La ruta del ceviche: 8 recomendaciones para probar en Santiago la receta peruana y chilena

Podemos encontrar ceviches en Chile, Perú y Ecuador. Pero también en países como Costa Rica, México o Nicaragua. Incluso, algunos dicen que mientras haya océano Pacífico cerca, hay posibilidades de encontrar un buen ceviche.

Este plato consiste en algo tan simple como pescado crudo, de pronto también algo de marisco, aliñado con jugos de cítricos, sal, picante y poco más. O mucho más, porque hay distintos tipos de ceviches en cada país que lo prepara.

¿De dónde viene esta receta? Según algunos sus orígenes son quechuas y originalmente se habría llamado siwichi, que significa pescado fresco. Esta teoría sitúa al ceviche como originario de las costas del Pacífico Sur. Sin embargo, también existe la teoría de que el término ceviche viene del árabe. Esto llevaría sus orígenes bien lejos de esta parte del mundo.

Como sea, es en Perú donde su consumo es más fuerte. Desde ahí también, en los últimos veinte años, salió al mundo como uno de los platos estrella de su gastronomía. Y claro, estando nosotros tan cerca, nos arrimamos a ese árbol.

Pero ojo, antes de la oleada migratoria peruana que parte en la década de los 90 hacia Chile, por acá ya teníamos ceviche hacía mucho rato. Sin embargo, se trataba de una receta en que el pescado iba “raspado”. Esto quiere decir que estaba casi molido, y que se aliñaba durante largas horas (de un día para otro incluso) antes de ser consumido.

Nada que ver con el que consumimos ahora, a la usanza peruana, preparado prácticamente al momento y con el pescado cortado en cubos. Pero más allá de todas estas historias y consideraciones, lo que importa aquí es identificar buenos lugares para disfrutar de un buen ceviche en Santiago.

Aunque a algunos les pueda parecer curioso, en mi opinión uno de los mejores sitios para disfrutar de comida peruana a buen precio es la cadena Barra Chalaca (www.barrachalaca.cl). Está ubicada preferentemente en malls y mantiene, además de una buena relación precio-calidad, una sazón que varios otros boliches peruanos han perdido.

Y claro, en el caso de su ceviche no es la excepción. Sobre todo en el Chalaco ($15.990), que viene con pescado (por lo general reineta) cortado en cubos, cebolla morada, choclo cocido y cubitos de tomate. A esto se suma un aliño en base a sal y limón que de verdad refresca y te deja listo para continuar con la jornada laboral. Es decir, un almuerzo de semana perfecto.

Si buscan algo más elaborado una gran opción es el ceviche de pesca del día ($16.990) que ofrece el bien conocido Sarita Colonia (Loreto 40, teléfono 228813937, Recoleta). El ceviche puede ser de reineta, corvina o el pescado que toque ese día. Cortado en cubos, se marina en jugo de limón y luego se mezcla con cebolla morada en pluma, rocoto, cancha tostada y choclo peruano. A esto se suma la correspondiente hojita de lechuga y el trozo de camote cocido. Todo esto, bañado con una leche de tigre preparada en el local, muy balanceada: cítrica, picantita y hasta con un suave dejo de dulce. Un gran ceviche, ideal para calentar motores antes de una gran comida.

Ahora bien, si andan en busca de un ceviche más en clave chilena una excelente opción es visitar Con Agallas (Ricardo Lyon 1056, Providencia), una pescadería que de jueves a domingo ofrece una serie de preparaciones frías en su “Barra de Mar” y donde destaca su ceviche del día ($11.990) que por lo general es de corvina cortada en cubos pequeños más cebolla blanca, perejil y ají verde.

Todo picado bien fino más un toque de merquén y un baño de un caldo a base de almejas que a estas alturas es un sello de esta barra. Hay que comerlo en unas bancas afuera del local y acompañarlo con agua tónica porque no tienen patente de alcohol. Aún así, vale la pena probarlo y hasta repetirse.

Para volver a los ceviches de estilo peruano hay que moverse hasta el Barrio Yungay donde hace ya varios años funciona Zarita (Compañía 3023, teléfono 226815857, Santiago). Es un restaurante especializado en comida peruana arequipeña y que no deja de sorprender -entre varias otras preparaciones- con su siempre exquisito Ceviche donde la Zarita ($18.900 para dos personas). Este lleva pescado cortado en cubos más algunos mariscos frescos y otros achicharrados (fritos), además de yuca frita, choclo peruano, camote y la tradicional cancha. Todo esto bien aliñado con limón y un poquito de picante. Una verdadera maravilla.

Al otro lado de la ciudad, en Vitacura, hay otro ceviche de temer. Me refiero al que preparan en el restaurante La Mar (Nueva Costanera 4076, teléfono 222067839, Vitacura) y que se llama Ceviche Limeño ($22.800).

Lleva -según me explicaron- el pescado “más fresco que tengan” más ostiones, calamares, pulpo y camarones. Todo lo anterior, bañado en una leche de tigre al rocoto. Es decir, picantita y vigorizante. Le pones un sour al lado y es la gloria misma.

La verdad es que la lista de buenos ceviches santiaguinos puede ser bastante extensa. Por lo mismo vale la pena mencionar también los ceviches que se ofrecen en lugares muy distintos como El Cántaro de Oro (Avenida Independencia 1852, teléfono 227377773, Independencia), La Casa del Chef (Rancagua 43, teléfono 226651161, Providencia) o Karai (Isidora Goyenechea 300 piso 4, teléfono 967797978, Las Condes).

Cada uno en su estilo, son más que recomendables. Al final, solo hay que buscar entre tanto restaurante peruano -y también algunos nacionales- esa combinación precisa de pescado fresco y buen aliño más algún otro ingrediente a gusto. ¿Algo más? Solo decidir si queremos el ceviche con una cerveza helada o un pisco sour bien seco.