La ruta de la parrilla: siete lugares para comer carne a las brasas

Desde la década del 90, el consumo de carne en Chile no ha parado de subir. Hacia fines de los años 80, los chilenos no pasábamos -con suerte- de los 25 kilos per cápita anuales de consumo, mientras que actualmente superamos los 80 kilos y se espera que en algún momento rocemos los 90.

¿Por qué ha pasado esto? Básicamente por las mejoras en el poder adquisitivo de muchos chilenos a contar de los primeros años de la vuelta a la democracia, lo que unido a un fuerte incremento en la importación de carne -que se mantiene hasta el día de hoy- formaron una tormenta perfecta.

Así, a pesar de tendencias como el veganismo, que sin duda están en alza, y de afirmaciones de cocineros famosos, como las del especialista en carnes Francis Mallmann, quien ha asegurado que “en treinta años más ya no comeremos carne”, en Chile el consumo de carne aún tiene un camino que recorrer. Por cierto, al alza. Porque está claro que nos gusta mucho la carne y que -cuando podemos- casi siempre optamos por ella.

Ahora bien, también está claro que buena parte de la carne -principalmente de vacuno y chancho- que consumimos la ingerimos en la modalidad de asado. Al carbón, a gas, en casa con la familia, en un camping… y cuando se puede, en alguna parrilla por ahí. Es que todos, en la medida de nuestras posibilidades, siempre queremos comer un trozo de carne a la parrilla en algún restaurante especializado. Y por lo mismo, todos tenemos nuestras parrillas favoritas.

Es cierto, no están por todas las esquinas como en algunos barrios de Buenos Aires, pero aún así podemos decir que en Santiago hay al menos un puñado de buenas parrillas. ¿La mejor? Al final es una cosa de gustos, poder adquisitivo y ubicación.

En lo personal, si tengo que elegir una parrilla me quedo sin dudarlo con Happening (Apoquindo 3090, teléfono 223621092, Las Condes), que con más de veinte años de funcionamiento ininterrumpido sigue teniendo un servicio acorde a sus pergaminos. Es decir, un gran local, mozos con experiencia y un producto de primer nivel. Así las cosas, el resultado de un almuerzo o una comida siempre roza la excelencia. Además, dentro de las parrillas más premium de la ciudad podríamos decir que el Happening es la que tiene un ticket promedio más bajo.

¿Qué comer en este lugar? Por supuesto que sus empanadas de carne (fritas) y su morcilla. En carnes, su vacío jamás falla y qué decir de su asado de tira, que se presenta en varios gramajes dependiendo del apetito del comensal. El resto, lo clásico. Papas fritas, ensaladas varias y una excelente carta de vinos. Ojo con sus carnes maduradas y algunos pescados que ahora tienen, como para darles una oportunidad. ¿Cuánto puede salir por persona comer en este lugar? Calculo que entre cuarenta mil y cincuenta mil, siempre y cuando no nos vayamos al chancho. No es barato, es cierto, pero vaya que merece la pena.

Ahora bien, si lo que se busca es un lugar con buena carne pero con una mejor relación precio-calidad, así como para ir con mayor frecuencia, un lugar que resulta bastante conveniente es La Hacienda Gaucha (Pedro de Valdivia 1719, teléfono 222235305, Providencia). Que partió primero en Plaza Italia (y ya sabemos cómo terminó esa historia), pero que afortunadamente le sobrevive su sucursal de la plaza Pedro Valdivia, en el mismo lugar donde por años funcionó el cine homónimo.

Aquí la cosa es relajada y por lo mismo los parroquianos abundan. Hay una onda muy similar a la que se vivía hasta hace poco menos de una década en El Parrón de Providencia. Es decir, muchos grupos grandes de oficinistas o familiares que con frecuencia acuden a este lugar para celebrar o simplemente compartir junto a un buen trozo de carne. De hecho, aún quedan en el salón atendiendo un par de garzones que vienen de ese querido y desaparecido boliche de Avenida Providencia.

Pero vamos a lo de verdad importante. Recomiendo aquí el bife chorizo y el entrecot. Y si se anda más dulce, también se puede buscar entre sus cortes Angus una palanca que es de verdad una maravilla. Mención aparte merecen las empanaditas de cortesía, que llegan junto con la panera a cada mesa de La Hacienda Gaucha. Lo demás, lo de siempre. Buenos acompañamientos, buena atención y una carta de vinos más que cumplidora. Y claro, si se está celebrando aquí también vale la pena quedarse un rato más después de comer y experimentar con un par -o incluso más- de tragos largos. ¿Cuánto sale la gracia aquí? Sin incluir bajativos podríamos decir que con treinta mil uno sale contento y llenito.

Antes de que nos acostumbráramos a pedir los cortes al plato en los restaurantes de carnes, lo que en estos mandaba era el braserito que se ponía al centro de la mesa y del que los comensales iban sacando carne, embutidos, interiores y hasta papas cocidas. Eso era lo que se acostumbraba hasta incluso comienzos de los noventa y que poco a poco se ha ido perdiendo. Sin embargo, hay un local por excelencia en Santiago que conserva esta costumbre tan nuestra. Se trata del Chilenazo (Apoquindo 6226, teléfono 97434967, Las Condes y varias sucursales más), donde aún lo que más se ve en las mesas son estos braseros llenos de carne.

Ojo que en Chilenazo, además de vacuno, chancho y embutidos, en su braserito nunca falla su porción de chunchules o ubres, algo que cada vez cuesta más conseguir en otros lugares. De más está decir que este formato para compartir es ideal para grandes grupos, que le agregan ensaladas y bebestibles y se largan a disfrutar sin mayores preocupaciones. También tienen cortes al plato y una carta de vinos que parece un viaje al pasado, pero que se perdona. Acá, el ticket promedio por persona también debe andar por los treinta, pero muy bien comidos.

Otras parrillas santiaguinas que no se pueden dejar de mencionar en estas líneas son Los Buenos Aires de Paine (Panamericana Sur KM 42, teléfono 976375917, Paine) el tradicional y céntrico El Novillero (Moneda 1145, teléfono 226991544, Santiago), la incomparable La Uruguaya (José Domingo Cañas 1301, teléfono 222697570) y la siempre coqueta La Bifería (pedro de Valdivia 065, teléfono 222314677, Providencia).

Al final, esto es como con las empanadas: todos tenemos un lugar favorito y de ahí cuesta mucho sacarnos. Como sea, la buena noticia es que en estas últimas décadas no hemos solamente incrementado la cantidad de carne que consumimos, si no que -al menos en lo que a parrilla respecta- hemos aprendido mucho sobre puntos de cocción, aliños y cortes.

¿Qué vendrá en el futuro? Todo indica que en algún momento la tendencia en el consumo de carne en Chile deberá comenzar a bajar, tal como lo hace ya en muchos países del primer mundo. ¿Cuándo? Nadie sabe. Mientras tanto, no queda otra que aprovechar el presente y confiar en que mientras exista el ser humano existirá la carne a la parrilla.