Patricio Tapia, experto y protagonista de la revolución vitivinícola chilena: “Por cinco lucas para arriba, ya se puede encontrar vino para llevar al asado”

Para poder catar cerca de 5 mil vinos al año, de 600 viñas, el periodista y escritor Patricio Tapia funciona en horario de oficina: mientras arma la selección anual de su famosa guía “Descorchados”, por varios meses se sienta a probar vinos y hacer anotaciones de las nueve de la mañana y hasta la una, pausa por el almuerzo, luego sigue de tres a cinco de la tarde. Así, en Chile, Argentina, Brasil, Uruguay, Perú y Bolivia. Tras treinta años desde que se especializó en el rubro, se ha convertido en el cronista más importante del mundo vitivinícola en nuestro país y también uno de los periodistas de vinos más influyentes -si no el más- de Sudamérica.

–¿Y no llega el minuto en que te cansas y todo vino se parece? ¿Sigue habiendo momentos en que uno se enamora, después de tantas citas?

–Siempre pasa. Obviamente mucho menos que antes, porque uno ya conoce a todo el mundo y los nuevos proyectos que entran son lucecitas. Y a mí eso me encanta, siempre estamos buscando nuevos proyectos para que esto no sea una cosa rutinaria, de otra vez vamos a probar los vinos de esta bodega, a pesar de que es una cosecha distinta.

Por alguna razón, y creo que tiene mucho que ver con la diversidad del vino y con lo mucho que cambia año tras año, yo me he mantenido súper entretenido. Y llevo 30 años sin aburrirme.

–Muchos deben pensar que tienes el trabajo soñado.

–Lo que es verdad. Alguna vez me quejo, digo estoy cansado, no quiero catar más. Y después mi vocecita interior me dice: no estás sacando carbón a 100 metros de profundidad. Ponte las pilas, dale un contexto a lo que está diciendo, pelotudo. Y esa vocecita a mí me guía todo el tiempo y me dice: esto es lo mejor.

Tapia acaba de lanzar “Sed de vino”, un libro fascinante para cualquier que le gusten los tintos, los blancos o simplemente leer: en su pluma siempre dinámica y acogedora, la que se rebela a los rococós o siutiquerías asociadas a la cata, narra su vida como cronista. Desde su llegada accidental a la columna de vinos que aún mantiene en Wikén de El Mercurio –quería ser escritor, después periodista de música, pero esto era lo que había para pagar cuentas–, sus estudios de Enología en Francia, su trabajo en las más reputadas revistas internacionales, y lo que ha visto en las transformaciones del vino chileno en las últimas tres décadas.

Cuando se pasó de hacer vinos dignos a buen precio que buscaban público masivo, a ser potencias de exportación, llenos de viñas de múltiples cepas -Carignan, País, Carmenere y tantas más-, desde el norte seco, al valle central, a la costa e incluso el extremo sur. El libro resume las historias más fascinantes y los personajes esenciales de este estallido vitivinícola local.

Patricio Tapia, sentado en su oficina con olor intenso a vino y con las copas alineadas para otra jornada de trabajo, dice: “Aparte del orgullo y del honor de que me reservaran ese asiento en primera fila para observar el espectáculo, también fue una suerte increíble haber estado justo en el momento preciso para ver toda esta revolución”.

Un testigo de la Historia

“Cuando me fui a estudiar a Burdeos, estuve con un enólogo muy, muy famoso, Paul Pontalier, que también trabajó en Chile y que lamentablemente se murió muy joven”, recuerda Patricio Tapia, un poco sintetizando la filosofía que ha dirigido su trabajo. “Estábamos en un château increíble, majestuoso.
Y él me dijo, ‘no te marees con todo esto, no te nubles, porque el fin último del vino es que el pedazo de carne no se atragante en la garganta”.

Y continúa: “Para mí eso fue, wow, hay que simplificar. Una de las suertes que yo más agradezco fue esa, que alguien me dijera, bueno, no es tan grave, esto no es la cura contra el cáncer, esto es un placer y está hecho para pasarlo bien y para que acompañe otras cosas: una linda conversación, un pedazo de carne o para los que sencillamente tengan ganas de tomar”.

En “Sed de vino”, Tapia va avanzando por algunos de los hitos más importantes de las últimas décadas. Primero, cuando se pasó de la tiranía de que el “buen vino” tenía que ser un cabernet sauvignon con maderas y fruta excesivamente madura, a considerar también más estilos, que dejan traspasar la tierra, aire y agua desde donde nace -el famoso terroir-.

