Carolina Bazán entre Ambrosía Bistró, su nuevo libro de cocina chilena y un cambio de ritmo: “La intensidad de estar a full metida en el ruedo de los premios es demasiado entretenida, pero ya fue”

Entra al restaurante Ambrosía, el de Vitacura, acarreando cajas para el evento de una viña en el que cocinará en la noche y pidiendo disculpas por su falta de voz; durante la entrevista, Carolina Bazán, la “China”, una de las chefs más destacadas de la generación de nuevos cocineros chilenos, pasará por pañuelos desechables y remedios varios.

Pareciera que el cuerpo cedió ante el estrés; estuvo en Frutillar dando su primera charla TEDx, después de meses de preparación, nervios y sincero sufrimiento al ser una persona naturalmente tímida que ha tenido que aprender a salir de los fuegos y pararse arriba de escenarios o frente a la pantalla. Con risa, muestra fotos que le sacaron antes de enfrentar al público del Teatro del Lago para hablar de creación humana, desde el mundo culinario y de su propia historia: se le ve realmente infeliz. Por supuesto, su charla fue un éxito.

“Es como, mi personalidad, soy bien tímida, pero igual a la vez tengo mucho que decir”, dice Bazán, con una sonrisa.

“Al principio me cuestioné mucho por qué me llaman para esta charla. Te ponen un coach y vas conversando y dije esto es mejor que psicólogo (risas), porque me dio una seguridad increíble. Y al final, claro, me llamaron a mí porque yo he hecho las cosas de distinta manera, quizás, y he tomado las oportunidades desde otro punto de vista”.

“Hablé un poco fue de mi carrera, de mi vida personal como una madre de una familia homoparental, abriendo caminos para gente que viene después de mí. Y también siendo una mujer en cocina”, resume.

Bazán, quien en 2019 fuera elegida la mejor chef femenina de Latinoamérica, suma entonces el logro de charlista a un currículum que hoy abarca múltiples frentes: ser el cerebro de la carta del Ambrosía de Vitacura -el restaurante familiar- y la líder culinaria del Ambrosía Bistró del MUT, del cual es dueña junto a su exmujer, la sommelier Rosario Onetto. Fue también jurado de competencias televisivas de cocina y en los últimos años sumó haber creado la carta del restaurante chileno en Londres, Mareida, entre otras aventuras.

Ahora está lanzando un nuevo libro de cocina, con cien recetas, llamado “Cocinera Chilena”. Bazán, nacida en Argentina, criada entre Perú, Estados Unidos y Chile, perfeccionada en cocina en Francia y cuyos platos siempre cuentan con toques de influencias asiáticas y de todas estas distintas latitudes, ahora saca su recetario nacional, con toques personales. Desde la cazuela al chacarero, a sus famosas carrilleras o una versión más elegante de la sandía con harina tostada, cada plato va acompañado de una pequeña historia de sus recuerdos, en primera persona, con la gastronomía nacional.

—¿Llamarlo “Cocinera chilena” es entonces una declaración de principios?

—Se llama así por lo mismo, porque yo hacía cocina internacional, no sé qué. Llevo más de la mitad de mi vida viviendo en Chile, por mucho que yo me crié buena parte un par de años en Perú y siempre que voy me siento peruana, o me crié en Estados Unidos y soy gringa. Soy un poquitito de aquí, de allá, de ninguna parte, pero soy chilena. Y este libro es de cocina chilena y son mis sabores. Y son sabores que he ido redescubriendo y de los que he ido reenamorándome.

Sacar a pasear a la cazuela

—Pensando en cómo planteas tu camino recorrido para la charla TEDx, ¿te emociona mirar para atrás? ¿Todo lo logrado?

—Sí, porque la verdad es que uno no hace las cosas porque vas a ser…

—…la gran mujer pionera de la cocina chilena.

—El mensaje un poco es: yo me he escuchado a mí misma y yo he hecho lo que yo he querido hacer sin cuestionarme. Yo elegí este camino y esto me hace feliz y lo voy a seguir nomás. Y he ido haciendo las cosas, me han ido resultando bien, no hago las cosas a tontas y a locas, todo lo que hago siempre pensando, los pros, los contras”.

Desde hace un tiempo que Bazán, quien comparte dos hijos con Onetto, decidió que podía pasar un poco menos de tiempo en las cocinas del restaurante; una revelación pandémica de lo que se estaba perdiendo, y la seguridad de que el camino recorrido le permitía ahora delegar un poco.

