Secciones

Más en The Clinic

The Clinic Newsletters
cerrar
Cerrar publicidad
Cerrar publicidad

La Ruta

1 de Junio de 2023

La ruta de la cazuela: ocho lugares en Santiago para irse a la segura con el tradicional plato

De ave, vacuno, chancho, pava o cordero. Con choclo y porotos verdes. Con chuchoca o con luche. Muchas son nuestras cazuelas y por lo mismo hay que salir a buscarlas.

Por

La cazuela, o mejor dicho, las cazuelas, gozan de muy buena salud en nuestros restaurantes. Es que se trata de una preparación que los cocineros manejan con propiedad y, por lo mismo, cuando uno pide cazuela por aquí y por allá suele irse a la segura.

Puede ser en un restaurante más bien caro y de inspiración chilena, en un boliche de colaciones o en un local aledaño a algún mercado. Casi siempre, la cazuela anda más que bien. Las cazuelas, mejor dicho. Porque las hay -entre otras- con pollo, vacuno y pava en la zona central; de llama en el norte; de chancho en el campo profundo y de cordero con luche en Chiloé.

Por lo mismo, si la cazuela no es nuestro plato nacional, seguro pega en el palo. La antropóloga Sonia Montecino, en su premiado libro La olla deleitosa, define a la cazuela como una preparación que “en tanto receta implica la reunión de carnes (vacuno, cordero, chancho o ave) con tubérculos, verduras y cereales, los cuales seguirán un determinado orden de cocción, dependiendo de la tradición local o personal; sus ingredientes variarán de acuerdo al período del año y de la región en que se cocine, y poseerá asimismo distinciones conforme a los períodos históricos, las clases sociales y los grupos étnicos”.

Así las cosas, la verdad es que estamos llenos de cazuelas, incluso en la ciudad de Santiago. Y por lo mismo, vale destacar las mejores. No es fácil, porque como ya lo he dicho, en este ítem no solo tenemos variedad, si no que también mucha calidad. Pero vamos el grano. Lo primero, me centraré en cazuelas de vacuno, ya que corresponde a mi versión favorita de este plato. Y en ese sentido, debo confesar que mi favorita es también la última que probé.

Se trata de la cazuela de vacuno ($3.000) que comí hace tan solo un par de semanas en el Puesto 115 de La Vega Chica (Artesanos 721, Recoleta). Se trata de una cazuela clásica, con todos sus ingredientes y un buen trozo de carne sin hueso. Sin embargo, lo que destaca mucho y de alguna manera une todo es su caldo untuoso y sabroso que se podría tomar perfectamente solo. Una joya.

Otra cazuela que merece destacarse y que consumo con cierta frecuencia desde hace ya varias décadas es la del Lomit’s (Providencia 1980, teléfono 222331897, Providencia). Servida en un lebrillo de greda grande, con bastante zapallo y papas además del resto de las verduras y con un trozo de carne sin hueso, por lo general tapapecho, la verdad es que vale la pena ($8.560).

Suele llegar bastante caliente, por lo que no queda otra que ir comiéndola poco a poco, disfrutando además del pan y ají verde que siempre llegan a la mesa. Muy sabrosa y con sus diferentes ingredientes cocinados en su punto, lo cierto es que da trabajo terminarla, porque es contundente. Así que el consejo es ir con tiempo para no quemarse ni arrebatarse. Y claro, pedir al menos uno de esos botellines de vino tinto que venden en el Lomit’s, para que la experiencia sea completa.

Para cerrar el podio de buenas cazuelas de vacuno dejo la que sirven a diario en Las Tinajas de Villa Alegre (Santa Rosa 28, teléfono 226330905, Santiago), siempre acompañada de su respectiva ensalada, y que también es de dimensiones importantes ($7.200). Por lo general se sirve con tapapecho u osobuco, más un generoso mix de papa, zapallo, choclo, porotos verdes y más.

Con buen caldo y puntos de cocción precisos de sus distintos ingredientes, la verdad que esta cazuela es un punto alto, una buena muestra, de lo que aún se puede encontrar en estos boliches que siguen la tradición de los tradicionales locales “de chicha y chanco” que sobreviven en la ciudad. Por lo mismo, en las Tinajas de Villa Alegre las cazuelas se suelen acompañar con algún vino pipeño servido en caña. Y en el caso de los más valientes con un chichón, que es mitad chicha y mitad pipeño más una rodaja de naranja. Al final, casa uno con sus gustos.

Pero como ya dije antes, la lista de buenas cazuelas santiaguinas es más que extensa. Así a la rápida pienso también en el D’Jango (Alonso de Ovalle 871, teléfono 226383402, Santiago), donde en ocasiones reemplazan el arroz por fideos y queda una cazuela de verdad contundente. También está el clásico Del Beto (Manuel Montt 1828, teléfono 222090206, Providencia; además de su tradicional local en el Llano Sunercaseaux) con una cazuela en lebrillo de greda siempre humeante y sabrosa.

Otros boliches tradicionales donde vale la pena pasar a probar su cazuela son el Bar Nacional (Bandera 317, teléfono 22695, Santiago) y Las Lanzas (Humberto Trucco 25, teléfono 222255589, Ñuñoa). En ambos lugares podemos encontrar  cazuelas que siempre cumplen y son servidas con generosidad.

Para cerrar la lista, un clásico de la carretera que hace años se afincó en Santiago y que sigue teniendo una gran cazuela: Juan y Medio (J. M. Infante 51, teléfono 223789277). ¿Algo más? Solo una buena cantidad de cilantro picado finito por encima del plato, algo de ají verde y pan. Sí, porque la cazuela se come con pan. Y con tinto, por supuesto.

Notas relacionadas

Deja tu comentario