Pablo Zamora y su nuevo restaurante: “Lo que queremos es utilizar Nobel e Isla Negra como un vehículo para hacer transformaciones”

Pablo Zamora, conocido ampliamente como cofundador de NotCo, es un emprendedor tecnológico ligado a la industria alimenticia y doctor en Biotecnología de la Universidad de Santiago que también se desenvuelve con soltura en la política. Apoyó desde un comienzo la candidatura de Presidente Gabriel Boric y actualmente no solo es el presidente de la Fundación Chile, sino que también director de BancoEstado, asesor de la Cancillería y también inversionista o consejero de varias otras startups no solo chilenas.

Como si todo esto fuera poco, aquí anuncia que durante febrero abrirá su primer restaurante. Se llamará “Nobel” y estará ubicado junto a la casa museo de Pablo Neruda, en Isla Negra. Todo esto en sociedad con la Fundación Pablo Neruda pero con solo dos únicos inversionistas: el propio Zamora y su esposa Paulina Montecinos.

No habla de montos, pero no es difícil imaginar que se trata de una inversión elevada. Pero eso no es todo, porque en “Nobel” no piensan tomar la “Oda al Caldillo de Congrio” del poeta y ejecutar la receta al pie de la letra. La idea es reinterpretar el universo culinario nerudiano, con la ayuda de los procesos teconológicos que bien conocen.

Además, aspiran a influir positivamente en la comunidad de Isla Negra y -más adelante- repetir el modelo en las otras casas museo que la fundación posee. En todo esto está metido Pablo Zamora mientras vive en la afueras de Melipilla -su tierra natal- junto a sus esposa y sus dos hijos. Allí fundaron un colegio (que dirige su esposa) de educación alternativa y desde ahí, Zamora viaja de lunes a jueves a Santiago para atender sus múltiples tareas.

En esta ocasión tuvo que venir un viernes porque no hubo otro espacio en su agenda para hacer esta entrevista. En una sala de reuniones de la Fundación Pablo Neruda, al lado de la casa “La Chascona”, Zamora detalla su aventura gastronómica.

–A todo lo que haces actualmente le sumas tu primer restaurante, “Nobel”. ¿Cómo llegaste a esto?

–Bueno, junto a Michael Bórquez, que trabajó conmigo en NotCo como Director de Desarrollo de Productos, fundamos una compañía, junto a Luis Silva también, que se llama Rebel Factory. Esta compañía es una es una espacie de laboratorio de investigación oculto, al que las empresas de alimentos contratan para hacer desarrollos de distintos ingredientes y productos.

O sea, que la gente no necesariamente sabe que nosotros estamos detrás de esos productos que se desarrollan y ahí hay una oportunidad importante de meterse con aplicaciones culinarias y desarrollar algunas competencias tecnológicas. Y así hemos desarrollado productos en India y México. Por otra parte, Mike fue en tiempos pretéritos administrador del espacio donde ahora vamos a desarrollar “Nobel” y a eso se suma que la Fundación Pablo Neruda nos extendió una invitación para hacer un proyecto como este.

–¿En qué consiste la propuesta de “Nobel”?

–Lo que queremos hacer es desarrollar justamente este universo de Neruda, que para mí es una figura de las más importantes del siglo XX junto a otros próceres como Allende. Es importante relevar y actualizar la mirada que nosotros tenemos sobre Pablo Neruda, que es también tan importante en nuestras vidas y como chilenos. Entonces nos volcamos con mucha pasión a tratar de armar algo distinto y la expresión de ese trabajo se llama “Nobel”. Que a su vez es un proyecto que va a hacerse cargo eventualmente de las tres casas de Neruda. Todo esto tiene como consecuencia un trabajo de investigación sobre lo que él comía, con una acumulación de una expresión culinaria ahora actualizada. Básicamente estamos interpretando, tras un proceso de muchísima investigación, lo que Neruda comía.

–¿Quién estará a cargo de la cocina?

–Va a estar Michael Bórquez, pero detrás hay un equipo como de sesenta personas. Biotecnólogos, ingenieros químicos, agencia comercial, gente del mundo de la cocina, de la publicidad, gente del mundo de desarrollo comunitario… para ver cómo nos vinculamos con el entorno y también trabajamos con la Fundación Pablo Neruda, que fueron quienes nos llamaron a esto y con quienes ya tenemos una relación.

–¿A qué tipo de restaurante se podría parecer “Nobel”? ¿Hay algún referente?

