Etienne Marcel, la pastelería francesa con siete locales en Santiago que busca expandirse sin ceder a los malls

El primer registro escrito de un éclair, un pastel muy conocido en Francia cuyo nombre significa “relámpago”, data de 1860. Algunos historiadores gastronómicos especulan que los éclairs fueron preparados por primera vez por el famoso chef francés Marie-Antoine Carême. Este pastel, considerado una institución del país galo, es hoy uno de los principales atractivos culinarios de Etienne Marcel, cafetería y pastelería que se ha consolidado y expandido durante los últimos diez años en Santiago. Eso sí, esta pastelería fundada por una pareja de franceses tiene una máxima: las recetas se mantienen originales y el manjar o la leche condensada no tiene lugar en sus preparaciones.

Hace dos meses, Etienne Marcel abrió un nuevo local frente a la Villa Frei, en Ñuñoa, una zona de alto tráfico y ruido que, al cruzar la puerta del local, queda atrás. El bullicio de los autos y micros que pasan por la avenida Irarrázaval se transforma en el suave bombeo de las máquinas de café. Este es el séptimo local que abren, en una expansión que se ha acelerado durante los últimos cinco años, y que se suma a las sucursales de Las Condes, Providencia, Vitacura y Lo Barnechea.

A pesar de llevar diez años desde su primera apertura en calle Teniente Compton, también en Ñuñoa, la historia comenzó varios años antes. La relata la propia fundadora, Laetitia Gomes, quien sentada en el segundo piso de su más reciente local, recuerda que en 2010 llegó a Chile a hacer una práctica profesional tras terminar sus estudios de ingenieria en Francia. Por la misma época, Eliott Laburthe Tolra, un ingeniero civil francés, también se encontraba trabajando en Santiago.

Gomes y Laburthe se conocieron en la capital chilena y, tras terminar sus respectivas prácticas, se marcharon con un objetivo: volver a Chile para emprender, hacerlo fuera de sus rubros originales y apostar por la pastelería. Desde su regreso a París, ambos comenzaron a formarse. Gomes no sabía nada de pasteles más allá de lo casero y de lo aprendido con su abuela. Era un desafío comenzar desde cero.

La pareja vivía en la Rue Etienne Marcel, una transitada zona del distrito II de París, un tradicional sector a orillas del Sena que alberga edificios como la antigua Bolsa y la Biblioteca Nacional. “La primera experiencia laboral fue para el Día de los Enamorados. Empezamos a tocar puertas, diciendo: ‘¿Necesitan ayuda?’ Y nos dijeron: ‘¿Están listos para trabajar ahora? Vengan’. Y así empezamos”, recuerda Gomes sobre el inicio de su carrera.

Con esa experiencia en París decidieron cumplir la promesa y regresar a Chile. Presentaron su proyecto en la embajada de Francia para iniciar los trámites. Eso sí, el primer boceto de lo que hoy es Etienne Marcel tenía otro enfoque.

“Queríamos hacer una pastelería muy top, con productos muy elaborados, muy finos. Pero al final nos dimos cuenta de que era para un nicho muy chico, y que Santiago era gigantesco”, cuenta Gomes. Finalmente optaron por una pastelería más asequible y enfocada en el barrio. Por eso, a pesar de la inflación, han intentado mantener precios del comienzo: los macarons se venden a mil pesos la unidad y los éclairs, en sabores como chocolate, vainilla y praliné, cuestan $3.200.

El primer local que abrieron en Ñuñoa sigue operativo y funciona como el centro de producción que abastece a las demás cafeterías del sector oriente. Está ubicado en una calle residencial poco transitada, escondida entre José Domingo Cañas y Avenida Matta. “El lugar era perfecto. Estaba bien conectado, tenía buena logística, pero no era un lugar de tránsito”, recuerda Gomes. Aun así, era lo mejor que pudieron conseguir al llegar al país. Nadie quería arrendarles un espacio y, al no tener historial económico en Chile, no generaban confianza.

“Cuesta, porque nadie te da la mano en ese momento y tienes que encontrar la forma. Hicimos de todo. Estábamos en todos los eventos, en todas las ferias, nos movimos un montón, en todo lo que nos dejaran entrar”. Así transcurrieron los primeros cinco años, con un pequeño salón de té escondido en Ñuñoa.

“Obviamente, no alcanzaba nuestras expectativas. Cuesta entender: ¿por qué no funciona?, ¿por qué es tan lento?, ¿y qué tengo que hacer? Pero lo bueno es que siempre nos hemos renovado”, dice Gomes sobre la resiliencia de esos años previos al despegue del negocio.