La rebeldía de Pablo Morandé, plantando parras en Casablanca cuando todos decían que era una locura, abriendo un nuevo valle de blancos maravillosos, o María Luz Marín, llevándolo más allá, casi a la orilla del Pacífico, en Leyda y su costa. Las “nuevas” cepas que se tomaron el valle del Itata, dando paso a los tintos frescos. El redescubrimiento de la cepa País, liderado por Louis-Antoine Luyt en el Maule, permitiendo que el denostado pipeño se transforme en nuestro mejor embajador identitario en el extranjero. Y, por supuesto, la tantas veces contada historia del Carmenere, la parra que estaba escondida a plena luz, confundida por décadas como un malbec chileno medio raro y que resultó ser una inmigrante centenaria, casi única en el mundo.

–¿Qué había en Chile antes de toda esta revolución? ¿Antes de que hasta en el supermercado o almacén más pequeño podamos encontrar toda una variedad de vinos?

–Yo creo que lo que había antes era una semilla. Y hubo gente importantísima. Estoy pensando en Héctor Vergara, en Aurelio Montes, estoy pensando en esos enólogos, sommeliers, en César Fredes como periodista. Que de alguna forma construyeron las bases para lo que vendría después.

Esta casa que construyeron tiene una base de concreto muy sólida, y creo que lo que vino después fue esta decoración maravillosa. Una casa que todavía está en ampliación.

Si una persona hubiese llegado desde el futuro en 1998, diciendo oye, en 30 años más vamos a hacer vino en Chile chico, le habrían metido en manicomio inmediatamente. Y ahora eso se hace.

Ahora, a mí me sigue pareciendo muy interesante que haya gente que en apariencia es conservadora y que tenga el ánimo y el espíritu y la energía para seguir explorando.

–Justamente, tirando los hilos desde las historias de tu libro, son los personajes que decían voy a hacer algo completamente distinto y todos los encontraban locos, los que abrieron los caminos nuevos.

–Una de las cosas que me impresionaron cuando yo comencé a escribir sobre vino, eran las historias de la gente. Cuando yo comencé se hablaba mucho de Pablo Morandé como el tipo que se aventuró a un valle que era de vacas lecheras y a nadie se le había ocurrido nunca plantar ahí. Ni su bodega le creyó y luego terminó construyendo un valle.

Personalmente, me hizo pensar en que esto era más que vino. O que el vino era rico, uno se lo tomaba, pero que las historias que había detrás del vino eran dignas de contar.

–El libro habla de cómo se multiplicaron las posibilidades en el mundo de los vinos. ¿Pero cómo cambiamos nosotros, los consumidores, en estos treinta años? ¿Cuánto la gente sabe y cómo toma el vino?

–Yo creo que uno de los problemas grandes que hay ahora es la baja en el consumo, ya no se consumen los 50 litros que se tomaban cuando éramos chicos. Yo creo que eso está más relacionado al tipo de vida que llevamos ahora versus el tipo de vida que llevamos hace 50 años.

Entonces, teniendo en cuenta eso, creo que la idea de que Héctor Vergara haya abierto tres pasillos de vino en 1997 en el Almac del Estoril, imagínate, provocó una revolución. Era una novedad que llamó mucho la atención a la gente que le gustaba el vino.

Y esa gente eran lucecitas dentro de un consumidor masivo que tomaba tinto blanco o espumante, no tomaba más que eso. De ese momento a esta parte hemos evolucionado mucho en que el público, el consumidor masivo, ha aprendido mucho. Creo que está dispuesto a gastar un poco más. Sabe lo que es un Cabernet Sauvignon, sabe qué es un Carmenere. A nivel de comunicación, los periodistas, los sommeliers y los enólogos y las viñas han hecho mucho para educar al consumidor.

–Ahora, el bajo consumo es un fenómeno mundial.

–En todas partes pasa lo mismo: se toma menos, pero mejor. Soy más selectivo ahora. No es necesariamente gastar más, la gente sabe más o le gusta algo más.

Entonces tú descubriste en un punto en tu vida que te encanta el carmenere, ya no tomas cualquier tinto. Y no necesariamente tienes que gastarte la mitad del sueldo en carmenere, sino que tú dices, bueno, me voy a gastar 10 lucas en una botella porque quiero un rico carmenere. Yo creo que eso se reproduce en todo nivel de ingreso. Pasa en Chile, pasa en todas partes.

Por lo tanto, no tomamos 50 litros al año, tomamos 12, pero yo creo que esos 12 son mucho mejores que los 50 que se tomaban antes. Es de vino de mayor calidad y vinos con más historia.

–Igual las viñas están teniendo que salir a navegar aguas nuevas con la baja del consumo mundial. Por ejemplo, en Chile se están aventurando con vino de menor grado alcohólico. ¿Qué opinas de eso?

–Yo estoy a favor, siempre que eso sea obtenido de una manera natural. Puedes obtener menos grado alcohólico si cosechas antes, pero también si lo metes en una máquina que te desalcoholiza. Yo soy más del primer grupo que del segundo.

Ahora, también es importante darse cuenta de que las viñas están en un plan, las que pueden, de enoturismo, que es una gran salida hoy día para salvar la industria.

