La ruta del pernil: 8 locales para deleitarse con la majestuosidad de este corte del chancho único, grande y nuestro

La pierna trasera del chancho en Chile se llama pernil y es sinónimo de abundancia. Porque ya sea que se consuma al plato o en un sándwich, siempre se tratará de una preparación contundente.

Puede cocinarse en olla a presión o convencional e incluso al horno. Se puede servir caliente, acompañado de chucrut y papas cocidas o a temperatura ambiente con ensaladas varias. Puede comerse también en formato sándwich, en lonjas delgadas o tal vez gruesas. Con palta, pebre y mayonesa o tal vez solamente con un poco de salsa de ají rojo. Es posible pedirlo en boliches de Providencia, Vitacura, Ñuñoa o Santiago. Puede ser en una fuente de soda, un restaurante un poco más elegante o incluso en un kiosco en la calle. Al final, todas las formas de comer pernil son válidas. 

El Hoyo

Es probablemente el más icónico de los tradicionales locales de “chicha y chancho” que alguna vez repletaron las esquinas de varias ciudades chilenas. Es también uno de los locales que mejor parado salió de la visita del chef estadounidense Anthony Bourdain a Chile hace varios años atrás.

Punto de encuentro de turistas, comerciantes del barrio y hasta académicos de la vecina Universidad de Santiago; obviamente tiene entre las delicias destacadas de su carta al pernil, que se puede comer al plato —más bien para compartir— con las tradicionales papas cocidas como acompañamiento o, incluso, en una versión a lo pobre solo para valientes.

Y también en sándwich, con la combinación de agregados que se quiera, siempre dentro de una marraqueta que debe ser una de las mejores de Santiago, y también siempre bajo la atenta supervisión de Marambio, el más famoso de los garzones de El Hoyo. ¿Los precios? Al plato la cosa se empina por los $17.000 mientras que en formato sándwich (con el pernil frío) alrededor de los $7.000.

San Vicente 375, teléfono 226890339, Santiago.

Lomit’s

Es cierto, la recomendación viene de cerca. Sin embargo, al hablar de buenos perniles en Santiago es imposible dejar fuera el del Lomit’s.

Siempre de buen tamaño y con un tono rojizo que —me tinca— se lo da un toque de carmín de cochinilla de la cocción, la verdad es que está muy pero muy bien. Se puede comer al plato con papas cocidas y chucrut por algo así como $15.000 y también en sándwich por unos $8.000. En lo personal, prefiero pedirlo siempre en marraqueta, con la carne tibia más los agregados de palta y ají verde. Con un toque de mostaza Polo, de la fuerte, un verdadero manjar. 

Av. Providencia 1980, teléfono 222331897, Providencia.

Starnberg

Según un amigo, el Starnberg vendría a ser como un Lomit’s, pero cuico. Y podría ser, porque se parecen bastante en la onda y en la carta.

Por lo mismo, no es sorpresa que aquí también ofrezcan pernil. Sin embargo, acá como más se luce es servido al plato, primero cocido y luego pelado y pasado por la plancha para que su grasita se dore y agregue sabor. Una verdadera delicia que se puede acompañar con papas o alguna ensalada por poco más de $17.000 y —por supuesto—una buena cerveza.

Alonso de Córdova 2359, teléfono 229535100, Vitacura.

Elkika

Este restaurante que cuenta con su casa matriz y una sucursal a no muchas cuadras de distancia en la comuna de Providencia se caracteriza por tener buenos platos y sándwiches a precios más que razonables. No es extraño que oficinistas, trabajadores y estudiantes que transitan por la zona lo repleten diariamente.

Ahora bien, entrando en el tema del pernil es que vale la pena destacar el plato que ellos ofrecen. Se trata de una pieza completa al plato con un agregado que puede ser arroz, puré chucrut, papas cocidas o hasta ensalada de repollo morado (caliente); a un valor que no supera los $17.000 y que prácticamente alcanza para dos personas. ¿Algo más? Un schop, obviamente.

www.elkika.cl

Tip y tap

No vamos a venir a descubrir el Tip y Tap acá, pero tampoco lo vamos a pasar por alto a la hora de escribir acerca de los buenos sitios que existen en la ciudad para comer pernil. Y acá las opciones son dos. La primera, la clásica. Es decir, al plato con algún agregado como arroz, puré o papas fritas por casi $15.000. Sin embargo, su opción de sándwich de pernil en estilo italiano —es decir palta, tomate y mayo— está muy bueno y no llega a los $10.000. En pan frica y con un schop, casi para repetirse.

www.tipytap.cl

Inca de Oro

No está en la calle, pero casi. Se trata de un pequeño local ubicado en el céntrico pasaje Omer Huet y que funciona desde los años sesenta ofreciendo sándwiches al paso para quienes circulan por el sector.

Durante toda la mañana, y sobre todo a la hora de almuerzo este local, siempre impecable, suele lucir repleto. Obviamente uno de sus mejores sándwiches es el de pernil, que aquí se sirve en una muy buena marraqueta y con unas lonjas de pernil cortadas a cuchillo, ni muy gruesas ni muy delgadas.

¿Con qué se acompaña? Palta, tomate, ají, mayonesa… a gusto del cliente y por alrededor de los $3.000. Si se va temprano al Inca de Oro lo que manda es el té y el café. Más tarde, bebidas y jugos.

Omer Huet 33, Santiago.

Don Goyo

Este local sí que está en la calle, o mejor dicho en un kiosco de la calle Ureta Cox, en San Miguel.

En este lugar funciona el Kiosco de Don Goyo desde hace más de cincuenta años. Una picada de sándwiches visitada por detectives, abogados, fiscales y obreros recién salidos de turno que trabajan en el sector. Y aunque hay sándwiches de arrollado y lomo, el de pernil es la estrella.

Se corta al momento y se mete adentro de una marraqueta maceteada y sabrosa. Con palta (mucha) y un toque de ají verde picado queda excelente y no pasa de las tres lucas. Y no se les vaya a pedir mayonesa o kétchup, porque aunque Don Goyo murió hace unos años aquí se sigue con la tradición de no tener nada de eso.

Ureta Cox sin número, casi frente a la cárcel de San Miguel. 

Peyo

Otro restaurante clásico de Santiago que si bien no es famoso precisamente por su pernil —acá manda la plateada y la cazuela—, tienen uno que anda bastante bien.

Se cocina al horno y se sirve al plato, con su carne prácticamente despegada del hueso, bien rico y por poco más de $12.000. ¿El acompañamiento? A gusto del cliente, aunque me atrevo a recomendar el puré picante. Y, obviamente, con un tinto.

Lo Encalada 465, teléfono 225064758, Ñuñoa.