El difícil momento de Nicolás Guzmán, el “Hacedor de Pan”, tras cierre de su local en Vitacura: “Estamos dándole una vuelta de tuerca para ver cómo continuar”

Salvado, el local que empujó el panadero autodidacta chileno Nicolás Guzmán -más conocido en redes sociales como el “Hacedor de Pan”-, anunció que bajará sus cortinas definitivamente este de 31 de mayo, poniendo punto final a una historia que inició cerca de cinco años atrás, cuando se fundó el recinto en la calle Embajador Doussinague 1774. ¿La razón? Las trabas que enfrentó la sociedad en la que participa para lograr obtener una patente comercial por parte del municipio.

A través de un video difundido el 16 de mayo en su cuenta de Instagram, Guzmán explica a sus seguidores que tomaron la compleja decisión de dejar de funcionar debido a condiciones externas, y asegura con pesar: “Escapa de nuestras manos poder salvar a Salvado”. Además, avisó que este sábado 31 de mayo realizarán una despedida del local en la que venderán todos sus productos.

En conversación con The Clinic, el conductor del famoso programa de TV “Hacedores de Pan” profundizó en lo complejo que ha sido el proceso de sacar adelante a Salvado, una panadería que lleva alrededor de cinco años operando en Vitacura, pero a cuya sociedad el emprendedor ingresó hace tres. En ese entonces, el recinto contaba con una patente provisoria que había conseguido el primer dueño del establecimiento, tras una desafiante inauguración en plena pandemia.

“Nosotros, sabiendo eso, dijimos bueno tendremos que tratar de sacarla (la patente comercial), y de ahí para adelante fue bastante complicado, porque tuvimos que invertir en corregir las observaciones, pero tuvimos hartas y en reiteradas ocasiones”, explica Guzmán.

Tras ello, plantea que “fue un proceso bien desgastante, particularmente a fines del año pasado, porque patente provisoria se nos venció el año pasado, entonces nos pusimos a trabajar de cabeza y estuvimos desde noviembre hasta febrero con arreglos en la cocina que, obviamente, nos perjudicaron en la operación de nuestro negocio”.

El Hacedor de Pan comenta que cuando entró a la sociedad de Salvado, hace tres años, “siempre fue con la intención de hacer crecer el negocio”, y que incluso pensaban “poder instalar una cafetería al lado y poder tener una propuesta un poco más gastronómica”.

“Obviamente ni siquiera con patente de panadería íbamos a poder optar a las otras patentes, ya que uno las va sacando a medida que avanza, entonces, no teníamos ninguna certeza para poder invertir y eso hacía súper inviable poder seguir con el negocio”, y de paso reconoce que “fue una decisión súper difícil”.

“No se están articulando bien”

Respecto de la burocracia en los municipios a la hora de solicitar patentes de diversa índole, Guzmán expresa que “el gran dolor del negocio gastronómico es realmente que te lo habiliten para abrir, y eso se puede demorar un montón. Hay muchos colegas del rubro que sufren cuando abren un nuevo local, con las patentes de alcoholes, con las patentes comerciales, ya que necesitan operar porque el arriendo empieza a cobrar desde que empezaste a usar el local, y a veces se pueden demorar mucho tiempo e incluso hay negocios que no alcanzan ni a abrir formalmente por este tema”.

En ese sentido, menciona que cercanos de tres panaderías tuvieron que cerrar sus puertas en la misma comuna debido a las dificultades para obtener patentes. “No es un tema que le pasa solamente a uno. Hay mucha burocracia, las municipalidades y los organismos fiscalizadores no están muy bien coordinados”, comenta.

Remarca que “las municipalidades no se están articulando bien y tienen una oportunidad de mejora gigante y pueden ofrecer más garantías para potenciar el emprendimiento en las comunas”.

Junto con ello, Guzmán aborda el escenario país y la situación económica actual, y enfatiza en que “estamos en un contexto económico país parejo para todos que está más apretado, entonces hoy hay que estar muy sigiloso con el tema de dónde poner una panadería. Yo creo que el mercado está, y que hay que saber capturar desde el punto de vista de la ubicación y la propuesta que hay”.

“Claramente hay una baja del boom, pero yo creo que raya para la suma de cómo estábamos pre pandemia a ahora, estamos en un nivel más alto de consumo de este tipo de panes”, acota.

El futuro de Salvado: una vuelta de tuerca

Pese a que el cierre de Salvado de Vitacura lo “pilló de sorpresa”, el Hacedor de Pan confiesa que hoy está enfocado en cerrar bien el negocio para luego montar una operación más liviana que les permita seguir abasteciendo a las panaderías y restaurantes con los que trabajan actualmente. Esto, dado que -señala- cerca del 30% de sus ventas actualmente se destinan a estos dos mercados.

“Estamos dándole una vuelta de tuerca para ver cómo continuar, estamos viendo si podemos montar una operación súper liviana en otro lado, principalmente para seguir abasteciendo a los restaurantes que nos compran y algunas panaderías, por mientras buscamos a ver si nos lanzamos con otro local o en otra comuna, o en otro formato. Esto nos pilló bien de sopetón, entonces queremos ser bien cautelosos y tomando todos los aprendizajes que tuvimos estos años para poder hacerlo mejor”, explica.

En esa línea, dice que no descartan establecerse “probablemente en alguna dark kitchen habilitada para poder hacer nuestros panes, seguimos conservando el mismo panadero, las mismas recetas. Vamos a seguir conservando la misma calidad y espíritu con los que vivía Salvado”.