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10 de Agosto de 2022

¿Qué comemos hace 30 siglos?: “Si uno se preocupa de la historia de los platos puede comenzar a ver la comida con otros ojos”, dice Ana María Maza

Recién aparecido en librerías, "El Jardín de las Delicias" busca conocer la historia de nuestra civilización desde el siempre interesante punto de vista de la alimentación. Por lo mismo hablamos con esta académica sobre aspectos como el aporte del fuego, la agricultura y las migraciones en lo que comemos desde la antigua Grecia hasta el día hoy. "Una sociedad que tiene buena y sana comida, perdura", sostiene.

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Ana María Maza se reconoce como una admiradora de Cervantes y su obra cumbre El Quijote de la Mancha. “Cervantes es mi verdadero amor, está al nivel más alto del mundo”, declara convencida esta Profesora de Literatura Española y comparada en la Escuela de Literatura de la Universidad Finis Terrae. Tan convencida, que desde hace años dicta también un curso sobre el autor de El Quijote en la misma universidad, al que le sumó un cierre gastronómico en su casa junto a sus alumnos de cada semestre, donde degustan lentejas, duelos y quebrantos y otras delicias señaladas en el libro y que ella misma prepara (se comenta que tiene muy buena mano). Justamente ahí se funden las dos pasiones de la profesora Maza: la literatura y la gastronomía. O mejor dicho, la Edad Media y la cocina. 

“Yo soy profesora de literatura medieval pero lamentablemente en Chile cada vez se sabe y se enseña menos sobre este período de la historia”, se lamenta la profesora, asegurando que durante los largos meses de encierro por la pandemia del coronavirus fue que decidió organizarse para escribir “El jardín de las delicias” (Planeta, 2022), que da cuenta de la historia de la humanidad -centrándose en el período de la Edad Media- desde el ángulo de su alimentación. “Algo inspirada por los libros de difusión de la cocina medieval que me ha tocado ver en Francia”, confiesa. 

-En el libro usted dice que no tenemos costumbre de mirar el pasado y en el caso de los alimentos podríamos decir que tampoco miramos lo que comemos pensando de dónde viene y todo lo que ha pasado antes de llegar a nuestro plato.

-Claro. Es que al pensar en la comida es una manera básica también de hacer a la gente reflexionar sobre toda la historia humana y como llegó eso o aquello a nuestro plato. Entonces, uno se puede poner a pensar frente a un fondo de pebre que en Chile en algún momento no había cilantro, cebollas ni ajos. Entonces. ¿De dónde vienen esas cosas? Es bueno hacerse esas preguntas. Además, yo estoy preocupada de esta tendencia actual de ver solo lo inmediato. Como que no existe el pasado o que al pasado más vale borrarlo. Y yo soy una admiradora de una serie de elementos culturales creados en el pasado.

-¿Qué hace que platos como el pescado al horno, la ensalada de habas, las albóndigas y otras recetas que muestra en su libro se mantengan hasta hoy casi idénticas a como eran en la Edad Media?

-Creo que la facilidad de conseguir los productos que contienen ayuda mucho a que sigan existiendo como tales. Pasó sobre todo en zonas como por ejemplo el Cono Sur, que tiene un clima muy similar al europeo mediterráneo, por lo que se pudieron seguir replicando primero los cultivos y luego los platos.  Al final cultivar permite replicar, y esa es la clave. 

-¿Podríamos hablar de platos triunfadores?

-Claro que sí. Además, por lo general este tipo de platos no solo son replicables de una manera más bien fácil, si no que más baratos que otros que involucran otro tipo de ingredientes. Y son ricos, sabrosos; elementos también claves para que un plato permanezca a través de la historia.

En movimiento

Ana María Maza explica también que, más allá de estos platos que se mantuvieron en el tiempo, los cambios en la alimentación humana fueron inevitables. Sobre todo por los distintos movimientos, invasiones y descubrimientos (como queramos llamarles); los que inevitablemente involucraron el mover productos alimenticios de un lado a otro. “Si bien griegos y romanos le dieron un valor a lo natural en la comida y que se mantiene hasta la actualidad, con las invasiones de los pueblos germánicos -que tenían una verdadera devoción por las carnes- hubo una ampliación de la alimentación hacia  las carnes”, cuenta la profesora a modo de ejemplo.

-¿De ahí viene incluso nuestro fanatismo por la carne? En Chile el consumo ha subido como nunca la última década.

-Sí, es algo que a estas alturas consideramos tan nuestro, tan de por acá, pero en rigor es un gusto nórdico. 

-¿Por qué dice que los romanos nos meten el refinamiento en la comida?

