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Opinión

11 de Noviembre de 2022

Columna de Álvaro Peralta: Saber cocinar para vencer la obesidad

peralta

La prevalencia de la obesidad en los cursos evaluados por el estudio alcanzó un 31%, con un 10,8% de obesidad severa. Además, los estudiantes con peso normal en estos niveles solo fueron un 34,3%, los con desnutrición un 2,6% y los con retraso en talla un 6%. En comparación con el mismo estudio, realizado en 2020 y en plena pandemia, los resultados son alarmantes porque la obesidad aumentó en 2,5 puntos porcentuales y la obesidad severa en 3,1 puntos porcentuales.

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Los números no mienten y son de verdad elocuentes. El mes pasado la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb) mostró los resultados del Mapa Nutricional 2021, los que dan cuenta del perfil nutricional nacional de cinco cursos de la educación estatal: prekínder, kínder, primero básico, quinto básico y primero medio; una suerte de fotografía de la situación nutricional de un extenso grupo de niños y adolescentes chilenos y extranjeros residentes en Chile, expone Álvaro Peralta.

¿Qué dice este mapa? Que la prevalencia de la obesidad en los cursos evaluados por el estudio alcanzó un 31%, con un 10,8% de obesidad severa. Además, los estudiantes con peso normal en estos niveles solo fueron un 34,3%, los con desnutrición un 2,6% y los con retraso en talla un 6%. En comparación con el mismo estudio, realizado en 2020 y en plena pandemia, los resultados son alarmantes porque la obesidad aumentó en 2,5 puntos porcentuales y la obesidad severa en 3,1 puntos porcentuales.

Mirando los números de otra forma, también se puede concluir que el 36,3% de los estudiantes de quinto básico presentan algún grado de obesidad, lo que en kínder se presenta en un 35%. Sin embargo, en este nivel la cosa es peor porque es el nivel estudiado donde se encontró un mayor porcentaje de estudiantes con obesidad severa.

Como si esto fuera poco, a mediados de año el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile dio a conocer el índice de Riesgo de Obesidad Infantil (IROBIC), que fue aplicado a 78 comunas de la Región Metropolitana y Valparaíso, donde se concentra más del 50% de la población nacional.

¿Qué mostró este informe? Que las comunas con mayor nivel de riesgo de obesidad infantil a nivel global fueron Cerro Navia y La Pintana en la Región Metropolitana más Llay Llay y Putaendo en la de Valparaíso. Es decir, la obesidad no es un problema solo de alimentación y salud, si no que también socioeconómico.

Así las cosas, nos hemos convertido en el país miembro de la OCDE -que tanto nos gusta sacar a colación- con mayor obesidad y sobrepeso. Y una vez más, los números son elocuentes: el 74% de los adultos chilenos son obesos y el 52% de los niños van por el mismo camino. 

Obviamente la pandemia y el encierro no ayudaron mucho a mejorar nuestros números en relación a la obesidad. Sin embargo, tampoco podemos depositar nuestras esperanzas en que los niños y jóvenes alcancen su peso ideal una vez que vuelvan a -en muchos casos- desayunar y almorzar en sus respectivos colegios. Porque sin desmerecer los esfuerzos que ha hecho Junaeb durante los últimos años para profundizar su apuesta por una alimentación balanceada, está claro que eso no es suficiente. Sobre todo porque cada noche, fin de semana y vacaciones nuestros niños y jóvenes comen en sus hogares en la medida que sus posibilidades económicas, tiempo libre y conocimientos -o el de sus padres- se los permite. Y bueno, ya sabemos lo que comen en casa millones de chilenos y chilenas.

Según la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario 2010, menos del 30% de los escolares y sólo poco más del 50% de los preescolares tienen a la cena como última comida del día, reemplazándola en la mayoría de los casos por la once o una colación nocturna; ambas -por lo general- con una alta presencia de pan y alimentos ricos en grasa y sal. Además, cuando hablamos de comida en los hogares no hay que ser ciegos y darse cuenta que ítems como arroz, fideos y papas (el famoso AFP para los encuestadores de estos temas) tienen una alta presencia en las mesas de millones de compatriotas. De carnes magras, pescados, verduras y fruta fresca poco, muy poco. Para peor, los temidos alimentos ultra procesados como bebidas de fantasía, bollería industrial, nugets, o galletas -entre varios otros- son cada día más competitivos en lo que a precios se refiere.

