Carolina Bazán, chef de Ambrosía: “Tal vez ya no habrán más premios, no seremos catalogados el mejor restaurante de Chile, pero tendré una vida”

La historia es más o menos así. Carolina Bazán (1980) partió en 2003 con el primer “Ambrosía” en el centro, a un costado de la Casa Colorada. Muy joven y con una propuesta ecléctica, en poco tiempo se hizo de un nombre en la escena gastronómica santiaguina y nacional. Luego vinieron algunos viajes de perfeccionamiento y de vuelta en Chile, en 2013, reabrió “Ambrosía” -siempre junto a su familia, ligada al mundo de la banquetería- en la comuna de Las Condes, con más metros cuadrados y mucho más carácter a la hora de cocinar. Pronto llegaron los premios nacionales y extranjeros para ella y el restaurante.

El siguiente paso fue abrir, en 2017, “Ambrosía Bistró” en calle Nueva de Lyon, ahora en sociedad con su pareja, la sommelier Rosario Onetto. Obviamente los reconocimientos siguieron. Ahora, en 2024, anuncian el traslado del bistró al MUT, en Tobalaba, cosa que sucedería en el mes de octubre. Entre medio, Carolina Bazán pasó por el programa “El discípulo del chef” (Chilevisión) y abrió la sanguchería “Hops”, en el Casino Monticello.

Como si esto fuera poco, el próximo año abrirá en Londres el restaurante “Mareida”, que estará bajo la supervisión de la dupla Bazán-Onetto. No son pocas cosas para esta cocinera y su esposa, quienes tienen una hija de cinco años y un hijo de nueve. Así, dejando de lado por un momento todas estas ocupaciones y preocupaciones, Carolina Bazán conversa en la terraza de su local de Nueva de Lyon, que vive su última etapa, y que esa mañana estaba muy, pero muy fría. Más que sobre recetas o maridajes, para hablar sobre cómo vive el día a día alguien como ella, con mútiples responsabilidades profesionales pero también con un vida familiar que se preocupa por disfrutar lo más posible.

—Actualmente está con Ambrosía Bistró, el local en Las Condes, Monticello, estuvo en televisión también y ahora se vienen el nuevo local en el MUT y luego el de Londres. ¿Cómo lleva el estar con tanta cosa al mismo tiempo?

—Bueno, empecé una terapia, algo que nunca había hecho, pero me lo recomendaron y creo que es súper bueno. Y también es bueno liberar. Antiguamente estaba día y noche acá (en el restaurante de Nueva de Lyon). Y justamente lo que me dio la televisión fue la libertad, porque cuando me ofrecieron eso me costó mucho tomar la decisión, porque era estar prácticamente dos meses fuera del trabajo y pensaba cómo lo iba a hacer con mis hijos, quién iba a estar en el restaurante; porque antes yo siempre estaba. Pero al final decidí tomar la oportunidad. Total, si todo se iba al carajo, volvía a empezar. Al final, todo funcionó perfecto. Me echaron de menos en el restaurante, pero no pasó nada grave y así te das cuenta que esto también tiene que funcionar y tiene que volar solo, no puedo ser una esclava. Entonces lo que me pasó con la televisión me sirvió mucho para lo que vino después, con proyectos como Monticello, MUT y Londres.

—Pero imagino que la forma de trabajar cambia. Antes estaba siempre en una sola cosa y ahora en varias a la vez.

—Sí, ahora me toca picar en todos lados. A veces me pasa que siento que estoy para resolver problemas, porque voy al restaurante de arriba (Las Condes) y me cuentan una serie de problemas, pero así son las cosas. Estoy en una etapa en que me toca liderar equipos y hacerlos funcionar en paralelo, en varios frentes, y lo bueno es que me ha funcionado y eso me gusta. Ahora, si me viese obligada a tener una sola cosa sería el Bistrot, que es lo mío, como mi guagüita.

–¿Formar buenos equipos es indispensable en este formato que le toca?

–Siempre digo que no soy profesora, pero me gusta ver que las cosas se logren. Y claro, para que eso pase es indispensable tener uno o varios equipos que te respalden. Después de la pandemia costó consolidar equipos, porque no había mucha gente, pero afortunadamente lo logramos.

