Si van a las fondas, coman algo antes en casa

Si uno logra encontrar en YouTube u otras fuentes de videos imágenes de las fondas santiaguinas a inicios del siglo pasado -cuando este tipo de instalaciones comienzan a identificarse como sinónimo de celebraciones urbanas- podrá darse cuenta que, a grandes rasgos, nuestras tradicionales ramadas se mantuvieron más o menos igual a lo largo de buena parte del siglo veinte. Aunque claro, poco a poco se le fueron sumando una variedad de insumos que favorecían una buena celebración.

Así las cosas, fueron apareciendo primero instalaciones eléctricas y más tarde la respectiva amplificación (una cosa lleva a la otra) para los conjuntos musicales. Poco a poco también al vino tinto y la chicha se le fueron sumando las cervezas y -era que no- más tarde las piscolas. En algún momento también, por ahí por los setenta, aparecieron y se consolidaron rápidamente los ritmos tropicales. Y así, sin darnos mucho cuenta, llegamos prácticamente a los años noventa con unas ramadas que estéticamente parecían no haber cambiado mucho (seguían con ese piso de tierra que si llegaba a llover no había aserrín que lo resucitara), pero que también albergaban novedades sumadas durante décadas de desarrollo de esta actividad.

Sin embargo, de ahí en más, pareciera que los cambios no solo no se detuvieron, si no que también se hicieron más veloces. De este modo, cada nuevo año era sinónimo de alguna novedad. Así por ahí aparecieron fondas en recintos cerrados como gimnasios o teatros y las carpas de circo que albergaron -entre otros- a las míticas Peter Fonda y Yein Fonda del grupo Los Tres. Y de la mano del nuevo siglo las novedades no dejaron de llegar, lo que nos dejó en pleno Bicentenario de la República con diversos formatos de fondas (diurnas y nocturnas), alternativas alimenticias diversas (hoy a fondas vegetarianas y hasta un par sin venta de alcohol) y con el Terremoto como rey indiscutido de los brebajes, mandando a la tradicional e histórica chicha dulce a descansar en sus cuarteles de invierno.

Otra cosa que cambió a partir de la administración de Carolina Tohá en la Municipalidad de Santiago fue esa especie de pueblo sin ley en que se transformaba el sector del Parque O’Higgins donde se instalaban las fondas y que no paraba hasta el 20 en la mañana, cuando los matinales de televisión hacían una suerte de cierre extraoficial de las fiestas patrias mostrando la basura que quedaba o los borrachos en situación de calle que vivían sus últimas horas en ese lugar antes de volver a sus tristes rutinas de siempre.

Y así, sin darnos mucho cuenta, llegamos prácticamente a los años noventa con unas ramadas que estéticamente parecían no haber cambiado mucho (seguían con ese piso de tierra que si llegaba a llover no había aserrín que lo resucitara), pero que también albergaban novedades sumadas durante décadas de desarrollo de esta actividad.

Pero más allá de todos estos cambios, algunos muy lentos y otros no tanto, algo que caracteriza a las distintas ediciones de fondas y ramadas es ese continuo tira y afloja entre locatarios y clientes en torno a la calidad y precios de la oferta alimenticia. Años atrás (varias décadas), el problema solía darse por la calidad del vino o la chicha, que muchas veces hacía arrugar el rostro -y otras partes del cuerpo- hasta al más sediento de los parroquianos.

Sin embargo, lo que subsiste hasta nuestros días es ese contraste entre lo que dicen los locatarios y expresan los clientes. Los primeros aseguran que todo es de primera calidad y que han hecho todo lo posible por mantener los precios igual que el año anterior o bastante cerca. Mientras que los clientes suelen reclamar aireadamente –sobre todo a los reporteros de televisión– con respecto a que los precios están por las nubes, que las empanadas parecen pequenes de tanta cebolla que tienen y que la carne de los anticuchos está dura. A todo esto siempre habrá que sumar el posterior lamento  de los fonderos una vez terminadas las fiestas. Porque llovió, porque hizo frío, porque al final entre los visitantes hubo solo Familia Miranda y nadie consumió o porque fue muy corto el feriado. Al final, sobre todo si uno sigue la contingencia a través de la prensa, lo más probable es que la idea global con la que quede en mente sea de este sin número de reclamos y lamentos que van de un lado a otro, años tras año.

Una manera de evitar -o al menos minimizar- los desencuentros en torno a la comida por parte de quienes visitan las fondas, tal vez sería el bajar las expectativas con respecto a lo que se va a consumir en este tipo de lugares. Me explico. Salvo que usted vaya a esos verdaderos restaurantes de campaña que se instalaban en la Semana de la Chilenidad en el Parque Alberto Hurtado at sitio oficial, mejor olvídese de encontrar el trozo de costillar de chancho de su vida, el mejor anticucho del año o esa empanadas a las que les dicen el colegio buena onda porque no hacen repetir a nadie. Es que lo que de verdad deberíamos esperar de fondas y ramadas es lo que justamente ofrecen por lo general. Es decir, comida al paso y casi de campaña. Nada demasiado elaborado ni difícil de comer incluso desplazándose por las fondas.

Y aunque uno como cliente tiene todo el derecho a exigir una mínima calidad por lo que ha comprado para comer o beber… no nos pongamos extremistas. Mal que mal en las fondas estamos consumiendo alimentos y bebidas prácticamente al aire libre y con cocinas que casi se asemejan a una carpa de campaña. En resumen, mejor es bajar la puntería y pedir algo que esté rico pero que sea simple. Porque para cosas elaboradas, complicadas o como quieran llamarles, para eso están los restaurantes y -si me apuran-nuestras casas; donde podemos comer como se nos venga en gana.

Otra cosa que cambió a partir de la administración de Carolina Tohá en la Municipalidad de Santiago fue esa especie de pueblo sin ley en que se transformaba el sector del Parque O’Higgins donde se instalaban las fondas y que no paraba hasta el 20 en la mañana, cuando los matinales de televisión hacían una suerte de cierre extraoficial de las fiestas patrias mostrando la basura que quedaba o los borrachos en situación de calle que vivían sus últimas horas en ese lugar antes de volver a sus tristes rutinas de siempre.

Ahora bien, tampoco hay que preocuparse tanto. Es que si vamos a las fondas con las expectativas bajas en torno a lo que podemos comer y tomar, seguro pasaremos un buen rato. Y más ahora, cuando a la oferta tradicional se viene sumando –vía los llamados food trucks y puestos varios– una oferta foránea interesante que va desde shawarmas hasta hamburguesas, pasando también por arepas, anticuchos de corazón de los amigos peruanos, bandejas paisas, tacos y hasta en una de esas ramen si llega a hacer mucho frío (o llueve). ¿Algún problema con la llegada de estas preparaciones a las fondas? Ninguno. Porque al final estas celebraciones son el reflejo de lo que somos, hacemos y nos gusta. Entonces, así como alguna vez llegó la cumbia y el terremoto a las fondas, ahora llega también toda esta oferta de comida foránea. Aunque claro, también hay que aguantar la llegada del trap, el reggaetón y otras hierbas.

Así son las cosas. De todas maneras, lo más seguro es que a pesar de todas las observaciones que he puesto en esta columna, usted se la va a pasar bien en las fondas que visite. Ya sea esto en Santiago, Tongoy, Palmilla, Parral o Chile Chico. Porque de que no gustan las fondas y el Dieciocho, nos gustan. De eso no hay duda alguna.  Aún así, y por experiencia propia se los digo: si van a las fondas, coman algo antes en casa.