–Algo así como un análisis comparativo no tengo. Pero sí podría decir que tiene cosas de lo que hace Virgilio Martínez (chef y propietario del premiado restaurante Central) en Perú, porque involucra investigación, aunque lo que están haciendo ellos es mucho más de rescate de nuevas fuentes alimenticias. Pero a diferencia de lo que hace Virgilio, nosotros tenemos una figura muy importante y que respetamos, que es Neruda. Hay un universo que nos limita.

Ahora, lo que nosotros no queremos hacer es vender comida propiamente tal. Lo que nosotros queremos hacer es utilizar de algún modo “Nobel” e Isla Negra como un vehículo para hacer transformaciones y eso, obviamente, tiene que ver con con la gastronomía y lo sensorial. Después de hacer eso, con ese aprendizaje, vamos a abrir algo en La Sebastiana y eventualmente en Madrid, en una casa museo junto a la Fundación.

–Entonces el objetivo final de Nobel es…

–Influir en el territorio donde está. Y en este caso lo primero es hacer un negocio rentable. O sea, si queremos hacer las cosas bien, tenemos que ser rentables, esta es una unidad de negocio.

–¿Cómo se hace para estar en tantas cosas a la vez, cómo manejas esa -digamos- multifuncionalidad?

–Le llamo incontinencia intelectual y eso se lleva cometiendo muchos errores. Pero, también, con energía y equipo. ¿Cómo puedo abarcar tantas cosas con cierto grado de profundidad? Porque tengo equipos que son súper eficientes y muchos de ellos vienen trabajando desde hace rato conmigo. Entonces, de algún modo, he logrado desarrollar relaciones con personas que son capaces de liderar equipos y que me generan mucha confianza.

–¿Y el tiempo?

–Manejar el tiempo es difícil, sobre todo porque nosotros no vivimos en Santiago y gran parte de mi actividad se da justamente acá. Así que tratamos de organizarnos bien y aportar con mi presencia en las cosas que, creo, puedo ayudar.

-¿Vivir fuera de Santiago fue parte de tu proyecto de vida también?
-Nosotros (con su esposa) estuvimos hartos años fuera y cuando decidimos volver quisimos tratar de impactar en el territorio donde pertenecemos. Y nosotros somos originalmente de Melipilla, así que nos instalamos ahora en el campo, con más espacio y con una mejor relación con la naturaleza. Que es algo que nos motivaba a los dos.

Pablo Zamora y el arraigo

–¿Siempre pensaste en volver a Chile?

–Sí. Lo que me pasó estando tantos años fuera fue que nunca me sentí parte de ninguna parte más que de Chile. Me informaba todo el día por la Cooperativa y la ADN, leía el Clinic. Estaba pendiente de todo lo que pasaba en Chile, mientras que nunca entendí el sistema de votaciones de California y nunca enganché con FOX News o NBC. Por otra parte, también estaban las ganas de volver a Chile y devolver la mano.

–Entiendo que una de las razones para salir de NotCo fue que no te interesaba volver a salir de Chile de la mano de la compañía.

–Cuando la compañía decide salir de Chile, yo tenía claro que no lo necesitaba. Estaba en otro proyecto de vida ya, no iba a a volver a desarraigarme.

–¿Fue fluida tu salida de NotCo?

–Menos fluida lo que hubiera esperado, pero ya estoy completamente desligado. Que les vaya bien.

–Más allá de salir o no de Chile, ¿tenías la idea de dejar NotCo en algún momento?

–Si, claro, porque tengo ciclos de máximo cuatro o cinco años de permanencia en cualquier lugar. Eso me lo propuse hace muchos años. Primero incubo un proyecto y luego lo desarrollo por dos o tres años, para después ya estar pesando en un nuevo proyecto. Si no lo hago así, me aburro con facilidad.

Mundo startup

–En general existe una percepción que la gente de las startups es más bien de derecha. Por lo mismo, cuando apareciste apoyando la campaña del Presidente Boric muchos pueden haberse sorprendido.

–Sí, es poco frecuente que alguien que venga del mundo del emprendimiento o empresarial tenga una mirada más progresista, porque de hecho la mirada progresista muchas veces atenta contra esa acumulación de capital, pero para mí particularmente la acumulación de capital no es un tema.

Pero al final, digamos, hay de todo. Es un universo bien grande el de las startups. Hay gente extraordinaria de derecha que está haciendo tremendos aportazos en su espacio y gente muy valiosa en la izquierda y hay papanatas y pelmazos y egoístas en ambos sectores. Como decía (Nicanor) Parra, “ni capitalista ni socialista sino todo lo contrario: ecologista”. Creo que hay una visión más fresca respecto a las cosas que están ocurriendo y muchas están impedidas ideológicamente y ahí hay un problema.

