La ruta de la escalopa: ocho alternativas para encontrar las mejores de Santiago

Dicen que aparece en Francia, en algún momento del siglo XVII, y de ahí en más no hace más que avanzar por toda Europa. Así, al escalope francés se le fueron sumando nuevas versiones como el San Jacobo español o la Cotoletta alla Milanese. Sin embargo, nuestra influencia más directa viene del otro lado de la cordillera, Argentina, donde nuestra tradicional escalopa se llama milanesa y goza de gran fama, además de presentarse en distintas variantes y hasta en sándwiches.

Aún así, en Chile la escalopa -aunque ha ido cambiando de nombre hacia milanesa en estos últimos años- goza de muy buena salud y está presente en los más diversos tipos de boliches. Porque si décadas atrás la escalopa fue asociada casi exclusivamente a clubes sociales y restaurantes de carretera, podemos decir que hoy está bien enraizada en nuestra cocina pública. Y en buena hora.

Es que, de verdad, ¿quién puede resistirse a un fino trozo de carne pasado por harina, huevo, pan rallado y aliños para luego ser freído en abundante aceite y finalmente servido con puré, ensaladas, papas fritas o varias combinaciones más?

Pero más allá de todos estos detalles anexos, lo mejor es entrar en materia e identificar las mejores escalopas de la ciudad. Pero ojo, para ser justo en la selección, por esta vez me centraré en las escalopas tradicionales. Es decir, la carne apanada y nada más, por lo que las versiones napolitanas, a caballo y otras quedarán para alguna ocasión posterior.

Así las cosas, y para partir, debo nombrar a la Milanesa Viena ($14.200) del Starnberg (Alonso de Córodova 2359, teléfono 229535100, Vitacura), donde se puede pedir tanto en vacuno como en chancho. Se trata de una escalopa de buen tamaño y grosor, siempre muy blanda y con un batido suave pero que se aferra a la carne hasta el último trozo. De verdad, una escalopa perfecta que casi corre sola.

Otra escalopa santiaguina que siempre es servida a la perfección es la llamada Milanesa de Lomo ($16.000) del Happening (Apoquindo 3090, teléfono 223621092, Las Condes), un recinto especializado en carnes a la parrilla,, pero si donde uno le da una oportunidad a su escalopa, está claro que no se arrepentirá. Ni muy delgada ni muy gruesa, de dimensiones generosas y con un apanado levemente crocante y bien aliñado que contrasta perfecto con el puré de zapallo con el que viene servida; lo cierto es que estamos frente a una escalopa de calidad y muy recomendable.

Un poco más hacia el poniente, bajando por Apoquindo y luego por Providencia es posible encontrar otro muy buen lugar donde comer escalopas. Se trata del Mirá Vos! (Cirujano Guzmán 179, teléfono 222041195, Providencia, un boliche regentado por argentinos y especializado en escalopas que en poco más de un lustro ya se ha hecho de un nombre y una marca en la ciudad. Y aunque tienen una amplísima variedad de escalopas con los más variados acompañamientos, lo cierto es que su escalopa simple ($6.600) sigue siendo un imperdible. Delgada, crocante y llena de sabor; como para comerse varias de una sola sentada.

Ahora bien, la buena noticia es que los lugares con grandes escalopas en Santiago suman y siguen. Al final, es solo cosa de buscar -o preguntar- para conseguir una buena escalopa con agregado a elección. Así a la pasada pienso en la escalopa con ensalada de hojas verdes que de tanto en tanto ofrecen en los locales del Bar Liguria, una escalopa finita y grande, que se sale del plato y que queda muy bien con la ensalada.

O la escalopa del Da Renzo (Guardia Vieja 47, teléfono 222318088, Providencia), bien grande y ligeramente gruesa, que también se puede pedir en su versión de pollo e incluso acompañada de alguna pasta. Es decir, un plato digno de boxeadores tratando de subir de categoría.

Tampoco hay que olvidar que en cualquier local de los Tip y Tap siempre se puede comer una muy buena escalopa, más bien gruesa pero siempre blanda y sabrosa. Lo mismo en el Lomit’s (Av. Providencia 1980, teléfono 222331897, Providencia), donde la escalopa siempre está en su carta. Siempre gruesa y con ese batido oscurito, un verdadero clásico.

Y para el final dejo al Rey de la Milanesa (Nataniel Cox 1120, teléfono 940159108, Santiago), donde le hacen honor a su calificativo real y tienen una escalopa realmente cuadrada, gruesa, crocante y muy rica.

Por último, una verdadera curiosidad, pero que se emparenta con las escalopas. Me refiero al Katsu Sando ($9.800) del restaurante Buriana (Alonso de Córdova 3788, teléfono 997178883, Vitacura). Es decir, un emparedado japonés pero servido en un restaurante italiano. ¿Qué tiene que ver esto con la escalopa? Que en este caso, lo que va entre panes de molde es una escalopa de ternera (el Katsu Sando original es con un filete de chancho apanado) más un suave pesto de rúcula. Pura delicadeza para el paladar y muy rica, más allá de toda rareza.

Al final, escalopas en Santiago hay muchas y muy buenas. Y eso que no nos metimos con las napolitanas, los sándwiches y otras fantasías que por estos días se pueden encontrar y que de seguro ya revisaremos en una próxima ruta.