El crecimiento de Etienne Marcel no ha estado exento de tropiezos. En 2016 intentaron instalarse en un centro comercial, lo que no resultó. Abrieron un pequeño local en el interior de Parque Arauco para vender su variedad de macarons, pero la dinámica del mall no se ajustaba a su propuesta. Hoy, pese a variadas propuestas decidieron no volver a abrir en un centro comercial.

“El concepto de mall no corresponde a lo que buscamos. Su dinámica es muy distinta a la de nuestros clientes: abren muy tarde, cuando para nosotros el momento clave es a las 7:30, cuando la gente pasa a tomar café antes de ir a trabajar. Nosotros queremos un ambiente de barrio, donde uno saluda al vecino, reconoce al cliente que vuelve cada semana. La idea no es ir a un mall, sino crear un espacio más cercano y cotidiano”.

La última apertura en Villa Frei no ha apagado las ganas de seguir creciendo. Eso sí, sin transar los pilares que han definido a este rincón francés en Santiago. Por eso, se toman con calma cada nuevo paso. Ya con experiencia en siete aperturas, han aprendido a moverse con cautela por una ciudad que aún les es ajena.

“Vamos a los lugares donde sentimos atracción, vemos si hay espacios que correspondan a nuestras expectativas y ahí consideramos la posibilidad de abrir. Siempre avanzamos de a poco, porque significa una producción adicional, una nueva organización entre nuestros equipos. Todas nuestras sucursales se conectan, se conocen y se ayudan. No es una cadena ni franquicias que funcionan por separado”, explica Gomes.

El crecimiento también ha implicado conocer y adaptarse al gusto local, sin renunciar a la tradición francesa. Por ejemplo, descubrieron que los postres con sabor a café no son populares, algo que sorprende a Gomes: “La gente toma mucho café, pero en los postres lo evita”.

Uno de los productos que sí ha tenido éxito es el canéle, un pequeño bizcocho típico de la zona de Burdeos, con corteza caramelizada y crujiente, y un interior esponjoso y húmedo, con notas de caramelo y vainilla.

“A veces tenemos que sorprender a los clientes, hacerlos cambiar un poco. Entonces vamos probando con productos de temporada. En general, hacemos preparaciones nuevas para fechas como el Día de la Madre o el Día del Padre. Y si vemos que funcionan, las integramos a la carta. Es nuestra forma de ver si algo es solo una moda o si merece quedarse en la vitrina”.

Emprendiendo en Chile

Hay una pregunta que a Gomes se la hacen mucho y es por qué elegir Chile para venir a emprender. Con todos estos años en el país, ya tiene preparada una respuesta. “Mucha gente ve Francia como en las películas. Yo soy de Paris y me encantó vivir allá. Es, obviamente una ciudad hermosa. Pero cuando pensé en formar una familia, en emprender, en tratar de crear algo nuevo… París se volvió muy cerrado. Hay muchas barreras. El arriendo, la mano de obra, todo es bastante complejo”.

En París también tiene el contra de que es un rubro con una alta competitivdad ya que son muchas las patelerías de barrio. “En Francia tienes una pastelería en cada cuadra, porque hay mucha demanda y mucha densidad de población. Acá en Santiago, que es una ciudad enorme, la densidad está más esparcida, pero al mismo tiempo hay más espacio, más oportunidades”.

“Finalmente, me vine porque Santiago es una ciudad maravillosa. Sé que se habla mucho de la delincuencia, pero yo encuentro que las instituciones funcionan bien. Me siento segura. Tengo público. Y esta ciudad tan grande me permite instalarme en lugares distintos y llegar a públicos distintos. En Francia también hay problemas, también hay delincuencia, también hay trámites… No es tan distinto, solo que acá encontré espacio para crear algo propio”, aclara Gomes.

Ese espacio de creación original en la cocina de Etienne Marcel también tiene sus límites y respeta la tradición de su país de origen. Por eso, su dueña ha evitado fusionar la pastelería francesa con elementos típicos chilenos. “Yo amo el manjar, pero si lo incorporo en mis recetas, dejan de ser mías”, explica. “En Francia, lo más parecido sería el caramelo. Muchas veces me preguntan por qué no lo uso, pero la verdad es que ese ingrediente lo puedes encontrar en muchos otros lugares. Aquí queremos ofrecer algo distinto”, aclara.