sobajea dos párpados. La prensa le apunta con curiosidad:
-¿Usted por qué está acá?
La duda es legítima: su trayectoria no se liga con un país esquinado, ubicado al final de todo. Este hombre fundó el restaurante Gastro en Madrid, un éxito. Fundó otro en Ibiza, otro en La Coruña. Se ha adueñado de muchísimos michelines, ha participado en casi diez programas de televisión en su país. Este hombre recibió el legado de Adriá. Este hombre fue educado por Picasso y podría estar en la cima del planeta.
-Y, bueno, yo estaba en París… -va respondiendo.
-¿Qué pasó?
-Yo instalaba una cocina en el Ritz-Carlton… Y me dijeron: “Sergi, haznos un favor”. Qué, dije. “Ve a Chile, Sergi, ve al Ritz-Carlton de Chile e instala una cocina de calidad allí. Me vine. Instalé lo que necesitaban.
-¿Y no se quiso volver a Europa?
-No. Buscaba cambios.
lo que más he disfrutado de Chile han sido esas tazas de café que tomaba en las mañanas junto a Felipe Izquierdo.
-¿Qué le pasó? ¿Lo sedujo la televisión de aquí, la fama local?
-Me enamoré de Chile.
-¿Qué?
-Lo que oyes. Me enamoré de este país.
Una bruma tensional empaña el diálogo. Todo chileno con los pies en la tierra titubea cuando alguien revela que se enamoró de Chile. Todo chileno con los pies en la tierra supone que allí hay un misterio encerrado.
-¿Qué ama de Chile?
-El sur.
-Aah -suspira el reportero- … el sur…
-Y el norte.
-Por supuesto… ¿Y ama el centro de Chile?
A Sergi se le arruga la nariz.
-Mm…
-¿No ama nuestro centro, Sergi?
-Bueno, sí, hay partes de Chile que me trasladan. A mí me dices ciertas zonas de Chile y yo digo: “Eso no es Chile, eso es La Toscana“.
Al reportero, las cosas por su nombre, se le llenan los ojos de lágrimas. La Toscana, murmura, y pareciera flotar.
Me enamoré de este país.
Y, para más remate, Sergi Arola agrega un verso.
-Lo que más me gusta de Chile es Chile.
Y dice: “Es un país singular”. O dice: “Tiene paisajes ricos”. Y también dice: “Amo a su gente“. Y comenta que, por otro programa de televisión, uno en el cual él debe viajar por el interior de la nación degustando el plato típico de la comunidad, él, en fin, aprendió a querer al chileno simple, al escondido, al que vive allá lejos, a orillas del mar, encima de la montaña. Ese chileno lo amarró a este confín.
-Hay un sabor especial en Chile, ¿no lo ves?
-Casi -simula la prensa.
-¡Pues claro que sí!
-¿A qué huele Chile, Sergi?
-¿Qué Chile? Yo conozco varios Chile…
-¿A qué huele el norte?
Le brillan los ojos.
-Antofagasta, por ejemplo, huele a arena.
-¿A qué huele el sur?
Le brillan aún más los ojos.
-A pasto mojado.
Y, mirando hacia arriba, como en un trance, pide la palabra.
-Quiero decir algo que puede sonar cursi…
-Qué.
-El Chile de regiones huele a verdad.
-¿Y Santiago? ¿A qué huele la capital, Sergi?
Los ojos ya no le brillan. Tiene una mirada fría.
-A angustia. Santiago huele a angustia.
-¿Cómo?
-Aquí huele a metrópoli. Huele a ciudad. A problema, como todas las ciudades. Pero hay aquí, amigo, un gran país, de verdad lo digo. Lleno de gente maravillosa… ¡Aquí hay un montón de gente que se deja la chucha!
Silencio incómodo.
Es evidente que Sergi no se ha familiarizado con la totalidad del vocabulario nacional.
-¡Y vaya que se dejan la chucha!
El Chile de regiones huele a verdad
Insiste.