Carolina Bazán en modo multitask

—¿Cómo se dio lo de Monticello?

—Nació por el tema de la tele. Básicamente me llamaron porque la idea de ellos es como, entre comillas, tipo Las Vegas, en el sentido de tener a celebrities chefs trabajando con ellos. Entonces, que la gente vaya y te vea ahí con tu restaurante. Me habían ofrecido algunas otras cosas, pero nosotros no queríamos nada hasta que salió esto del casino y lo tomamos, porque es otra fórmula, más simple. Aquí no hago la operación. Hago la carta y veo que funcione correctamente, pero no estoy encima de la gente que hay que contratar, ni los proveedores ni los pagos.

—Está a poco de trasladarse al MUT con el bistró, algo mucho más complejo. ¿Cómo llegó a eso?

—No tenía ninguna intención de cambiarme con el bistró, porque después de la pandemia nos estaba yendo bien, pero a finales de 2022 me llamaron del MUT, lo visitamos y comenzamos a darle una vuelta, siempre pensando en hacer algo en sus niveles del subterráneo. Al tiempo después volvimos a conversar y se me ocurrió preguntar por los locales de más arriba y cuando nos dijeron que había disponibilidad, como que la cosa nos comenzó a interesar un poco más.

—¿Por qué?

—Es que me pasó acá (Nueva de Lyon) que tuvimos algunos problemas con la municipalidad, con respecto a la terraza, que fueron complicados. Me carga decirlo, pero está también el tema de la delincuencia, que a un par de clientes les robaron el celular desde dentro del local y hasta alguna silla de la terraza nos han robado. Además que en cierto sentido estamos un poquito a trasmano y sin estacionamiento. A eso súmale que en invierno, sin terraza, no nos da con solo las veinticinco sillas del interior. Entonces, mirando todo eso, el lado malo digamos, lo del MUT podía ser una buena oportunidad para renovarnos. Y dijimos: démosle.

—¿El proyecto del MUT consiste en el bistró, pero en un local más grande?

—Claro, algo un poco más grande. Pero siempre hemos dicho que la idea es que cuando la gente llegue ni siquiera tenga que preguntar dónde está el bistró, porque lo va a reconocer inmediatamente. La estética del nuevo local será similar, tendrá un mural del mismo autor del mural que tenemos acá y también tendrá una cocina con barra y butacas. La diferencia irá en más metros cuadrados y que abriremos más temprano, por lo que además de los platos de siempre tendremos también sanguchitos para la media mañana, sopa del día, menú del día y otras cosas.

—¿Cómo aparece Londres en el mapa?

—El año pasado me llamó Macarena Aguilar, que vive allá y que no conocía, y me comentó que había una pareja de un indio y un chileno que viven en Londres y que querían poner un restaurante de comida chilena allá, porque estuvieron de viaje por Chile y les encantó todo lo que probaron. Justo yo venía llegando con la Rosario de Hong Kong, donde había estado cocinando y había tenido algunas conversaciones con gente de hoteles allá, pensando en tal vez hacer algo por esos lados más adelante. Y claro, era un proyecto complejo, sobre todo por la distancia, pero lo vimos bien y como es una asesoría en un principio por dos años, nos embarcamos. Y en eso estamos. Ya tuvimos un viaje a Londres para conocer a la gente y ahora vamos otra vez, a hacer una cenas y aprovechar de ver bien el tema de disponibilidad de productos y proveedores.

—¿Qué tipo de comida es la que harán en Londres?

—Ellos quieren platos chilenos. Pastel de choclo, caldillo, empanadas… pero todo bien hecho y quizás dándole un pequeño giro.

—De alguna manera tiene la cabeza dividida con las distintas cosas que hace en sus distintos restaurantes.

—Sí, más que por lo que hago en Monticello, lo más diferente es Londres, que es un súper desafío porque es comida chilena y siempre he dicho que no hago comida chilena. Yo cocino lo que se me da la gana, porque mis influencias son de todas partes, porque me tocó vivir mucho afuera cuando era chica.

