“El Pobre Guido”: la receta del éxito detrás de la icónica sanguchería del Barrio Franklin que popularizó el lomito

Dentro de uno de los galpones instalados en la calle Franklin, destaca una cocina abierta, y una plancha ardiente sobre la que reposan unos robustos trozos de carne. Pese al sofocante calor de la tarde, la visual invita a que los clientes se acerquen al lugar. Se trata de “El Pobre Guido”, una picada con 38 años de tradición. Esta reclama su puesto como “la primera sanguchería de lomitos en el barrio Franklin“.

El lugar es reducido pero acogedor. A las 12:30 horas, la barra y los mesones ya se repletan de familias, parejas y controladores de parquímetros que aprovechan su hora de descanso. Pese a la alta demanda de clientes, Sarita Rojas, trabajadora del local y una de las hijas de Don Guido -su fundador-, accede a salir de la cocina para hablar con The Clinic. Así, nos relata la historia de este clásico santiaguino:

La historia del “pobre” Don Guido Rojas

La carta de la sanguchería tiene un apartado que anuncia con orgullo: “Hoy vas a comer en la primera sanguchería del Barrio Franklin, en preparar el lomito en este estilo”. También mencionan a su fundador, Don Guido, quien falleció el año 2006. Pese a esto, su esposa e hijos siguen luchando para preservar este local fundado en 1986.

Guido Rojas empezó vendiendo anticuchos a unas cuadras del actual negocio. Desde ahí ya se asomaba su tendencia a los pequeños detalles. “En la punta de los anticuchos siempre ponía un pedacito de pan”, relata Sarita.

En algún punto decidió pasar desde la parrilla a la plancha, irrumpiendo en el barrio con su especialidad: lomitos de cerdo, montados en un pan de marraqueta con mayo casera. No hay claridad de qué motivó este cambio, pero su hija tiene una hipótesis. “Tengo la impresión que la misma gente le empezó a dar la idea. Porque comenzaron a pedirle que abriera la misma marraqueta y les echara la carne del anticucho adentro. Así podían comérselo en el camino sin llevarse el fierro”, revela ella.

Sarita recuerda a su padre como un hombre amistoso, quien después de terminar su extenuante jornada, guardaba un poco de carne para hacer asados con sus vecinos. También era muy reconocido por ser bueno para tirar la talla. La salsa de ajo que inventó -otro de los emblemas del local- fue bautizada por él como “el viagra chileno”, por aquellos años.

En cuanto al origen del nombre del local, existen diferentes versiones. Una de ellas es que hace referencia a la actitud trabajólica de Don Guido, que podría atribuirse a una especie de pobreza. Pero su hija difiere de dicha versión. “Mi papá era súper sencillo; nunca anduvo con grandes vestimentas. Pero cuando se ganó acá le empezó a ir bien. Así que sus amigos irónicamente le decían ´tshh, pobre Guido…´, con un poquito de envidia igual”, comenta Sarita Rojas.

Preservando la tradición

Después del fallecimiento de su fundador, El Pobre Guido pasó a ser administrado por su esposa, Matilde Ulloa. Sus cuatro hijos empezaron a ayudarla, tanto en la atención al público como en temas administrativos. Posteriormente, empezaron a activarse en redes sociales y actualizar su imagen corporativa para darle un nuevo aire al local.

“Después mi hermano Guido quiso tomar las riendas y lo hizo. De ahí fuimos amoldando más las cosas y mi mamá empezó a venir menos”, relata.

Posterior al duelo, siguieron otros tiempos difíciles. “Al principio tuvimos problemas de robo y ese tipo de cosas. Tampoco teníamos la gente adecuada para trabajar bien. Después, con los años, mi mamá se empezó a cansar y hasta pensó en vender el local”, comenta Sarita. A esto le siguió la pandemia, que les impactó de forma muy dura a nivel económico.

Sin embargo, finalizada la cuarentena, el negocio reflotó de buena manera y sus herederos se muestran optimistas por su futuro. De hecho, han pensado en expandirse a otros lugares. Estas proyecciones los han llevado a adquirir más conocimientos sobre negocios y capacitación del personal.

Sarita Rojas considera que el sello principal que mantiene El Pobre Guido es “el hecho de haber sido los primeros. Que mi padre haya inventado este sistema. Hay como dos o tres personas que venden estos mismos lomitos en otras partes de Santiago, pero todos aprendieron de acá”.

De esta forma, la histórica sanguchería de la calle Franklin se ha transformado en una suerte de “escuela” del lomito. Y planea seguir expandiendo su proyecto educativo en otras calles, materializado en sus pulpas de cerdo con un fiel público que sigue concurriendo al lugar mientras pasan las décadas.