Entrevistas
20 de Abril de 2024La receta del éxito de Heinz Wuth, el creador de Ciencia y Cocina: “Muchos creen que vengo de cualquier otro país menos de Chile”
Los principales recuerdos de Heinz Wuth están relacionados con la cocina. Uno de ellos ocurrió cuando era niño y su abuela lo comenzó a dejar pelar las vainas de los porotos y a revolver cacerolas. En su casa se comían las cosas que una familia germana suele comer: chancho, papa, manzana, repollo y cerveza, para los más grandes. El plato estrella de la familia, de hecho, era un guiso de cerdo con salsa de manzana que reunía casi todos esos ingredientes.
A Heinz le encantaba todo eso, pero quería ir más allá. Cuando tenía nueve años, se aventuró a cocinar un pie de limón para su familia. “Me quedó horrible. A mi familia les gustó, pero para mí me quedó horrible. Lo bueno es que de ahí empezó toda mi obsesión con la cocina”, comenta.
La obsesión de Heinz se prolongó con el tiempo, mientras otros de su edad veían dibujos animados, él prefería ver programas de cocina. Reconoce que su primera ídola televisiva fue Mariana Salinas, conductora de Cocinando con Mónica y que cuando instalaron televisión por cable en su casa prefería los programas de cocina de Discovery Channel.
“En ese canal descubrí que había profesionales que eran chefs. Fue ahí cuando vi a estos personajes vestidos de blanco, con gorros altos. Yo no sabía que eso era un trabajo, una carrera. Para mí la cocina era algo que sucedía en las casas. Y ahí se me quedó pegadisimo en la mente”, recuerda Heinz.
El prematuro hallazgo vocacional de Heinz no se alteró con el paso del tiempo. Cuando cumplió 18 entró a estudiar cocina, era lo que siempre había querido, pese a que había cultivado otros intereses cómo la lucha grecorromana. En esa disciplina asegura haber disputado un campeonato juvenil.
Los padres de Heinz, pragmáticos y disciplinados, no estaban muy de acuerdo con que estudiara cocina. Le dijeron que si quería hacerlo debería diferenciarse del resto para así poder destacar en un mundo laboral que consideraban complicado. En las cocinas estandarizadas en las que estudió diferenciarse de sus compañeros no era sencillo. La mayoría de los estudiantes venían con el ímpetu de convertirse en un gran chef. La revelación ocurrió en una actividad en segundo año que para un cocinero experimentado podría resultar sencilla, pero para un aprendiz un desafío monumental: hacer un huevo pochado.
En la clase el profesor comenzó explicando el proceso y porque resultaba fundamental ponerle vinagre al agua para que resultara. Heinz levantó la mano.
–¿Y por qué va el vinagre profesor? –preguntó–.
–El vinagre es importante para la receta, si no, no funciona –respondió el profesor–.
Heinz, naturalmente, no quedó conforme con la respuesta. Él no solo quería saber los ingredientes de la receta, sino que quería entender las razones químicas detrás de que el vinagre permita que el huevo se encapsule, formando un bollito de clara relleno de una jugosa y dorada yema.
–¿Qué hiciste para responder tu pregunta?
–Pregunté en todos lados, nadie sabía. Empecé a leer todos los libros en la biblioteca de la universidad y no había nada. Entonces recordé que en mi casa había un libro de química que posiblemente tenía la respuesta.
–¿Y qué descubriste?
–La respuesta la encontré ahí, pero no hablaba de los huevos. Hablaba de la interacción de ácidos, pH y proteínas. Cuando leí eso, de la relación se me abrió un mundo nuevo. Entonces se podría decir que fue gracias a esa pregunta que no me respondieron, a esa búsqueda personal y a ese interés, se formó él que soy ahora.
–¿El huevo pochado te salió a la primera?
–La verdad es que no. Me salió a la segunda. Uno como alumno falla, porque se pone nervioso igual. Al alumno de cocina que le preguntes, creo que te va a decir que es una de las pruebas que le da más miedo.
La ciencia y cocina de Heinz
Además de subir su contenido a redes sociales hoy Heinz se desempeña como académico, consultor gastronómico y el año pasado lanzó su primer libro titulado: Esto es ciencia y cocina. Trabajó más de 10 años en las cocinas de restaurantes y hoteles en Santiago. Viajó al extranjero a perfeccionarse. En su carrera dice, siempre buscó que existiera un ímpetu intelectual, tal como ocurre en otras disciplinas, como la medicina o las ciencias jurídicas.