En resumen, cuando en un hogar el dinero escasea o hay que utilizarlo estratégicamente para cubrir diversas necesidades, lo más probable es que se opte por sacrificar el ítem alimentación adquiriendo productos de bajo precio pero de alto contenido calórico, graso y de sodio. Es decir, una ecuación que a la larga puede ser mortal para millones de chilenas y chilenos.

¿Cómo revertir todo esto? La verdad es que es difícil porque se trata de un escenario complejo, multifactorial y a ratos increíble. Sí, porque pocas veces en la historia mundial se ha visto algo como el caso chileno en que en más o menos cincuenta años pasamos de tener población infantil desnutrida y muchas veces en riesgo de muerte por enfermedades asociadas, a lo que pasa ahora, con una obesidad infantil y adulta que campea.

El problema obviamente es complejo. Es que los problemas estructurales del país que inciden en la mala alimentación de los chilenos no se pueden cambiar de la noche a la mañana. Menos ahora, considerando como está nuestra economía post pandemia. Sin embargo, hay una manera de combatir la mala alimentación que si bien no es un camino corto y está lejos de ser algo automático, puede ayudar mucho. Me refiero al cocinar. Sí, porque cuando trasformamos nuestra comida nocturna en un par de sandwichs; cuando recurrimos -y abusamos- de preparaciones en base a arroz, fideos y papas para salir del paso o cuando -en la medida de nuestras posibilidades- nos alimentamos en base a comida congelada ultra procesada o de delivery estamos cocinando poco, muy poco.

¿Si se sabe cocinar pueden cambiar las cosas? Claro que si, porque una persona que sabe cocinar se aproxima de una mejor manera a los alimentos desde el momento en que planifica una compra, también cuando selecciona los alimentos y obviamente luego en la forma de usarlos en la cocina. Es que una persona que sabe cocinar puede hacer más atractivos alimentos en base a verduras, legumbres o carnes magras. Además, tiene la capacidad de aprovechar mejor sus insumos, dándole nueva vida a los productos sobrantes de otras preparaciones. Y claro, una persona que sabe cocinar podrá idear recetas que prescindan de frituras, cremas, azúcar y otros elementos que no van de la mano con la buena nutrición. Pero ojo, cuando hablamos de saber cocinar no nos referimos a manejarse en los asados, freír un par de huevos o saber preparar un arroz. Cocinar es algo más complejo y que involucra también conocer de alimentos y su aprovechamiento, además de las diversas técnicas que existen para desarrollar una buena performance. Obviamente, aprender a cocinar es un proceso casi interminable, por lo que no se puede plantear como una medida inmediata para combatir nuestros problemas nutricionales. Incluso más, en el caso de los adultos que no cocinan nada lo cierto es que es complicado que a estas alturas de su vida hagan un cambio y aprendan. Pero queda una esperanza: los niños y niñas, que si aprenden a cocinar desde pequeños sabrán cuando crezcan comer bien. Se trata de una cadena virtuosa que se debe activar desde los primeros años. ¿Dónde? En los colegios, paso a paso. Porque lamentablemente, los padres y madres que no saben cocinar y que no son pocos, no pueden traspasar conocimiento de este tipo a sus hijos. 

De más está decir que en la educación, sobe todo la pública, hay un montón de pendientes y agregarle una tarea más como las clases de cocina podría considerarse casi un abuso. Pero créanme, combatir la obesidad entre nuestros más pequeños compatriotas es un tema de suma urgencia y queda claro que lo que hasta ahora se ha hecho ha sido, a lo menos, insuficiente. De verdad, hay que tomar cartas en el asunto. Y de verdad también, el saber cocinar nos puede salvar. ¿Qué se hace con el resto de la población obesa? Lamentablemente quizás ya es demasiado tarde para actuar. 

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