Mirlo: el negocio familiar tras uno de los cafés de moda en Santiago cuyas ventas han crecido cerca de 400% desde 2022

Mirlo es una de esas joyitas escondidas en Providencia. La cafetería de especialidad y pastelería artesanal ha dado varios saltos en su camino desde que abrió, el 15 de noviembre de 2019, en pleno estallido, a cargo de Gabriela Medina (36), quien cocina y atiende junto a un equipo que en primera instancia estuvo integrado por familiares.

Gabriela no es cocinera ni pastelera, algo difícil de creer cuando uno ve o prueba cualquiera de las atractivas preparaciones en las vitrinas del recinto emplazado en Eliodoro Yáñez, ya sean dulces o saladas. Lo que sí, desde hace muchos años se encuentra entre hornos creando, y si bien es nutricionista, en algún minuto pensó en estudiar Gastronomía.

Con los años, se dedicó a la investigación, pero simultáneamente impartía talleres de cocina y ofrecía sus comidas en diversos tipos de eventos y catering.

La historia de Mirlo como tal arrancó el 2019, cuando, aburrida de la vida de oficina, Gabriela decidió dar el salto: junto a su madre, Pamela Flores, y su pareja, Matías López -quienes se convirtieron en sus socios- abrieron un local y al poco andar, en el 2022, se trasladó a donde se en encuentran hoy, en Eliodoro Yáñez 961.

“Mirlo es un proyecto familiar de tres personas, en este caso mi madre mi pareja y yo, y comenzamos el año 2018 con este proyecto. Todo esto surgió de una idea de tener nuestro propio lugar para poder cocinar”, cuenta Gabriela a The Clinic, recalcando que desde que nació el proyecto, el foco ha estado en los productos y las materias primas, mientras que todo es elaborado por ellos.

Con el cambio de sede, también se amplió un poco más la oferta, e incorporaron la opción de almuerzo, que es un plato único, que rota a diario y que contempla una opción vegetariana. Desde entonces, Gabriela dice que las ventas han aumentado en un 300-400% desde el 2022, y que el flujo de gente ha aumentado desde la inauguración, aunque precisa que los gastos también han crecido, además del equipo.

—¿Cuál es la historia detrás de Mirlo?

—Mirlo es un proyecto familiar de tres personas, en este caso mi madre mi pareja y yo, y comenzamos el año 2018 con este proyecto. Todo esto surgió de una idea de tener nuestro propio lugar para poder cocinar, y obviamente la idea la movilicé harto en convencer a mi pareja y a Pame de hacer esto.

Yo había viajado un poco, viví un tiempo en Australia, también fui a Nueva York, Buenos Aires, etcétera, y tenía la idea de hacer algo que fuera distinta a la forma de cafetería que se estaba haciendo en ese tiempo. No era tan orientada en el café y el postre, sino en ofrecer comida igual, con hartos colores, meter todo lo que pudiéramos de frutas, trabajar por estaciones. 

—¿Cómo fue la experiencia de abrir en pleno estallido? ¿Y luego pandemia?

—El 2019 la verdad que nos fue súper bien, abrimos el 15 de noviembre en pleno estallido, nos iba bien. Pero después llegó la pandemia, y fue un antes y un después en todo. 

No se podía atender a público y nosotros nos preguntamos qué hacemos: o se acaba esto, que nos costó más de un año en arrancar. Luego, el 2020 decidimos arrendar la parte de atrás de la casa, y transformar eso en el comedor, porque sabíamos que con la pandemia igual había cambiado esto de estar en espacios tan cerrados. 

—¿Qué pasó con Mirlo una vez que todo se comenzó a reactivar tras la pandemia?

—El 2022 volvimos a abrir el local como tal, y desde ese entonces ha ido creciendo. A principios del 2022 igual nos costó agarrar el público de nuevo porque antes estábamos en Bravo, por Eliodoro, y la gente no estaba segura si éramos el mismo espacio. Empezó a llegar la gente de nuevo de a poco, los vecinos, y yo diría que ya el público está bien consolidado, y cada vez se corrió más la voz y vino más gente.

En pandemia era un equipo muy pequeño, éramos tres personas, ahora ya somos cerca de 15.

Ventas aumentaron en cerca de un 400% desde 2022

—¿Cuál es tu balance desde que abrieron, considerando que fue en una época compleja para el rubro gastronómico?