A mí me toca juntarme con 200 viñas chilenas. Y me ha pasado que las que están pasándolo mal, sus vinos pueden ser muy ricos, pero no están relacionados con una narrativa.

–No han encontrado su historia para contar.

–Exactamente. Y eso completamente natural, lógico. Lo que me llamó la atención primero del vino no era el vino en sí, sino que lo que pasaba alrededor, lo que la gente me contaba y lo interesante que sería contarle eso al público. Esto es lo mismo, treinta años después.

–Hay una cosa generacional, igual, que los más jóvenes no toman vino.

–Es que nunca tomaron vino, siempre tomaron cerveza. Yo empecé a tomar vino cuando tenía veintiocho, cuando empecé en esto. Pero mucha gente de esa generación no tomaba vino, tomaban cerveza, tomaban piscola.

Uno empieza a tomar vino cuando se casa, cuando tiene cierta estabilidad, cuando quiere comer y se da cuenta que si toma piscola con el asado, no queda tan bien. Yo tengo mucha confianza en la generación Z, aún no está del todo madura como para entrar al vino, pero tampoco estaba los Millenials hace diez años atrás, tampoco la generación X hace veinte.

–Hablas de que de parte de lo que cambió esta revolución era que antes Chile era muy orgulloso de hacer buenos vinos baratos. Hace veinte años la frase era: por cinco lucas tú ya puedes tomarte un buen vino acá. ¿Sigue siendo real?

–Sigue siendo real. Cuando dices que con el vino francés, si no tienes 100 dólares no encuentras nada bueno, eso es irreal. Hay muchas zonas en Francia, muchas zonas de Italia, muchas zonas en Estados Unidos, en Perú, en Bolivia, en Argentina, donde hay vino tan competitivo a ese precio como el nuestro.

Es posible cinco lucas para arriba, no cinco lucas para abajo. Por cinco lucas para arriba, se puede encontrar vino para todos los días, vino para llevar al asado.

–Pero si tengo una comida y quiero llevar algo bueno, ¿cuánto me tengo que gastar? ¿Con diez mil ya es un buen vino?

–Sí, yo creo que por unas diez lucas encuentras blancos deliciosos, tintos ricos, fáciles de tomar.

En Chile yo creo que la gente a la que le interesa el vino sabe que tiene que gastar más de 10 lucas. La gente que le da lo mismo puede encontrar vinos de 5 lucas y van a pasar súper piola y van a darle un momento de placer delicioso.

–De todas las mini revoluciones que narras en “Sed de vino”, cuáles crees que fueron las más definitorias del presente del vino chileno.

–Yo creo que hay dos cosas importantes. La primera es que antes se hacían vinos como “mermelada”, súper sobre maduros, que parecían dulces. No era el hecho de que a mí me gustara o no, sino que cuando tú maduras demasiado una fruta, las frutas comienzan a aparecerse entre ellas.

–Todas las frutas podridas tienen el mismo olor…

–Exactamente. Y eso significa que se pierde la identidad del lugar. Y yo creo que la gran gracia del vino es que tú puedes plantar Cabernet Sauvignon acá y puedes plantar Cabernet Sauvignon en el Valle de Uco, en Mendoza y van a ser distintos, pero si los dos se maduran hasta el hartazgo van a ser iguales. Y eso es Coca-Cola, no es vino. El vino es todo lo opuesto.

Para mí es el gran cambio, no solamente en Chile, sino que en todo el mundo y en especial en Sudamérica. Y comunicar eso a mí me costó muchas peleas.

Pero en términos de historia, creo que el gran cambio es la cepa País, reconocer que es una variedad tan digna como el Cabernet Sauvignon o como el Merlot, ha hecho mucho por el vino chileno.

–Que nuestro vino más sencillo y más normal, es un buen vino.

–Y que se haya recuperado la historia, porque en las escuelas de enología se enseñó hasta hace muy poco que la cepa País era una mierda, que no se podía hacer nada bueno con él y que no valía la pena. Esa enseñanza marcó a muchas generaciones de enólogos.

Y el País es lo más chileno que tenemos. Fue traído hace 500 años, dorma parte de nuestra historia, forma parte de nuestra cultura. Y que se haya rescatado esa herencia cultural, ha ayudado a entrar en lugares donde el vino chileno nunca entró.

En el barrio súper hipster de Brooklyn, nunca entró un Carmenere, nunca entró un Cabernet Sauvignon del Maipo, pero sí entró un País hecho por un viejito en la punta del cerro, que hizo 500 botellas y que un importador de Nueva York viajó y le dijo yo te compro toda la producción. Y la distribuyó en bares donde probablemente ningún vino chileno soñó estar. Eso pasó hace 10 o 15 años atrás.

Y eso hizo mucho por el vino chileno, cambió para mucha gente que influencia en Londres, Nueva York, en Berlín. Hizo que esta gente mirara al vino chileno de otra manera.