-¡Y se deja la chucha un chaval que trabaja por sus hermanos!
-Sergi…
-¡Y se deja la chucha el tipo que levanta una pescadería!
-Sí, pero Sergi…
-¡Y en Chimbarongo también se dejan la chucha!
Y finalmente el reportero, emocionado, le deja hablar como quiera. Y el chef alaba al empeñoso. Y opina que sabe lo que significa ser cuico. Y los cuicos, dice, son lo mismo que en Madrid, los que se piensan mejor. Y los flaites, dice, son lo mismo que en Madrid, todos hablan rápido. Y en ningún sitio la vida es fácil. ¿Y los políticos? “La misma cosa en todos lados”, añade con desencanto. Y opina que Kast es temible como lo sería en cualquier geografía y que Boric es un Pablo Iglesias chileno, más bajo y con más peso.
Santiago huele a angustia
-¿Y qué es fome en Chile?
-Sé lo que es fome. Y fome son vuestros noticieros.
Para Sergi no es fome comer un completo. Pero sí le parece fome comer un churrasco italiano. No es fome comer un curanto. No es fome irse a vivir a Matanzas, su sueño. No es fome la palta, la agricultura, los vinos.
Y de ninguna manera es fome el amor.
Mi otro amor
Se ablanda cuando se habla de ella, Francisca Laree, su esposa chilena desde hace ya casi un año.
-La amo, claro.
-¿Cómo es ella?
-Pues mucho mejor que yo. Es enfermera, y con eso se dice todo.
No da todos los detalles, pero parece que está en la fase del encandilamiento, de los besos en plena calle, de bordear el mar con las manos tomadas. Se fotografía con ella sonriendo, ella tiene 33, él la supera por veinte años, son felices. Lo mejor de Chile es enamorarse.
-La llevo en mi muñeca.
Y, en su momento más vulnerable, muestra el nombre de ella en una pulsera.
Claro que Sergi Arola se endurece otra vez, pues se ofusca cuando alguien, como ocurre con el reportero, intenta lucir conocimiento gastronómico y, aludiendo a su formación, le dice:
-Me fascina la cocina molecular…
Ahí grita:
-¡No puedes pensar que el aporte de Ferran Adriá es la cocina molecular!
-¿Eh?
-¡No restrinjas todo a la cocina molecular!
Sé lo que es fome. Y fome son vuestros noticieros
-¿Cuál es el aporte de Ferran Adriá, su maestro, y de ustedes, sus alumnos preciados?
Él suelta aire.
-Fácil. Nosotros cambiamos el mundo. Nosotros, en gastronomía, hicimos una revolución.
-¿Así como la Revolución Industrial?
-No. Nosotros hicimos la Revolución Francesa.
Y no ríe. Y no es soberbia. Es un europeo que dice lo que piensa. Cambiaron las recetas, los sabores, las formas. Y, claro, al agitarse, otra vez, hace vistosos los tatuajes. Todo su cuerpo, ya vimos, luce una cobertura de tatuajes, los tatuajes íntimos, le han cosido casi toda su historia en los brazos. Sergi es el estilo, es rock, es un vocalista.
-Usted, no lo niegue, es un rockstar.
-Que no lo soy.
-Usted, dicen, es un sex symbol.
-Que tampoco.
-¿Qué es entonces?
-El de siempre. Llevo 54 años haciendo de mí mismo.
Este es el Superman de pelo blanco, el que todos los días vuela de un lado a otro, de una cocina de verdad a una cocina bien filmada.
-¿Está orgulloso de sus logros?
-¿Yo? Lo único que me tiene orgulloso son mis dos hijas.
Se le derrumban los párpados.
-¿Hasta cuándo se queda aquí?
-Yo me quedo para siempre.
Y ahí sí lo dejamos ir, en la noche profunda. Con la luna todavía brillando. A él, por fin, lo espera el sueño, una esposa y Chile. A Sergi Arola, el chef rockero, lo espera una larga vida nueva.
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