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Opinión

31 de Enero de 2023

La sobrevivencia de la humita

"Venía con agregado": el pedazo de explicación que dio el dueño de resturant que cobró $21 mil por dos humitas en Pomaire

"Así se consiguen nuestras humitas del verano. Entre dato y dato. Algunos de toda la vida y otros del momento. Siempre medio escondido, furtivo y tratando de hacerla piola".

Álvaro Peralta Sáinz
Álvaro Peralta Sáinz
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Más allá de melones, sandías y cerezas. Más allá de los distintos festivales transmitidos por televisión. Más allá de los campeonatos de fútbol juveniles. Más allá de móviles de prensa desde el litoral central. Si hay algo que de verdad define el verano de millones de chilenos es que es justamente durante estos meses cuando podemos consumir nuestras tradicionales humitas.

Porque a pesar de que en los supermercados -e incluso ferias- hace rato que hay tomates, frutillas y hasta choclos todo el año; las humitas siguen siendo un producto de temporada. Es decir, uno que aparece más o menos por la primera quincena de enero, cuando los llamados choclos “humeros” ya están buenos, y nos acompaña hasta bien entrado marzo.

Con tomate o con azúcar. A gusto del comensal y muchas veces generando un debate que nunca acaba. Pero sí se acaba la producción de humitas una vez que se termina el choclo humero. De abril para adelante, nada de nada y tampoco a nadie se le ocurre ponerse a inventar humitas en junio con pastelera congelada o algo por el estilo. Porque así es la humita, fundamentalmente estacional. Y además, artesanal.

Porque a diferencia del mismo pastel de choclos, el arrollado huaso y hasta las empanadas de pino; la industria alimenticia aún no le agarra la mano a la elaboración de la humita y por lo mismo no se lanza con todo a conquistar las góndolas de los supermercados.

Por ahí alguna humita con marca registrada hemos probado. Sin embargo, el resultado siempre ha sido menos que discreto. Por todo esto en Chile lo más común es que nunca compremos las humitas en el supermercado pero sí en el estacionamiento del supermercado, donde una señora que las hace ella misma y las mantiene tibias en un canasto tapado con un chal. O las compramos en la feria, a la mala, a un compadre que se pone entre dos puestos establecidos. O por ahí tenemos un dato de una señora que hace en su casa. O una vecina del primo de un amigo. O en un almacén de barrio (de los que van quedando). O un compañero de trabajo que está haciendo para juntar plata para irse de vacaciones en febrero.

Así se consiguen nuestras humitas del verano. Entre dato y dato. Algunos de toda la vida y otros del momento. Siempre medio escondido, furtivo y tratando de hacerla piola.

La humita además es muy de casa y por lo mismo poco se encuentra en restaurantes. Y las razones son varias. La primera y más evidente, es que se trata de una preparación complicada, que el personal de una cocina profesional no necesariamente maneja. Y la segunda es que al ser la humita un producto que se suele comercializar en “negro”, muchas veces un restaurante no se puede arriesgar comprando a cualquiera porque los riesgos sanitarios, legales y de prestigio son muy altos.

Aunque claro, no faltan los vivos que las compran por ahí y luego dicen que las hacen “con sus propias manos”, pero son los menos. Y también son los menos los locales autorizados tipo emporios, fábricas de alimentos o panaderías que se aventuran a tener humitas durante los meses de verano. Además, por razones obvias, el comercio establecido no tiene opción alguna de competir en precios con este verdadero mercado negro de las humitas.

¿Y la calidad? Lo cierto es que en uno y otro lado hay cosas buenas, regulares y derechamente malas. Al final, toda humita hay que probarla, porque su valor y procedencia no aseguran nada. Ahora bien, si tanto nos gustan las humitas y tenemos tan pocos meses en el año para disfrutarlas, ¿por qué no las hacemos nosotros mismos? Fundamentalmente porque hacer humitas es difícil y trabajoso.

Hay que lavar, desgranar y moler choclo. Hay que picar cebolla. Hay que conseguir manteca de chancho para que queden más sabrosas. Y lo más complicado: hay que reservar las mejores hojas del choclo para luego envolver las humitas. ¿Y la amarra? Los profesionales la hacen con las mismas hojas, el resto con pitilla (que también hay que comprar). Además, hay que darle forma y consistencia a las humitas, lo cual tampoco es fácil. Se trata de un trabajo literalmente sucio, casi mejor de hacer en un patio que en una cocina. Así las cosas, son bien pocos los hogares chilenos donde se hacen humitas para consumo propio.

A lo más, se recurre al viejo truco de la humita en olla, que es rica pero no es lo mismo. Además, en un país como Chile, en que se cocina tan poco en el día a día la verdad es que es ilusorio pensar que nos vamos a preparar nuestras propias humitas. Pero tiene su lado bueno, porque así este mercado informal de esta preciada preparación reaparece cada verano.

Más de alguno pensará luego de leer estas líneas que no vale la pena preocuparse tanto de la humita porque esta en realidad no es tan nuestra. Eso es una verdad a medias.

Porque es cierto, hay humitas en buena parte de Sudamérica y en México y otros países están los tamales, que claramente son de la familia. Sin embargo, al igual como sucede con la empanada, que parte en Galicia y llega a casi toda América, la nuestra tiene características que la hacen única.

Bueno, con nuestras humitas pasa lo mismo y eso las hace también únicas. En Chile no acostumbramos a rellenarlas con nada más que la mezcla de choclo, albahaca y sofrito. En Chile no se venden al paso, como para comerlas en la calle. Y en Chile por lo general se consumen como proteína principal de una comida y no como acompañamiento.

Es decir, cuando hablamos de humitas en Chile hablamos de algo muy distinto a lo que pueda darse en Argentina, Bolivia o Perú. Pero más allá de todo lo planteado acá, lo más importante es cómo la humita resiste el paso del tiempo y se mantiene en su factura, comercialización y consumo prácticamente igual desde hace décadas.

Gozando de excelente salud pero siempre manteniéndose un poco al margen de la industria gastronómica y del sistema en general. Además, conservando su carácter de estacional.

¿Cuánto tiempo más se mantendrá así? Imposible saberlo, pero mientras tanto no queda más que aprovechar ese dato que cada uno tiene cada verano para asegurarse de humitas todas las semanas.

Porque la idea al final es relajarse y solo pensar si se comerá con tomate o con azúcar. Y ese sí que es un verdadero tema país.

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