Pop up: la estrategia de no tener cocina fija que ha llevado al éxito a restaurantes como Sánchez Tacos

El concepto de los restaurantes pop-up, o espacios culinarios temporales, se remonta a los década de los 2000 en Estados Unidos y Reino Unido, y surgió como una alternativa innovadora para chefs emergentes que deseaban mostrar su talento sin caer en los altos costos asociados a un restaurante tradicional.

La inspiración llegó con movimientos artísticos y tiendas efímeras de moda, que aprovechaban ubicaciones inusuales y temporales para atraer un público ávido de nuevas experiencias. La flexibilidad de este modelo ha permitido a chefs alrededor del globo a explotar la innovación culinaria con propuestas más directas que han evolucionado desde entonces.

Guillermo Armelini, académico de la Escuela de Negocios ESE de la Universidad de los Andes, explica los restaurantes pop-up presentaron un auge tras la pandemia. “Básicamente, con la clausura o el impedir operar de todos los restaurantes, muchos de ellos partieron trabajando con, digamos, facciones más chicas o estructuras mucho más pequeñas que les permitían básicamente pagar menos costos fijos y llegar un poquito a la gente”.

“Por ejemplo, en los Estados Unidos, entre el 2022 y el 2023, esto creció pero en forma astronómica, en cantidad de restaurantes, por dos razones, uno porque la gente tenía muchas ganas de salir fuera y otro porque, efectivamente, los costos, digamos, de implementar un pop-up son mucho más bajos que los de implementar un restaurant normal”, agrega.

Las ventajas de los restaurantes pop-up

En concreto, Armelini dice que los restaurantes pop-up cuentan con esa ventaja de que “pueden abrir en distintos sitios, pueden ganarse esa referencia de las personas al principio de algo desconocido, exótico y después, deja, efectivamente, ‘con gusto a poco a la gente’, y por sobre todo, puede mantener intacta su economía, porque cierra cuando uno quiere”.

Junto con ello, menciona que “es un modelo que rinde, pero que está obligado a hacer un paso en transición hacia algo, es decir, uno puede mantenerse como pop-up un tiempo, durante un periodo en un determinado lugar, o bien puede migrar hacia un restaurante. Hay casos, por ejemplo, de restaurantes mexicanos, de tacos que han partido como pop-up y después se han establecido como un restaurante normal”.

El académico además señala que “normalmente, los pop-ups son restaurantes que son atendidos por su propio dueño, y eso significa que desde el punto de vista de los costos tienen menos cargas sociales, o menos carga laboral de la que tiene un restaurante normal, pero por otro lado es un trabajo del cual la persona es muy dependiente. Es casi como tener una especie de kiosco, o una especie de almacén tradicional, en el cual uno tiene que estar todo el tiempo, porque todas las acciones dependen básicamente de los propios dueños”.

El caso de emprendedores, Chichen Love You y Sánchez Tacos

Un caso de restaurante pop-up que se ha visto en Chile es el ejemplo de Chicken Love You, la popular sanguchería de pollo frito. Sobre esto, Felipe Sánchez, su fundador, señala a The Clinic que “en Chicken Love You hicimos un un pop-up, porque fue justo un pandemia, que fue en la Feria del Sánguche del 2020. Fue justo viernes, sábado, domingo, y ese domingo nos encerraron por el Covid. Ese pop-up fue increíble, fuimos con un food truck a la Feria del Sánguche y vendimos 1.500 sándwiches, casi triplicando al segundo lugar”.

Se trata de una estrategia que replicó con otra de sus marcas: Sánchez Tacos, por la cual también realizó una serie de eventos para darla a conocer e ir tanteando terreno en el mercado. “Con Sánchez Tacos hicimos 150 eventos o más, fue increíble, porque abrimos muy poco, abríamos desde las 7 de la tarde hasta las 11 o 12, más o menos, y vendíamos, en promedio, $1.000.000 o un $1.500.000 diariamente. Pero diario, me refiero a muy pocas horas, en medio turno, por así decirlo”, sostiene Sánchez.

“Para mí es un modelo que sí rinde porque te permite probar y mejorar el producto. Porque uno realmente jura que tiene el mejor producto del mundo y lo pones a prueba en el mercado y no funciona, entonces, mejoras el producto, capacitas a tu equipo y construyes comunidad. Eso creo que son las tres mejores cosas de hacer pop-ups constantes”, añade, destacando que, en su caso, ha hecho más de 100 pop-ups antes de partir.

Por otro lado, Gaspar Toloza (23), quien emprendió hace alrededor de un año junto a otros dos socios con Ecrispy, una banquetera de sándwiches de pollo, menciona que el modelo pop-up les ha funcionado como una forma de darse a conocer en el mundo gastronómico, ir posicionando la marca, y a su vez, generar comunidad.

“Este modelo no solo vende, sino que construye una marca, crea una experiencia para los clientes. Pero debe ser llevado a cabo de forma inteligente, calcular bien la cantidad de gente que asistirá es uno de los principales problemas, sumado a que cualquier falla puede afectar en la producción y al ser experiencias temporales, el tiempo es un factor sumamente importante”, dice Toloza, añadiendo que este formato “permite escalar hacia un modelo más estable si el concepto prende, como en nuestro caso, optar por establecernos en algún lugar o llegar a hacer colaboraciones con grandes marcas”.

“Los pop-up nos sirven como una forma de darnos a conocer en el mundo gastronómico. Además, nos permite que, con bajo presupuesto, podamos organizar un pop-up en donde puede llegar mucha gente y puedan conocernos, nos ayuda a posicionar la marca y generar comunidad (…). También nos sirve mucho para agrandar el menú, viendo la reacción de la gente, ya que sus feedbacks nos ayudan a crecer y así mismo mejorar nuestro menú para la banquetera. Por ejemplo, la gente nos pedía papas fritas, los escuchamos y ahora en nuestro pop-up del 11 de abril lanzaremos un nuevo producto: las papas fritas”, concluye Toloza.