–Haz catalogado a las startups como entidades políticas, ¿por qué?

–Porque al crear una sociedad anónima fijas salarios y te relacionas con el territorio de una determinada manera, como tú quieres. Y en las reglas de esa pequeña sociedad, el relacionamiento que tú formas puedes replicar lo que tú criticas del país. Por eso las startups son actores políticos, porque se insertan en un lugar, generan empleo y pagan sueldos. Bueno, hay gente que hace sociedades y se paga cincuenta veces el sueldo de sus empleados, yo los conozco. Ahí tú tienes una opción muy clara para poder corregir lo que está mal.

–¿Cómo ves al gobierno hoy, ya a casi justo dos años de haber partido?

–¿El segundo tiempo? Lo veo con unas ansias de querer hacer implementaciones de todos los diagnósticos y planeamientos que ocurrieron en los primeros años. Creo que ahora el gobierno tiene que tener toda la intencionalidad de meterle la pata al acelerador. Creo que hay cosas bien importantes que están ocurriendo y es importante ya demostrar con mucha más fuerza la inversión pública y público privada que se venía planeando. Hay muchos proyectos grandes, que estuvieron en incubación y que en esta segundo tiempo van a implementarse y eso le hace muy bien a todos.

–¿Te han ofrecido alguna vez seguir una carrera política?

–Varias veces, de hecho hace tres o cuatro días me lo preguntaron. Pero no me interesa seguir una carrera política, me sentiría patético al estar doce años dando vueltas en La Moneda ayudando y después negociando una participación, haciendo transacciones mezquinas para ganar algo en el futuro o esperar de que me llamen para ministro o embajador. Nada de eso me interesa.

Michael Bórquez: “Queremos es que esa primera cucharada que te eches a la boca sea una locura”

“Neruda era un sibarita. Almorzaba con una gente y luego cenaba con otra distinta. Les hacía invitaciones de puño y letra. Escribió dos libros de cocina. Están sus odas. O sea hay todo un relato en torno a sus comidas, él generaba muchas anécdotas a través de la comida. Todo eso lo hemos ido investigando en un trabajo antropológico de casi un año”, cuenta Michael Bórquez sobre el trabajo que vienen haciendo con Pablo Zamora y Paulina Montecinos. “Los causeos de roca que le hacían los pescadores de Isla Negra que él iba a ver por las tardes, el ajiaco que se comió justo antes de cruzar la cordillera hacia Argentina escapando de la persecución de González Videla. Su caldillo de congrio, que se lo preparó el chef francés que tenía en la embajada chilena en Francia”, añade Bórquez.

–¿Con qué se va a encontrar el visitante que llegue a Nobel?

–Con una carta súper variada de platos que tienen una historia que está directamente ligada a Pablo Neruda o incluso lo que comía el poeta. Obviamente con una remasterización, pero hecha con mucho respecto. Vamos a hacer platillos tradicionales, pero con una teconología detrás que soporte obviamente el sabor que esta ahí.

La idea no es perder absolutamente nada. Tenemos hornos inteligentes, tenemos tecnología, pero al final lo que queremos es que esa primera cucharada que te eches a la boca sea una locura.

Paulina Montecinos: “Buscamos causar un impacto positivo en el entorno”

“Yo también soy profesora y en nuestro proyecto educativo lo sensorial es súper importante para el aprendizaje”, dice Paulina Montecinos, cofundadora de “Nobel” junto a Pablo Zamora y Michael Bórquez. “Entonces por qué no llevar esto de lo sensorial también a los adultos y niños que puedan visitar este restaurante y de esta manera aprender de la historia de Pablo Neruda”, apunta.

Luego añade: “Viajar un poco en el tiempo para descubrir lo que comía cuando estaba en el sur con su abuela y también lo que comió cuando viajó por el mundo. Por otra parte, es muy interesante el que podamos llevar todas estas tecnologías que los muchachos llevan años trabajando a una comunidad como la de Isla Negra”.

–¿Qué impacto esperan conseguir?

–Buscamos causar un impacto positivo en el entorno, por medio de trabajar con proveedores locales, como por ejemplo la comunidad los pescadores changos del lugar, que nos darán los productos del mar. Lo mismo iremos haciendo con las hortalizas y, si hay que ayudarlos a tener resoluciones sanitarias u otros permisos, nos ponemos a su disposición. Ese es nuestro aporte, además del trabajo que podemos generar y la ayuda en general al desarrollo turístico de la zona.