Ruta del risotto: cinco paradas obligadas para probar las mejores versiones en Santiago

El risotto es una preparación típica italiana y que tiene su origen en la zona noroeste de este país, pero que se ha transformado en un plato de referencia en buena parte de la península y que también ha conquistado al resto del mundo como uno de los símbolos de la cocina italiana.

Pero ojo, que no siempre fue así, porque cuando llegó a Estados Unidos más o menos a mitad del siglo pasado simplemente no se entendía un plato en el que el principal protagonista es el arroz, un ingrediente que por lo general se contempla como acompañamiento.

Como sea, el paso de los años, la buena ejecución del risotto y no pocas variantes que se han ido creando a lo largo de los años le dieron el sitial casi universal que tiene en la actualidad. Por lo mismo, encontramos por restaurantes de todo el mundo risottos con verduras, quesos, mariscos, embutidos y mucho más; además de incontables combinaciones de estos y otros ingredientes.

Clave en el risotto es usar un buen arroz, de grano medio y que sea capaz de absorber mucho líquido pero al mismo tiempo liberar almidón. La variedad más usada y conocida para el risotto es la Arborio, pero hay varias más.

Como sea, no es fácil preparar bien este plato y por lo mismo las experiencias a la hora de pedir un risotto muchas veces no son de las mejores. Así las cosas, aquí se muestran solo cinco recomendaciones para comer en Santiago. No nos arriesgamos a más.

Risotto simple y exquisito

Era que no. Uno de los mejores restaurantes de comida italiana de Santiago tiene en su carta uno de los mejores risottos que se pueden conseguir en la ciudad. Me refiero al incombustible Rívoli de Massimo Funari, donde es posible saborear su excelente Risotto Zafferano con Langostinos ($18.900).

Un plato suavemente perfumado por el azafrán, con un punto del arroz siempre perfecto y unos langostinos de buen calibre que no solo aportan proteína a la preparación si no que también mucho sabor. Un risotto de categoría que con una copa de Chianti queda aún mejor.

Nueva de Lyon 79, local 10, teléfono 953428579, Providencia.

Una buena mezcla

En el restaurante Fechoría (del Hotel ICON) se puede pedir -entre otras preparaciones de este plato- un muy buen Risotto Mar e Monti ($20.500), el cual lleva un mix de mariscos y vegetales que puede ir variando según la estacionalidad y disponibilidad de los productos.

De esta forma, nos podemos ver enfrentados a risottos con langostinos y brócoli, o langostinos y champiñones; por sólo poner algunos ejemplos. Todo esto con el añadido de un buen fondo de mariscos, además de un preciso toque de mantequilla y queso. Siempre con un sabor bien equilibrado y con una cocción certera que permite que cada ingrediente tenga la textura correcta. Vale la pena darse una vuelta por este lugar.

Alonso de Córdoba 6050, piso 23, Las Condes.

Risotto vegetariano

Una opción de muy buen risotto y que a su vez también es adecuada para quienes no consumen ningún tipo de carne es la que podemos encontrar en el restaurante Capogrossi con su Risotto Quattro Funghi ($16.900), elaborado en este lugar con arroz Aquarello Carnaroli y que lleva un mix de hongos potobello, parís, ostra y porcini más un caldo de setas, caldo de parmigiano reggiano y un toque de aceite de perejil.

Al final, una mezcla intensa de sabores que no hace extrañar ningún ingrediente más.

Alonso de Córdova 4225, teléfono 944693223, Las Condes.

Pura potencia

Muchas veces se asocia al risotto con los sabores suaves de los vegetales y otros aliños que se suelen usar en su preparación. Sin embargo, también existen versiones mucho más potentes.

Es el caso del Risotto di Recco (16.950) de Le Due Torri. Este consiste en una preparación que mezcla de cuatro quesos más tiras de tocino y trozos de alcachofa. Una mezcla apetitosa que funciona muy bien desde la cremosidad del arroz y los quesos más cierta crocancia y un toque salado del tocino que a suvez contrasta muy bien con la frescura algo cítrica de la alcachofa. Al final, un risotto redondo. 

Isidora Goyenechea 2908, teléfono 222313427, Las Condes.

Con vista a la ciudad

Seguramente todos ustedes alguna vez han oído hablar del restaurante Giratorio. Sin embargo, a pesar de tener más de cuarenta años de existencia es posible también que no lo conozcan.

Bueno, pueden aprovechar de conocerlo -o volver a visitar- ahora con la excusa de probar su muy buen Risotto Genovés ($16.500), con pesto de albahaca y mozzarella fior di latte, además de tomates deshidratados y corazones de alcachofas.

Una mezcla muy agradable y que escapa un poco a lo que solemos encontrar en los risottos. Y si van de noche, la vista a la ciudad será aún mejor.

Nueva Providencia 2250, teléfono 222321827, Providencia.