Cómo cocinar un huevo duro para que quede “perfecto” en sabor y valor nutricional, según la ciencia

Un equipo de científicos italianos descubrió la que sería la forma “perfecta” de cocinar un huevo duro, para que tenga el mejor sabor posible, así como el mayor valor nutricional.

Según explican en un estudio publicado en Nature Comunnications Engineering, “los cocineros de huevos se enfrentan al reto de la estructura bifásica: la albúmina y la yema requieren dos temperaturas de cocción. Las opciones son la separación o una temperatura de compromiso en detrimento de la seguridad alimentaria o las preferencias de sabor”.

Sin embargo su método, aseguran, “no solo optimiza la textura y los nutrientes del huevo, sino que también es prometedor para aplicaciones culinarias y tratamiento de materiales innovadores”.

En concreto, lo que sugieren es cocinar el huevo alternando entre dos recipientes con agua, uno a 100 grados y otro a 30 grados, cada dos minutos y durante 32 minutos.

Esto, en contraste con los métodos convencionales por ebullición a 100 grados centígrados, los cuales “hacen que la yema quede totalmente cuajada, mientras que la cocción a temperaturas de entre 60 y 70 grados centígrados en un baño de agua durante una hora (método conocido como sous vide) hace que la clara quede poco hecha”.

A este resultado llegaron primero con modelos matemáticos, para luego simularlo en una cocina real, denominando a este método “cocción periódica”, estudiando los resultados con análisis sensoriales y espectroscopía y comparándolos con otros huevos duros, huevos pasados por agua y huevos pasados al vacío.

“Se comprobó la textura y las cualidades sensoriales de los huevos cocinados y se evaluaron sus propiedades químicas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución”, explican.

De esta forma se llegó a que “los huevos cocinados periódicamente tenían una yema blanda similar a la de un huevo sous vide, mientras que la consistencia de la clara era intermedia entre la de un huevo sous vide y la de un huevo pasado por agua”.

“La temperatura de la clara del huevo cocinado periódicamente oscilaba entre 35 y 100 grados Celsius durante la cocción, mientras que la yema se mantenía a una temperatura constante de 67 grados Celsius”, estando esta temperatura muy cerca de los 65 grados en que se cocina la yema del huevo.

Finalmente, recalcaron que “los análisis químicos indicaron que las yemas cocinadas periódicamente también contenían más polifenoles, micronutrientes estudiados por sus beneficios para la salud”.