Columna de Francisco Cox: El mezcal y el humo

Probablemente nuestras comidas y bebidas preferidas lo pasan a ser por las situaciones personales que nos evocan y con las que las asociamos. Ese puede ser el primer eslabón, el más fuerte, pero después uno quiere profundizar ese gusto. Aspirar a ser un erudito, o al menos un aprendiz de ese plato o trago.

Mi relación con el mezcal está estrechamente vinculada a la barbarie de la desaparición de 43 estudiantes normalista de la Escuela Normal Isidro Burgos, Ayotzinapa, a manos de un cartel de drogas que había cooptado las fuerzas policiales y militares en Iguala, Guerrero, México y todo lo que vino después: la tozudez del gobierno del entonces Presidente Peña Nieto por querer cerrar rápidamente el caso; la expulsión de México, porque al mismo gobierno no le gustó el resultado de nuestra investigación; la dignidad y persistencia de los padres y madres de los 43 y sus representantes legales porque no se cerrara y mucho menos se olvidara la desaparición de sus hijos; la colaboración con una organización de familiares de desaparecidos de Monterrey; el regreso a investigar el caso de los 43, ahora por invitación del Gobierno del Presidente Andrés Manuel López Obrador; la renuncia por la utilización de información no verificada con el consiguiente dolor para los padres y madres y una nueva salida del país.

Ese fue mi primer eslabón con el mezcal, y siempre estará presente, en cada sorbo que tome, que como dicen en Oaxaca (se pronuncia uajaca) se toma a besos. Pero quise aprender más sobre esta bebida ancestral de México.

La planta de la cual se hace el mezcal es el maguey, que , como la uva, tiene distintas variedades. El espadín es el más común y es el que probablemente muchos chilenos han probado en sus viajes a Cancún u otras playas. Esto, porque es el maguey que más rápido madura, entre cuatro y seis años, es el más dulzón y es el que más usan casas comerciales como “amores”, “alipús” “400 conejos”  y “unión”. De estos mezcales mis favoritos son Unión y 400 conejos. Son mezcales de batalla, pero rico, que mantienen algunos sabores del mezcal artesanal, aunque sean más suaves.

Entre los espadines, para mi gusto, la casa “Animas” produce el mejor. Esos cuatro a seis años no son nada al lado de los 20 y 25 años que tarda en madurar el Karawinski del que se hace el mezcal Madre cuishe o bicushe, o los 25 a 35 del tepeztate, mi favorito, por su gusto ahumado y su sabor a planta. Es muy posible que en mi preferencia por estos mezcales, el que tarden tanto tiempo en madurar los magueys de los que provienen juego un rol muy relevante, tengo un especial respeto por lo que tarda en elaborarse.

El proceso de la elaboración del mezcal es un verdadero ritual, comienza por esperar la maduración del maguey, que como ya dije puede tardar años. Luego se cortan las puntas del maguey de lo cual se hace la fibra que se utilizará para proteger a las piñas o corazón del maguey en el proceso de ahumado o cocción.

En un horno en la tierra se prende la leña, sobre ella se arrojan piedras, una vez que están rojas se le hecha la fibra de maguey encima para que no se quemen las piñas, estas se colocan sobre la fibra, y se les vuelve a cubrir con fibra, se le echa tierra encima y se cubre con un nylon. Algunos maestros mezcaleros sobre el montículo de tierra colocan una cruz. Dicen que para que no entre el demonio. Este proceso de cocción puede tardar entre 2 y 5 días y es lo que le da el sabor ahumado característico del mezcal.

Una vez finalizado, se sacan las piñas y se machacan. Algunos maestros lo hacen con un palo con forma de mazo y otros utilizan una piedra de molino que es movido por un burro o caballo dando vueltas en círculo como si fuese un picadero. Esta molienda es la que se pone a fermentar en tinas de madera para después de tres a cinco días poner a destilar en barricadas de cobre o barro.

Lo propio del mezcal no es el gusano, como algunos creen, sino que de los Estados de los que proviene siendo Oaxaca el que más produce, pero también lo hacen Guerrero, Durango, Puebla, Zacatecas, Tamaulipas, Sonora, Morelos, entre otros; las variedad de agave que a diferencia del tequila, que solo se hace de agave azul, proviene de espadín, tobalá, karawinski, tepeztate, cupreata, arroqueño, por nombrar algunos y finalmente: el sabor ahumado. 

La ingesta de mezcal no genera dolor de cabeza al día siguiente y contrario al vino no da sueño sino que anima, por eso es altamente recomendable tomarlo, pero especialmente porque, como dicen en Oaxaca, no te crea ni te destruye, solo te transforma.

Para mí el mezcal siempre estará vinculado a los 43 y sus padres, especialmente porque al despedirme, por última vez, con un abrazo a cada uno de ellos olí en sus cuerpos y vestimentas el olor a humo propio del campesino que cocina y se calienta con leña, ahí estaba el ahumado que es el sello del mezcal. Por eso cada vez que viajo a Ciudad de México tengo que pasar por la tienda “mis mezcales” del gran Omar, ubicada en la Roma Sur, colonia con muchos menos gringos con su sonsonete nasal y quejumbroso francamente intolerable que inundan la Roma Norte y La Condesa.

*Francisco Cox, abogado.