—Ya que llegamos a eso, ¿qué tipo de comida es la que hace?

—Siempre me ha costado definirme, pero ahora te podría decir que estoy en un momento en que me siento súper cómoda y hago lo que me gusta comer. Antes decía que hacía cocina internacional, porque replicaba muchos de los platos que hacía mi mamá cuando nos tocó vivir fuera, por el trabajo de mi papá que era diplomático. Entonces ella siempre estaba viendo los libros de los chefs franceses o americanos que traían la nueva cocina americana y yo lo fui replicando. También nos tocó vivir en Perú y me encanta la comida tailandesa. Al final me puedo definir tailandesa, peruana o italiana, porque me gusta comer y probar de todo. Pero me gustan los sabores intensos, con personalidad. Siempre le digo a la gente que trabaja conmigo que los platos tienen que tener onda, los tienen que querer sacar a bailar y bailar toda la noche ¡que sean un trompo!

“Cada vez me gusta más una cocina más sencilla”

—¿Cuánto ha cambiado su cocina desde que partió en el centro de Santiago, con el primer Ambrosía?

—Uno está cambiando siempre, aprendiendo, y eso es lo entretenido. Te diría que antes, como que copiaba un poco, en cambio ahora aplico lo que he ido aprendiendo. Y creo también que cada vez me gusta más una cocina más sencilla, sin necesidad de ponerle ningún pétalo encima para decorar.

—Leí que estaba en una etapa más relajada, en que solo le interesa cocinar, y que no quiere seguir haciendo la pega que implica estar metida en el mundo de los premios gastronómicos y sus viajes.

—Justo esta semana me pasaron dos cosas. Por un lado me llegó un correo de los 50 Best, porque era la primera vez en diez años que no estábamos en el ranking, algo que en su momento fue muy importante para nosotros y que gracias a eso se nos llenó de gringos el restaurante. Y por otro lado también esta semana pasó que se nos rompió el premio que nos dieron por primera vez en el 50 Best. De alguna manera lo veo como una especie de señal de estar ahora en otra etapa, más tranquila, simplemente trabajando. Y el resultado de mi trabajo es que la gente venga y que lo disfrute.

Tal vez ya no habrán más premios, ya no seremos catalogados como el mejor restaurante de Chile, pero tendré una vida y el negocio va a andar sano. Eso es lo más importante para mí en este minuto. Quizás más adelante, en diez años más, cuando no tenga que estar encima de los niños, podré estar en el restaurante día y noche. Y feliz, porque me encanta; pero también hay que tomarse las cosas con calma. Una cocinera a la que le ha ido muy bien a nivel internacional me contó hace un tiempo que su hijo pequeño había hecho un dibujo de su familia y ella no aparecía. Entonces, pucha, hay que poner las cosas en la balanza.

—En Chile, los cocineros exitosos hacen un camino más o menos similar. Suelen ganarse los premios tipo “chef revelación”, “mejor chef” y “mejor apertura” en pocos años. Pero después viene lo difícil, lo de seguir en escena y con éxito. Hay muchos que tras los premios iniciales simplemente han desaparecido.

—Desde que empecé en el centro, cuando era súper chica, siempre dije: no quiero ser un restaurante de moda. Porque me acuerdo perfecto que al mismo tiempo que nosotros abrimos en el centro, partieron otros que un par de años después ya estaban cerrados. Y me pasó lo mismo cuando después abrimos en Las Condes: no quiero ser un restaurante de moda, porque las modas pasan.

-¿Tiene compañeros de ruta en su trabajo como cocinera o se sientes más bien solitaria?

—Siempre hablo de colegas, pero la verdad es que en el camino me he ido haciendo amigos. Cuando partí había gente como Tomás Olivera, Matías Palomo y la Pamela Fidalgo. Ellos son como una generación y yo alcancé a estar con ellos siendo bien chica. Después vino gente como Kurt Schmidt (del 99) o ahora Manuel Balmaceda (de Cora Bistró) y soy más grande. Al final, como que quedé entre generaciones de cocineros.