-Ah, es que eso es muy sorprendente, porque gracias al cine norteamericano uno se ha formado una imagen de los romanos comiendo a destajo y todo eso que se denomina gula, cosas que solo sirven para generar conflictos adentro de las historias. Sin embargo, los romanos comían muy bien porque tenían buena disponibilidad de alimentos frescos, lo cual posibilitó la permanencia y expansión de imperio mismo. O sea, nadie pasaba hambre y por lo mismo se podían preocupar de esas otras cosas, no te olvides que las tierras más fértiles del Mediterráneo estuvieron mucho tiempo en manos romanas. Entonces, una sociedad que tiene buena y sana comida, perdura. Lo mismo pasó con los egipcios. Por todo esto es que, volviendo a tu pregunta anterior, es importante saber y recordar que si uno se preocupa de la historia de los platos se da cuenta de estas implicancias tan importantes y puede comenzar a ver la comida con otros ojos.

-Estos imperios, tan extensivos, también ayudaron a que los diferentes productos comenzaran a moverse de un lado para otro.

-Efectivamente, y fue el Imperio Romano el que estableció toda esta mixtura, porque ellos tuvieron territorios hasta Oriente Medio, y todos los productos que encontraron en esas zonas terminaron llegando a Roma y comenzaron a hacerse parte de su dieta.

Mestizaje

-En varias partes del libro usted hace hincapié en que la nuestra, la cocina chilena o americana, es una cocina mestiza.

-Claro, porque aquí lo que se trajo fueron muchos productos. Cerdos, vacas, corderos, cabras, arroz trigo vino… ¡Imagínate! Se trajo todo eso y también la forma de procesar y cocinar estos productos. 

-Tengo la impresión que al menos los mapuches acá en Chile rápidamente integraron algunos de estos productos a sus recetas, porque incluso en recetarios antiguos de ellos uno ya encuentra carnes, cebollas y otras cosas.

-Sí, rápidamente.  Es que acá había una dieta bastante precaria y estos productos vinieron a enriquecerla. Además, rápidamente se aprendió a cultivar la tierra con el trigo, lo que llevó a grandes transformaciones.

Es importante saber y recordar que si uno se preocupa de la historia de los platos se da cuenta de estas implicancias tan importantes y puede comenzar a ver la comida con otros ojos.

-Y así como llegaron productos a América, de vuelta en los mismos barcos se fueron muchas cosas a Europa.

-Primero partieron llevando minerales, también se llevaron a algunos indígenas, pero también llevaron plantas y muchas frutas que luego en Europa, de una manera mucho más lenta que lo que pasó en América, se fueron incorporando a la dieta. De hecho, las papas tuvieron un rechazo inicial muy grande, porque como crecían bajo tierra generaban desconfianza. Con los tomates pasó parecido, pero porque se los comían medio verdes hasta que los italianos decidieron molerlos y hacer la salsa, en ese momento la suerte del tomate cambió. 

-Alguna vez le escuché decir al antropólogo catalán Jesús Contreras con respecto a este tema que si a España le sacaban las papas, que son americanas, su tan típica tortilla de papas se transformaba en una tortilla francesa. “Casi una vergüenza”, decía él.

-Claro, es que se dieron una serie de intercambios que a la larga hicieron olvidar que productos muy metidos y enraizados en nuestras dietas vinieran de otras latitudes y uno ya no se lo cuestiona. Imagínate el pimiento, que se le pone así porque fue lo que encontraron los europeos en América para reemplazar a la inexistente pimienta y que terminó siendo un producto más que presente en la cocina europea. Así nos encontramos por ejemplo hoy con el pisto, una receta muy tradicional española que entre sus ingredientes fundamentales tiene pimientos y tomates, ambos americanos. Ese es el verdadero mestizaje en la comida, el de estas mezclas ya consolidadas.

-Tan consolidadas que uno ya no se hace preguntas sobre lo que come.

-Claro, porque solo comes. Es decir, estás solo preocupado del sabor pero no del saber sobre el sabor. Y ahí hay un gran ejercicio presente. Imagínate un plato de tallarines con albóndigas y salsa de tomates, tan de Estados Unidos, ¿no? Pero resulta que los tallarines podrían ser originarios de China, los tomates de la salsa son americanos y las albóndigas vienen de los Asirios (en la Alta Mesopotamia). Entonces, más que un plato estadounidense es un plato mestizo y es interesante aproximarse al mismo con toda esta información que contiene.

La Edad Media

-Este período de la historia, extenso, de mil años es parte fundamental del libro de profesora Maza. Y claro, podríamos decir también que es “la especialidad de la casa”. Pero claro, mil años de historia es mucho, aunque desde el punto de vista de la alimentación vale la pena repasar algunas cosas que aparecen en el libro.

-¿Hay algo que defina a la comida de la Edad Media?

-La verdad es que pasa por varias etapas, es un período largo. Los primeros quinientos años fueron de mucha precariedad tras el fin del Imperio Romano. Con muchas convulsiones, invasiones y cosas por el estilo. Así que de comida poco y nada. Pero alrededor del año1.100 se comienza a desarrollar algo nuevo, fundamentalmente desde los monasterios y ahí se vienen muy poco a poco cambios en la comida, porque se investigó sobre botánica y otras ramas, se empezaron a cultivar las huertas nuevamente y así se fue complejizando la comida. Así, hacia el final de la Edad Media se desarrolló un tipo de comida campesina, además de una preocupación por la comida y también por la salud. Es decir, por qué comer y qué no o cuanto comer y beber. 

