La ruta del pisco sour: siete lugares para tomar uno de los tragos favoritos de los chilenos

No me referiré en este texto a la antigua polémica en torno al origen del pisco sour, si es chileno o peruano, ya que a estas alturas del partido me parece una discusión totalmente estéril, al igual que la que se da en torno al origen del pisco entre los mismos dos países.

Ahora bien, al escribir de buenos piscos sours no puede dejar de mencionar los que solía beber hasta hace no muchos años en el Ciro’s de Bandera. Los preparaba Don Emilio y eran muy simples: pisco de 35 grados, jugo de limón tradicional, azúcar flor y una puntita de clara que se sacaba por un hoyito que se le hacía a un huevo que se guardaba en el refrigerador. El resto era hielo en la coctelera y la muñeca mágica de Don Emilio. ¿El resultado? Un sour ligeramente cremoso, con buena espuma, el toque justo de ácido y dulce más un buen cimiento de pisco. Es decir, cabezoncito.

Lamentablemente Don Emilio se jubiló hace unos años y se fue a vivir al sur, desde donde llegó a la capital hace décadas. Una pena, pero así es la vida. Y así son los sours también, porque aunque se ofrecen en prácticamente todos nuestros boliches, lo cierto es que cuesta mucho encontrar preparaciones realmente buenas.

En algunos casos el problema es que se preparan cantidades absurdas de este coctel antes del servicio y luego (y a veces no tan luego), cuando llega el momento de darle una pasada por la licuadora el sour ya no tiene vuelta. Otra falla común es exagerar la nota con el azúcar o el limón.  Y también sucede el encontrarse con algunas versiones en que el pisco se nota apenas, casi con timidez.

Ahora bien, hay casos -y no pocos- en que los sours son simplemente intomables y uno no logra entender -ni imaginar- cuál será el error en que incurrieron durante su preparación. Por último, vale la pena consignar que -lamentablemente- el auge de la coctelería nacional en los últimos años no se vea reflejada en una mejora en los sours. Al parecer, este brebaje no está entre los principales intereses de nuestros “mixólogos”.

Pero vamos a lo nuestro. Es decir, a destacar los mejores piscos sours que por estos días podemos encontrar en Santiago. En primer lugar -y casi corriendo solo- está sin lugar a dudas la versión del restaurante peruano La Mar (Nueva Costanera 4076, teléfono 222067839, Vitacura). De los primeros en ser servido en vaso ancho y que se ha convertido en uno de los sellos de este restaurante. ¿Cuál es la gracia de este sour ($9.800)? Su equilibrio, porque tiene la dosis justa de pisco, ácido y dulce más un suave aroma que seguramente viene del destilado peruano que utilizan para prepararlo. Todo esto, más una gotitas de amargo… y nos acercamos a un sour prácticamente perfecto. Como para pedir uno más mientras llega ese ceviche del almuerzo.

Otro sour digno de destacar es el que se puede conseguir en el Bar Liguria. Pero ojo, en estos bares la oferta de sours es variada, así que hay que ser preciso en que el destacado en esta ocasión es el elaborado con Cultura Pisco 38º ($6.200), también servido en vaso. Se trata de un pisco sour potente, seco y con la dosis justa de ácido. Además, muy cremoso y coronado por una capita de espuma que lo mantiene compacto. Un don sour, ideal para limpiar el paladar y la garganta antes de un almuerzo contundente.

Ahora pasemos a algo más clásico. Y qué más clásico que el Eladio (Av. Ossa 2234, teléfono 995304537, La Reina) y su Pisco Sour Eladio ($2.900). Un sour pequeño, más bien traslúcido pero lleno de sabor y sobre todo potencia. Además, servido en copa flauta. Es decir, un clásico por donde se le mire y muy recomendable antes de compartir una parrillada con los amigos.

Otro sour tradicional y de un restaurante también tradicional es el que se puede encontrar en el restaurante chino Chang Cheng (Av. Las Condes 7471, teléfono 225009137, Las Condes). Aquí se sirve un pisco sour ($3.500) también servido en copa flauta y que destaca por su cremosidad y potencia, además de un agradable toque ácido bien lejano a esos sours con exceso de azúcar que tanto se ven por todos lados. Según un amigo que vive cerca del Chang Cheng, la mejor forma de disfrutar este sour es hacerlo en el estacionamiento del local, con el sour arriba del techo del auto y leyendo el diario (que gentilmente prestan en el restaurante) mientras se espera la comida para llevar. Al final, como siempre, es cosas de gustos.

Ahora bien, hay varios más piscos sours santiaguinos que vale la pena tener en la mira. Por ejemplo el del restaurante peruano Pescados Capitales (Nueva Costanera 3723, teléfono 232100903, Vitacura) que no está nada de mal. Por el mismo barrio está La Calma (Nueva Costanera 3832, teléfono 996130353, Vitacura), donde su sour está al nivel de la excelente comida de mar que ahí se ofrece. En el centro de la ciudad está el restaurante Chipe Libre (José Victorino Lastarria 282, teléfono 226640584, Santiago), donde la variedad de sours -con distintos piscos- que se puede saborear ahí son muchos y muy interesantes.

Y para cerrar, uno en clave peruana y en un local más bien popular que me gusta mucho: La Casa del Chef (Rancagua 43, teléfono 226651161, Providencia). Así están las cosas con el pisco sour en Santiago y en general en todo el país. Oferta hay bastante, pero hay que ser prudente y separar la paja del trigo, porque así como hay buenos sours, lamentablemente también campean los intomables. Al final, no queda otra que probar y probar.