–¿En qué momento le diste la vuelta con la ciencia? ¿Estudiaste algo relacionado?
–O sea, sí. Después me especialicé. Por ejemplo hice distintos diplomados. Uno de ciencia de la materia blanda en Harvard y después otro de ciencias de la gastronomía en la Universidad de Hong Kong.
–¿Y en qué momento decidiste llevar eso de la ciencia y la cocina a las redes?
–Eso al principio lo compartía con mis colegas de trabajo. También con mis alumnos en práctica, porque fui profesor muchos años también. Después empecé a compartirla en Internet. Aún no se extendían las redes sociales, primero subí contenidos a blogs. Te estoy hablando del año 2009.
–¿Y cómo esos blogs se convirtieron en Esto es ciencia y cocina?
–Sucedió en la pandemia, durante ese periodo quise ampliar ese concepto de cómo me uní en el mundo de las ciencias con la cocina. Yo no soy científico. pero tengo conocimiento científico y eso pude unirlo al tema culinario, porque una vez más, porque quería esas respuestas que nadie me daba.
–¿Sientes que eso es una diferencia con otros chefs?
–Todos los cocineros son inquietos, son creativos. A mí me encanta eso. Pero yo nunca me esforcé como ser el mejor chef del mundo. Al contrario, mi energía estaba focalizada en que quería entender cómo funcionaba la cocina.
–Eso llama la atención. Muchas veces se celebra la improvisación y la espontaneidad en la cocina. ¿Qué sientes cuando se incorpora la ciencia a la cocina? ¿Una evolución o mayor rigidez?
–Es que la ciencia es entender el porqué. La ciencia me da la respuesta. En la cocina ocurren cosas como que no te funciona la receta, por ejemplo, si haces un queque y no sube puedes culpar al horno, a la temperatura o incluso a una maldición, pero todo tiene un porqué. Y los ingredientes son estructuras tan complejas que no tienen solo una respuesta. Entonces, ahí es donde entiendes que los ingredientes, por muy sencillos que sean, están compuestas por moléculas y todas las moléculas tienen una estructura extremadamente compleja de comprender.
–Pese a ser chileno tienes un acento más bien neutro. ¿Crees que eso explica que tu cuenta sea masiva?
–Muchos me ven acá y creen que vengo de afuera, que vengo de cualquier otro país menos de Chile. Yo sé que es por mi tono, sé que es muy neutral. Esto me ha pasado porque así fue educado. No es un personaje que tengo. Yo hablo siempre así. Incluso con dos cervezas hablo igual. Por mi tono es difícil detectar mi nacionalidad. Aparte, como hablo otros idiomas, también se mezclan todos estos conceptos. O sea, hablo inglés, francés, alemán y español. Entonces me da esa neutralidad.
–Heinz ¿Cuál crees que es la receta de tu éxito?
–La receta del éxito que me preguntas es que he formado algo que cuesta formar. Que tampoco hay una receta exacta para hacerlo, pero es que formé una comunidad sana. Los haters están en todos lados, pero si preguntas en mi canal, solo estamos en una comunidad donde yo solo estoy informando. Yo no estoy imponiendo el conocimiento a nadie. No estoy obligando a nadie (…) Yo digo “esto es aquí”, “esto acá”, “esto acá” y te entrego las opciones. Si tú lo usas, perfecto. Si no lo usas, está bien también. Pero creo que la gente entiende que yo no soy absolutista. Porque la ciencia no se trata de ser absoluto, se trata de enseñar e informar.
–Tu esposa, Ingrid Wagner, trabaja contigo en Ciencia y Cocina ¿Cómo es ese apoyo?
–Sí, o sea, es que ella trabajó muchos años en televisión. Entonces, ella es la que tiene el ojo de decir: “Habla de esta manera, usa esta gráfica, usa estas cosas”. Y ella tiene mucha experiencia siendo community manager, entonces, claramente, su conocimiento ha sido fundamental.
–Hay una pega mutua entre ustedes ahí ¿no?
–Ella siempre me dice que yo soy su mejor creación.
–¿Cómo se conocieron? Escuché que fue en un evento bien particular
– Es verdad. Yo iba a un grupo que practicaba esgrima medieval. A mí me encantaba ese mundo. Bueno, sí, y había gente del esgrima medieval, allí nos conocimos. Siempre me ha apasionado la cultura medieval. Es más, yo hacía de cocinero medieval en muchos eventos, porque me encantaba. También habían competencias sanas entre nosotros, con espadas simuladas. Desde entonces conozco a mi señora y ha sido un apoyo fundamental para esto.