-¿Comida y salud aparecen juntos por primera vez en la Edad Media?

-Si, justamente. Empieza a haber preocupación por la salud. En las abadías y en los monasterios se experimentó con ciertas comidas y bebidas y se fue mejorando en ese sentido.

Así nos encontramos por ejemplo hoy con el pisto, una receta muy tradicional española que entre sus ingredientes fundamentales tiene pimientos y tomates, ambos americanos. Ese es el verdadero mestizaje en la comida, el de estas mezclas ya consolidadas.

-Porque hasta antes no existía el concepto de exceso ni nada.

-Es que además durante mucho tiempo no hubo excesos porque con suerte tenían para comer, como en el inicio de la Edad Media. Tuvo que haber cierta estabilidad para que la gente pudiese comenzar a preocuparse de la salud y las medicinas. Es como lo que está pasando en Chile ahora.

-¿En qué sentido?

-Yo recuerdo el nivel de desnutrición infantil que había en Chile en mi juventud y el gran eslogan de la campaña de Salvador Allende para las elecciones de 1970 que decía “medio litro de leche al día para cada niño”. ¡Porque no tomaban leche! Entonces hoy, cuando hay una crisis de obesidad en los niños, la gente olvida que Allende en 1970 ganó una elección con un eslogan como ese. A lo que voy es que en tiempos de escasez el ser humano se conforma con comer y punto. Pero luego, cuando las cosas mejoran hay que comenzar a ver qué es lo sano, qué es lo mejor para nuestro organismo. Por eso fue que los griegos se preocuparon tanto de la salud tan temprano, porque tenían asegurado el comer con sus cultivos.

-¿La mesa familiar también es un producto de la Edad Media?

-Sí, porque aunque los egipcios ya tenían mesas y sillas y las usaban para comer, no la usaban para comer reunidos en familia ni nada parecido. Y en general hasta el siglo 16 no habían mesas exclusivas para la comida. Por eso el término de poner la mesa, eso es porque no había un lugar ni comedor, si no que se ponían mesas cuando había que comer. Pero poco a poco se fue dando en la Edad Media esto de reunir a la familia en torno a la mesa a la hora de cada comida. 

Las claves 

-¿Es el fuego el hito más importante en la historia de la alimentación del ser humano?

-Sí, el más importante. Porque con el fuego se pudieron cocinar los alimentos, se bajaron los riesgos de infecciones, se hizo un poco más duradera e incluso se ablandó. Para la comida es fundamental el fuego. Además, daba calor y protegía de las fieras, entonces el ser humano comenzó a agruparse en torno al fuego y ahí aparecen las primeras formas de comunicación.

-¿Sería como la génesis de la primera mesa familiar o algo así?

-Claro, pero más parecido a cuando estamos reunidos en torno a la parrilla de un asado. 

-Otro hito es la agricultura.

-Es fundamental. Cuando en Mesopotamia comenzaron a sembrar graminias y luego a cosecharlas, se posibilitó la maravilla de comenzar a guardar alimentos para los meses de escasez. Y así los pueblos comenzaron a asentarse en torno a sus cultivos y sobre todo a sus provisiones. Luego vendría la crianza de animales y así se fueron asentando aún más. 

-Lo que usted señala en el libro como el germen de lo que serían las ciudades.

-Claro. ¿Cómo vas a cuidar la tierra que estás trabajando? Quedándote en ese lugar. Así se van quedando las familias y se van dividiendo las tareas entre la agricultura y el cuidado de este mismo lugar.

-Y de ahí no hubo vuelta atrás en esta forma de vida.

-No, esto es más o menos del 10 mil a 8 mil antes de Cristo y el ser humano no dejó nunca más de agruparse y crear pueblos y luego ciudades.

Poco a poco se fue dando en la Edad Media esto de reunir a la familia en torno a la mesa a la hora de cada comida. 

-¿Qué podemos decir de la comida hoy?, ¿Se pueden sacar conclusiones o es muy pronto?

-Bueno, considerando que la primera gran globalización en torno a productos alimenticios se da a partir de Colón y el descubrimiento de América, yo creo que la segunda gran globalización es la actual, cuando tenemos todos los mercados globalizados y los productos de todas partes llegan a su vez a todos los rincones del mundo; lo que a su vez desarrollará preparaciones tradicionales pero también nuevas, mestizas, como siempre. Eso es lo que se está dando hoy. 

-Otra cosa muy de hoy es el cambio climático y las amenazas sobre la producción alimenticia mundial, se habla de tiempos de hambre para el futuro. ¿Cómo lo ve usted?

-Yo en eso soy optimista, porque ocurre que en los años 60 -en mi juventud- había unas alertas catastróficas con respecto al futuro, que si seguíamos creciendo nos íbamos a morir de hambre. Pero vinieron una serie de transformaciones en la agricultura y no pasó nada de lo anunciado.  Entonces yo soy optimista, lo mantengo, porque creo que siempre el ser humano encontrará una solución para seguir alimentándose.

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