Benito Vicente: la nueva pizzería de Barrio Italia que combina fermentación lenta, ingredientes frescos y un ambiente de barrio

Caminando por avenida Francisco Bilbao es común que la gente pase de largo y se pierda intentando encontrar Benito Vicente, la nueva pizzería de Barrio Italia. Nacida como un proyecto de delivery, hace un mes y medio abrió su primer local. El espacio, con capacidad para 20 personas, aún no tiene cartel, y una discreta puerta corrediza con una flecha que indica hacia dónde se abre es lo único que lo distingue por fuera.

La ausencia de cartel no es una propuesta artística de su dueña, Ágata Quercia, chef de alta cocina con experiencia como sous chef en DePatio, el restaurante de Benjamín Nast, sino parte del proceso de marcha blanca en que aún se encuentra el local, que solo gracias al boca a boca ha logrado llenarse en las tardes santiaguinas.

“Hubo muchas cosas que, antes de empezar, pensé que iban a durar tres meses y al final fueron nueve, más o menos. Son cosas que no sabes hasta que lo haces”, cuenta la cocinera -quien es hija del director nacional, Boris Quercia- sobre el proceso de llevar el éxito del delivery a su primer local.

“Por Instagram empezó a ir bien, a agarrar vuelo. Y mi idea de abrirnos al público… porque me podría haber ido a una dark kitchen y habría sido mucho más fácil. Pero yo igual quería poder interactuar con la gente, que me dijeran: ‘Está muy rica’ o ‘Quedaría muy buena con queso de cabra’, no sé. Y te dan feedback, una idea. Te relacionas, reconoces caras, o los ves pasándolo bien, conversas aquí un rato”, explica la cocinera sobre su primera aventura con un restaurante.

El horario va de 18:00 a 22:00 horas, y en promedio preparan 40 pizzas al día. La propia Ágata está en el mesón de la barra haciendo las preparaciones. Por ahora dicen que se toman con calma la posibilidad de extender el horario: son un equipo pequeño, cuatro personas levantan el local todos los días.

La propuesta gastronómica

La pizzería ofrece preparaciones con base roja, como la de fior di latte, albahaca y parmesano ($10.000), y otra con salsa pica-pica de maní, borde untado con mantequilla de ajo, parmesano rallado y orégano ($12.000), una opción levemente picante que se ha convertido en una de las favoritas y más pedidas.

También cuentan con pizzas de base amarilla (de choclo), con choclo asado y salsa de albahaca picante, y de base blanca, donde destaca la de queso azul, ricotta, ají oro encurtido y miel, considerada hoy una de las mejores que se pueden encontrar en Barrio Italia.

“La inspiración, son más los ingredientes e ir haciendo cosas que me hagan sentido, que lo encuentre entretenido. No es como… La línea, si podíamos definirla, es como hacer la pizza en un restaurante, es como hacer la pizza con los ingredientes que nos gustan y no necesariamente ingredientes que tradicionalmente están en pizzas”.

Además de pizza, Benito Vicente ofrece unas deliciosas y frescas gildas con aceituna, anchoas y ají oro en palito, y Gladys con aceituna, queso azul y ají oro en palito. 1 x $1.500 o 3 x $4.000. De postre, panna cotta con jalea de melón tuna. Incluso venden su propio merchandising. Por el momento, eso sí, no cuentan con patente de alcohol, pero aseguran que va bien encaminada y esperan obtenerla lo antes posible.

Un homenaje a la familia

Los orígenes de la pizzería se remontan a la herencia italiana de la cocinera. El nombre corresponde a los dos abuelos de Ágatha, Benito y Vicente. Sin embargo, más que la tradición culinaria de su familia, decidió abrir una pizzería porque es mañosa para comer y lo que más disfruta son pastas y pizzas.

Lo intransable en sus preparaciones, dice, es la fermentación: “La fermentación, para mí, me gusta que sea larga. No tanta, ojalá fermentar a temperatura ambiente, cuando el clima lo permite. Después, en verano, ya nos cambiamos a frío y eso es más largo porque es más baja la temperatura. Pero sí, fermentación larga, mínimo 24 horas”, dice sobre este proceso.

Además, cuenta que la clave de sus pizzas es “usar buenos ingredientes. Cosas que sean ricas por sí solas, entonces no tienes que maquillarlas mucho. Y combinaciones que hagan sentido o que las probemos y sean ricas al final. No es pretencioso, quizás es media juguetona la propuesta, pero no es pretenciosa. Cosas ricas. Esa es la idea: que la gente venga acá, le guste lo que come, lo pase bien y se vaya con ganas de volver”, dice Ágatha.

Aunque el local no es muy grande, Ágatha asegura que hay espacio para todos y que, aunque lleguen grupos grandes, se hace todo lo posible para que quepan. Las conversaciones se escuchan por toda la barra y la propia dueña, además de cocinar, saluda a los clientes y les pregunta qué tal les pareció la pizza.

El boom de las pizzerías de autor

En los últimos años, las pizzerías de autor se han multiplicado por Santiago con distintas propuestas y apostando además por una estética juvenil, quizás la más representativa, Flama y su bar en el corazón de Providencia.

“Mira, yo creo que es muy bueno lo que ha pasado con el mercado de la pizza, porque al final, ¿a quién no le gusta la pizza? Es algo muy rico de comer, y que hayan más pizzerías ahora chiquititas de barrio significa que puede haber mejor calidad en la oferta”, dice sobre el boom de esta apuesta culinaria.

“No necesariamente son más caras, o mucho más caras que una pizza de cadena. Y es distinto: está hecho a escala local, puedes venir a hablar con los dueños, con el personal, ya los conocís, entonces se genera un ambiente de pizzería de barrio. Por lo menos acá, que se lleva desde un local chiquitito, hablamos en la barra, las mesas están súper cerca, entonces se hace un ambiente mucho más cercano”, dice sobre el concepto de su pizzería”, agrega su dueña.

En el Instagram de Benito Vicente aún se lee marcha blanca, pero la verdad es que funciona como negocio consolidado. Eso sí, sin prisa: las pizzas salen de a una, por lo que mejor es ir con tiempo a conversar, picar unas gildas y sentir la cercanía que ofrece el local, todo para coronarlo con las infinitas posibilidades que ofrece la masa y el producto italiano por excelencia.