La historia de La Popular: la panadería que revolucionó el pan artesanal en Chile y que hoy se enfrenta a reconocida pizzería de Vitacura en una disputa marcaria

La Popular Pizza y Pan nació a partir de un blog en Instagram en el que su fundador, Tadeo Castelvero, compartía sus aprendizajes sobre el pan y la fermentación natural. Sin darse cuenta, comenzó a plegarse a una tendencia en auge, hasta que el año 2016 decidió aventurarse con su propio negocio, con la consigna de democratizar las masas.

El cineasta argentino decidió dejar atrás las cámaras y rodajes para meterse hasta los codos en la harina e iniciar un nuevo capítulo en su vida, con el pan de masa madre como protagonista. Luego de años a punta de ensayo y error, en los que viajó al extranjero para capacitarse, y participó de múltiples talleres, logró participar del festival gastronómico Ñam, que por ese entonces traía a Chile a los hermanos Roca, del bistró Celler de Can Roca.

En primera instancia, le pidieron que llevara tres tipos de pan para una degustación, y al día siguiente le solicitaron 200 panes diarios durante cuatro días. ¿Cómo lo hizo? en la cocina de su casa, con el apoyo de su esposa —también socia y cofundadora de La Popular—, Denise Lehuedé, mientras cuidaba de su hija pequeña, y dejaba cocer la masa en un horno compacto que él mismo adaptó.

“Los dueños de todos los bancos estaban comiendo pan que yo había hecho en la cocina de mi casa, mientras cuidaba a mi hija de tres años y medio. Tuve que llamar a amigos a hacer bolitas, y estaba liquidado porque además dije ‘voy a hacer el proceso completo: ocho horas de fermentación, fermentado en tela, y después horneado en un horno pequeñito, pero lo vamos a hacer tal cual’. Nunca nadie le puso tanta trabajo a unos pancitos”, cuenta Castelvero a The Clinic.

En paralelo, la pareja estaba en búsqueda de un espacio propio, y fue una clienta de Denise, peluquera de profesión, quien le dio el dato de un antiguo sushi cerrado hacía siete meses en la calle Francisco Bilbao. El dueño no vendía el derecho de llave, pero debía varios meses de arriendo, y el acuerdo al que llegaron fue el siguiente: el matrimonio detrás e La Popular pagó cerca de $7 millones para saldar la deuda y poder entrar.

Sobre esto, Denise menciona que “buscar un espacio fue súper difícil en esa época, no había tantos locales como ahora, lo que había estaba arrendado, hasta que una clienta me da el dato del local de Bilbao, que era un antiguo sushi que llevaba siete meses encerrado y el dueño no estaba vendiendo el derecho de llave”.

Lo que compraron fue un espacio deteriorado que tuvieron que remodelar y reconstruir a pulso. Adquirieron el equipo básico: un horno, una mesa, una amasadora, y un pequeño refrigerador, pero la harina, inicialmente, era un problema. Y es que el mercado ofrecía harinas blancas, refinadas y sin sabor, pero tras meses de insistencia, lograron conseguir una harina sin blanquear ni aditivos, proveniente de trigos importados, que hoy es una de las más vendidas en supermercados.

Así, la apertura no fue inmediata, y el proyecto fue creciendo de a poco, hasta que cuando finalmente abrieron en Bilbao, La Popular ya tenía una comunidad construida: dos mil personas habían probado el pan en los talleres que Castelvero impartía en otros recintos, la marca se movía sola en redes sociales, y en el boca a boca ya se hablaba de su famoso pan de masa madre.

Actualmente, La Popular Pizza y Pan es una panadería con cafeterías y restaurante, enfocada en la fermentación natural y la manufactura consciente y artesanal, según se lee en su sitio web. Por otro lado, en sus casi diez años de historia la empresa ha concretado la apertura de dos locales más: un galpón situado en en Manuel Infante 1232, en la comuna de Providencia, y otro emplazado en San Sebastián 2707, en Las Condes.

La polémica por la marca “La Popular”

Nacida entre talleres, harina y una filosofía de trabajo artesanal, La Popular se convirtió en un referente de la panadería de masa madre en la capital. Sin embargo, hoy enfrenta un nuevo desafío en el ámbito de las marcas. Esto, dado que existe otro recinto, también vinculado al rubro gastronómico, que lleva el mismo nombre: se trata de Pizzería Popular, radicada en Alonso de Córdova, en la comuna de Vitacura.

Esta coincidencia no ha pasado desapercibida para los clientes ni para los fundadores de La Popular Pizza y Pan, y según explican, la semejanza entre ambas marcas ha generado confusión en redes sociales, y aplicaciones de delivery. De hecho, algunos usuarios han atribuido experiencias, tanto positivas como negativas, al local equivocado, lo que, según afirman desde La Popular original, puede afectar directamente la reputación construida durante años y desdibujar el trabajo detrás de su propuesta.

En ese sentido, Denise comenta que “como marca, siempre ha sido como nuestra filosofía la materia prima, es súper importante para nosotros. Tratamos de que sea todo nacional. no está dentro de nuestro discurso, pero nosotros lo vivimos”.

Por su parte, Tadeo menciona que “antes la construcción de la marca estuvo asociada desde muy inicial, 2015 aproximadamente, con el registro inicialmente el registro del .cl y de la marca. Ese camino tuvo un proceso largo, aproximadamente de un año (…). La Popular, conjuntamente con pizza y pan, se constituyó como nuestra marca”.

“Durante los años han surgido —marcas— similares y la protección de la marca ha permitido que se pueda ir cuestionando los otros registros, y que, en definitiva, la asociación de La Popular Pizza y Pan estuvieron relacionados con nosotros (…). Siempre ha prevalecido”, acota, aunque posteriormente hubo un registro similar, mas no igual, y que dicha empresa estaría utilizando una marca que no es la registrada en primera instancia ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi).

Tadeo esgrime que “el registro que se hace, y que está aprobado, no coincide con la utilización que se hace tanto en redes sociales como en el local y esa diferencia que se produce entre el registro y es por lo que decidimos presentar un recurso de nulidad, porque, en la práctica, nosotros utilizamos exactamente lo que está registrado, pero esta otra marca no lo está haciendo”.

Con todo, el fundador de La Popular Pizza y Pan declara que “si luego de analizar el caso, Inapi dice que deben convivir esas dos marcas porque no hay confusión, nosotros no tenemos problema. Pero en la actualidad hay un registro en el cual Inapi, efectivamente, dice que se presta a confusión porque se parecen los nombres y se parecen las marcas”.

“Lo que a mí me interesa es resaltar la historia de La Popular, que su germen no tiene nada que ver con haber copiado otra marca, sino que es una construcción relacionada con la difusión del pan de calidad y hacer popular el pan de masa madre y lo hemos logrado después de diez años. Y por otro lado, que si la convivencia es legal y permitida, e Inapi dice que no hay confusión y que son dos marcas distintas que conviven, yo no tengo ningún problema. Pero desde el punto de vista legal eso no está pasando”, concluye.