Entremedio se metieron múltiples proyectos, incluido un libro de entrevistas que no llegó a puerto. “Y justo fueron a almorzar al Ambrosía Bistró desde otra editorial y estuvimos conversando. Me preguntaron si me interesaba hacer un libro. Y yo curiosamente sí, tenía ganas”.

—Te habíais quedado con la bala pasada.

—Parece, como que es bonito, tú piensas en un libro y es como dejar un legado. Yo justo estaba también con el proyecto de Mareida en Londres, este restaurante chileno donde yo estuve haciendo toda la asesoría. Empecé a ir a mis raíces, este el plato de a dónde lo conozco, cuáles son los sabores, qué recuerdos me trae.

La cocina chilena era más que nada cuando veníamos a Chile, y veníamos en verano, y las humitas y el pastel de choclo, todas esas mezclas típicas, los porotos. Entonces esos eran como los platos que yo me acordaba, los más típicos. Fui haciendo una recopilación, pero son mis recuerdos, no es toda la cocina chilena. Y también tomo muchos ingredientes chilenos, algunos que se ocupan menos, les doy como un vuelco, otra mirada.

—Después de estudiar cocina en Chile, partiste a trabajar a París. ¿Cuándo uno viaja afuera es cuando más descubre su identidad?

—Pasa que cuando yo abrí el restaurante, el primer Ambrosía, venía recién saliendo de la escuela, como que me metí de frente, no tuve mucha experiencia. Y cuando volví a estudiar afuera, ocho años después, ya había un movimiento de chefs jóvenes apreciando lo propio, los pequeños productores, lo local. Entonces a mí me abrió mucho los ojos.

Y cuando volví, volví con esa mirada. Yo siempre he seguido más o menos mis líneas, pero sí apreciando los productos que tenemos acá. Los sabores y la intensidad del mar que tenemos, que a mí es lo que más me llama la atención, no necesitas aliñarlos tanto como para apreciarlos. Me enamoré de eso, y eso es lo que más quiero destacar”.

En el libro, los textos de Bazán también resumen su historia: así como su madre, la banquetera Luz María Bañados, instauró el paladar y gusto por la cocina internacional, Carmela Huenchuñir, quien trabajaba en su casa y con quien hasta hoy comparten, fue una buena maestra de lo chileno. “Yo me iba a meter a la cocina, a ver cómo hacía algo, y ella se ponía nerviosa porque nunca me podía dar una receta concreta. Entonces yo tenía que poner mucha atención para ver cómo hacía las cosas”, dice Bazán.

“Yo aprendí a cocinar de ella, del corazón. Sabía que yo iba a ir a comer a la casa, y decía voy a hacer los porotos que tanto te gustan. Ella hoy vive en el sur y viene y se queda en la casa. Y sale el pastel de papas, las sopaipillas. La cocina como sinónimo de hogar, finalmente entregar amor”.

—La dedicatoria de este libro tiene que ver con eso: con que tus niños se encuentren eso en las mesas.

—En el tema de la cocina chilena, yo siempre cito a Marcelo Cicali (Liguria), y ya me voy a apropiar de su frase: dijo que a la cocina chilena uno la trata como la amante, la comes todos los días en tu casa, pero cuando invitas a gente preparas comida francesa o peruana o no sé qué. No sacas a pasear a la cazuela. Y es como una propuesta: sacar a pasear más a la cazuela.

Ritmo propio

—Hoy estás delegando más en el restaurante, apareciste en la tele, sacas libros, tienes que ir a dar charlas, te convertiste en personaje público. ¿Te sigue apasionando cocinar como te apasionaba antes? ¿Dónde te reencuentras con esa pasión inicial?

—Obviamente va cambiando tu relación con la cocina, pero es que me entretiene mucho. Lamentablemente no tengo el tiempo tan creativo, que de repente tenía antes. De hecho, he pensado que me encantaría renovar mi cocina en mi casa, para desarrollar platos ahí.

Porque voy al restaurante y está tan full, tan full, que no hay tiempo. Estás ahí a mil. Es como mi sueño hoy, armarme un rico taller en la casa.

En el restaurante tengo la posibilidad de delegar mucho más, porque creció tanto. Imagínate, en cocina son 25 personas, tres turnos. Entonces yo voy todos los días, pero voy a chequear sabores, a corregir aquí, pero ya estar ahí todo el día ya no es necesario. Entonces tengo esa libertad de poder estar más en la casa con los niños.