—Nos iba bien en el sentido de que se corría la voz, pero no fue época de enriquecimiento, fue una época bien de vacas flacas, pero nos iba bien en el sentido de que se seguía corriendo la voz de que el producto era bueno.

Yo siempre trato de pensar en lo positivo, entonces trataba de pensar que en algún momento iba a seguir haciendo esto y nos iba a ir bien, y la verdad es que ahora el público que va es mucho más que antes.

—¿Acude mucha gente? ¿Has visto un cambio?

—Sigue llegando gente todos los días de la semana. De hecho, el año pasado, por ejemplo, en el verano para nosotros fue una época muy crítica, y que nos preguntamos si podíamos seguir sosteniendo esto, porque el panorama económico cambió completamente.

El año pasado fue bien complejo para muchos negocios de amigos, y desde el año pasado, desde marzo la cosa ya no ha parado. Este verano no ha sido lento para nosotros, eso igual es bueno.

Estamos más tranquilos, pensando cómo podemos seguir sosteniendo esto para que la gente no pierda el interés. Siempre estamos pensando cosas nuevas, tratando todo el tiempo de no quedarnos dormidos en los laureles.

—¿Cómo han variado las ventas?

—Las ventas han aumentado en un 300-400% desde el 2022. Pareciera con estas cifras que somos millonarios, y no es así, ya que los gastos han subido también y con eso equipo, entre otros. Pero claro, el flujo de gente ha aumentado desde que abrimos.

Al principio, ocupamos nuestros ahorros, pedimos préstamos con familiares, la primera parte del negocio fue un poco así. Hemos tratado de hacerlo todo nosotros, desde ir a pintar, apoyar, para bajar un poco, porque las inversiones en gastronomía son súper caras, y siempre es un riesgo, nunca sabes cómo te va a ir. Entonces, al final solo hay que confiar.

—¿Cómo se definen hoy en día?

—No sé cómo definirnos, porque somos una especie de híbrido. Siento que ahora tenemos una cocina que igual es muy protagónica: los platos de la carta salada y la pastelería nunca pierde su lugar, pero siento que ahora va mucha gente más por lo salado incluso, más que por la pastelería. Hemos ido mutando, es un poco de todo lo que queríamos hacer en un solo lugar.

El sello de Mirlo y sus próximos pasos

No se puede negar que poco a poco las cafeterías y pastelerías han proliferado en comunas como Providencia, con múltiples recintos en todas las esquinas. De hecho, Gabriela reconoce que “hay mucha competencia, hay muchos locales, antes no eran tantos”.

“Cuando nosotros estábamos haciendo bollería nadie estaba haciéndolo, ahora están todos haciendo bollería, entonces siempre es muy difícil diferenciarse y yo creo que la gente sigue yendo lo le gusta porque trabajamos con cosas buenas, y eso se nota. La gente sabe que no les vamos a dar un producto añejo, algo malo”, añadió.

—¿Cuál dirías que es el sello de Mirlo?

—Creo que el sello es que hacemos todo nosotros mismos, a la gente eso siempre le llamó la atención, porque es muy distinto ir a una cafetería donde tú sabes que todo es tercerizado. Te da un plus saber que vas a un lugar en que todo lo hacen ahí, que son sabores distintos, con materias primas distintas y que te pueden ir sorprendiendo.

Trabajamos con temporada, no vamos a sacar un cheesecake en pleno invierno, entonces a la gente le gusta eso, y yo creo que eso es un sello igual. Tratamos de aprovechar lo mejor que nos da cada temporada de la forma que sabemos hacer y con buena materia prima.

Es bien hogareño el lugar, es bien acogedor, el equipo es súper amable, en general es un buen lugar para trabajar entonces yo creo que eso se transmite. 

—¿Qué proyectos tienen en mente?

—Nuestra idea ahora es movernos, porque queremos buscar otro espacio para atender, y para tener un poco más divididas las áreas, porque la casa igual es muy grande, están todas las áreas juntas, pero también es una casa muy antigua, entonces de repente nos da muchos problemas. 

También en el futuro nos gustaría salir de Santiago. La verdad es que en Santiago hay muchas cafeterías, en cambio, uno va a regiones y no hay tanta variedad, y de repente hay muchas materias primas, cosas con las que trabajar y poder hacer. Eso a nosotros nos llama harto la atención. Se vienen cosas.