—Y toda la presión de los premios, estar en la lista 50 Best; hay una generación de cocineros con la que tú apareciste que siguen en ese ruedo, de siempre estar en lo top, y otros que también han ido soltando. ¿Cómo te ves tú dentro de eso?

—Bueno, para seguir en el ruedo, hay que jugar un juego. Yo tuve que tomar decisiones. Me acuerdo cuando le conté a mi mamá que quería tener a mi primer hijo, Iñaki. Y me dijo: ‘Pero estás en el peak de tu carrera’. Se puso nerviosa.

Entonces yo tuve a Iñaki, y me empezaron a invitar a viajar, a cocinar mucho afuera. Fue excelente porque tuve la oportunidad de conocer muchas culturas, muchos países, muchas cocinas, de darme a conocer mucho.

Y lo podía hacer porque viajaba con Iñaki también guagua, pero llega una época en que él entra al jardín o al colegio y tú ya no puedes estar viajando con tu hijo para todos lados.

La primera vez que yo viajé sin Iñaki, me enfermé, él también, nos enfermamos los dos, yo no pude comer nada, lo pasé pésimo. Entonces tú empiezas a poner las cosas en la balanza, dejo el restaurante, dejo mi familia. Claro, lo voy a pasar chancho afuera, voy a ir a restaurantes, voy a conocer un montón de gente, voy a seguir desarrollando mi carrera, pero es como: qué es lo que quiero.

Entonces al final como que opté por empezar a rechazar ciertas invitaciones, quedarme más en casa y cuidar el negocio que tengo acá y que el negocio acá ande bien. Y no hay nada mejor, mejor premio que el cliente vuelva. Y eso se empezó a generar mucho.

—Mirando para atrás, fue una buena decisión.

—De todas maneras. Yo creo que todo tiene una etapa en la vida, o sea, la intensidad de estar full metida en el ruedo y que los premios y todo es demasiado entretenido, pero ya fue.

Y lo que yo siempre digo, si nos vuelven a meter en la lista o lo que sea, si llegan las estrellas Michelín, lo que sea, yo feliz de estar, pero no me voy a desangrar por estar. Si nos merecemos un puesto en la lista, genial, pero si no, está todo bien.

—Tú vienes de una familia gastronómica, tu ex pareja también trabaja en esto. ¿Te gustaría que tus niños se dedicaran a la cocina?

—No, si ellos quieren ser cocineros, que sean cocineros, pero no me gustaría yo heredarles mi restaurante. Por ejemplo, a Iñaki no le gusta tanto el tema. Yo creo que él siente más que el restaurante es una competencia, yo estaba ahí mucho de día y de noche y no estaba con él.

La Mía tiene mucho más amistad con el restaurante. Le gusta la pastelería, entonces llega al Bistró y ella tiene su delantal, se pone su cofia, se amarra el pelo y se va a la pastelería y le fascina. Y me encanta que les guste la cocina, me encanta que sepan de cocina, porque la cocina siempre va a ser útil. No hay ninguna forma de entregar más cariño que a través de la cocina. Ahora, no necesito que sean cocineros para saber que les gusta o que les dejé algo que les sirve.

—¿Cómo te ves para adelante así? ¿Qué más te gustaría hacer? Seguir con dos restaurantes, o siempre abrir algo más.

—Pasa que vengo liberándome de muchas cosas. Estuve con muchos proyectos al mismo tiempo y fue bien pesadito. Estaba con Mereida, con Hops (el restaurante que tuvo en Monticello), con el Bistro, el libro.

—¿Y te diste cuenta que no se pueden hacer bien tantos proyectos al mismo tiempo?

—Me di cuenta que cuando empecé a liberarme, empecé a parar más recta, como a respirar un poco más tranquila. Me di cuenta de lo estresada que estaba. Entonces tengo que enfocarme bien en mi proyecto personal, sobre todo en el Bistró, que es el mío.

Pero igual siempre dan ganas de hacer más cosas. Tengo una casa en el sur y siempre digo, aquí falta un restaurante de este tipo. O me encantaría sacar una línea de salsas, ayudas de cocina para el día a día, que cualquiera pueda tener en su casa. Entonces, te llegaron invitados y abres un tarro de pesto, pero mi pesto, que va a ser distinto. Y eso es lo que estoy desarrollando ahora.