¿El ají verde se va al infierno?

No somos un país que guste del picante intenso como los mexicanos o los peruanos, pero sí nos gusta realzar algunas preparaciones o productos con unas pinceladas de picante. Pero de nuestro picante, el que suele ser bastante suave y sabroso. No tiene esa potencia del jalapeño mexicano que te hace calentar el cuerpo entero ni esa invasión a las vías respiratorias, casi descongestionante, del wasabi japonés. De hecho, podríamos decir que nuestros picantes son gastronómicos, por darles un nombre, ya que van siempre bien hermanados con lo que se está comiendo. 

Y probablemente el mejor ejemplo de este tipo de picante nacional lo encontremos en nuestro típico y querido ají verde, ese que es protagonista de pebres y ensaladas, pero también de chacareros, de la palta reina (según la gran receta del cocinero Juan Pablo Mellado) o simplemente puesto ahí al centro de la mesa para disfrutar con pan fresco -más sal y aceite- mientras se espera el almuerzo. Es, al final, casi una postal criolla. 

Ahora bien, durante muchísimos años el ají verde fue un producto estacional, por lo que estaba presente en nuestras mesas y platos solamente durante los meses cálidos. Para el resto del año estaba la tradicional salsa de ají rojo y los ajíes encurtidos en vinagre (hoy tan de moda). De hecho, hasta teníamos un pebre de verano, con ají verde y tomates de temporada, y otro de invierno, elaborado a base de salsa de ají rojo, cebollas de guarda y poco más. Sin embargo, desde hace al menos un par de décadas podemos conseguir ají verde durante los doce meses del año. ¿Qué pasó?

Nuestro tradicional ají verde, el de toda la vida, corresponde a la variedad cristal. Se trata de un ají picantito pero sabroso, que como ya dijimos se da en los meses cálidos y que una vez cosechado va cambiando de color y textura ya que su piel se torna más bien rugosa y del verde va pasando poco a poco hacia los tonos rojos y anaranjados. Tradicionalmente este ají en Chile se consumió verde. Es decir, antes de estar maduro (rojo) y cuando aún tiene esa coloración verde amarillenta tan característica. De hecho, por esto se supone pasó a llamársele verde y no cristal. 

Y probablemente el mejor ejemplo de este tipo de picante nacional lo encontremos en nuestro típico y querido ají verde, ese que es protagonista de pebres y ensaladas, pero también de chacareros, de la palta reina (según la gran receta del cocinero Juan Pablo Mellado) o simplemente puesto ahí al centro de la mesa para disfrutar con pan fresco -más sal y aceite- mientras se espera el almuerzo. Es, al final, casi una postal criolla. 

Sin embargo, desde hace más o menos un par de décadas -o incluso más- los supermercados, que siempre están preocupados de tener frutas y verduras ojalá tan duraderas como una caja de detergente, comenzaron a comercializar un ají verde distinto al tradicional cristal. Mucho más grande, de cáscara dura y perfecta, de un verde un poco más oscuro y duradero, aunque con un sabor demasiado suave, sin picante y a ratos hasta parecido a un desabrido pimiento verde. “Se trata del inferno, un híbrido de origen húngaro que tiene la ventaja que se puede cultivar sin problemas en invernadero, cosa que no sucede con el cristal, que sólo se puede cultivar al aire libre y, como es muy susceptible a las bajas temperaturas, apenas comienza a hacer algo de frío la planta no da más”, explica el ingeniero agrónomo Héctor Díaz, agregando que “como toda variedad que se cultiva bajo plástico, gana en algunas cosas y pierde en otras. Entonces, en el caso del inferno, se ganó en tamaño, resistencia y durabilidad, pero perdió su picor”. 

Pero claro, al igual como sucedió antes con las variedades de tomates larga vida que los supermercados comenzaron a comercializar hace aún más años, pareciera que el consumidor acepta la falta de sabor -y en rigor la pobre calidad del producto- a cambio de tenerlo en su mesa durante los doce meses del año. Curiosamente, según cuenta Héctor Díaz “son las mismas empresas del tomate de invernadero las que desarrollaron el ají inferno”. Así, de alguna manera, la historia se repite. Porque al igual que como con los tomates larga vida, el ají inferno poco a poco dejó de ser un producto exclusivo de los supermercados para llegar también a ferias libres y pequeños mercados. Y por ende a las cocinas públicas, ya que ahora podemos tener pebre con ají verde en pleno invierno o chacareros durante todo el año en cualquier fuente de soda o restaurante. Obviamente, con ají inferno. 

Perdemos patrimonio

Pero no es sólo sabor y picor lo que se pierde con este cambio de hábitos de producción y consumo del ají verde. Se pierde también, el conocimiento y respeto por la estacionalidad de un producto. “Antes teníamos el ají verde sólo los meses de verano y nada más”, explica el cocinero Andrés Vallarino, quien en su excelente Mar Central de Maitencillo tiene varias preparaciones marinas en las que se maneja a la perfección el ají verde. Sin embargo, Vallarino reconoce que cada vez cuesta más encontrarlo y que incluso “algunos cocineros jóvenes no lo conocen, para ellos el ají verde es el otro, el del supermercado”. 

Sin embargo, desde hace más o menos un par de décadas -o incluso más- los supermercados, que siempre están preocupados de tener frutas y verduras ojalá tan duraderas como una caja de detergente, comenzaron a comercializar un ají verde distinto al tradicional cristal. Mucho más grande, de cáscara dura y perfecta, de un verde un poco más oscuro y duradero, aunque con un sabor demasiado suave, sin picante y a ratos hasta parecido a un desabrido pimiento verde.

Todo indica que la gente ha aceptado a este nuevo ají sin mayores problemas. “Traigo cristal porque me gusta, pero no vendo casi nada aunque es mucho mejor que el otro (inferno), así que no me queda otra que ofrecerlo también, porque es el que la gente hace rato está comprando”, dice Antonio, locatario de una feria libre de Providencia. 

Otro cambio en el tema de los ajíes se ha dado en la forma de picarlos. Desde siempre, y se puede ver en antiguos recetarios, el ají verde tradicional se cortaba a lo largo, se le sacaban sus semillas y nervaduras y recién ahí estaba listo para ser picado y usado de cualquier forma. Ahora los nuevos inferno suelen picarse en rodajas para luego usarse y servirse así tal cual, con todas sus semillas y nervaduras. “Como no pica nada, las semillas ayudan a darle un poco de potencia, todo lo contrario a lo que se hacía con el cristal. Además, es mucho más fácil cortarlo así sin limpiar, por eso también se ha extendido esta práctica”, explica un antiguo cocinero. Y así se puede comprobar en todo tipo de locales: el ají verde que ahora se pone en la mesa o un sándwich efectivamente viene picado en estas rodajas e incluyendo semillas y nervaduras. Algo impensado tan solo una década atrás. 

Pero más allá de los gustos y predilecciones de cada uno por -en este caso- el ají verde, lo que pasa acá es que estamos una vez más perdiendo un trozo de nuestra identidad y patrimonio gastronómico. “Cuando hicimos un mapeo de productos para el proyecto Arca del Gusto (un catálogo alimentario patrimonial editado en 2014), uno de los muchos productos que quedaron bajo la clasificación de ‘en riesgo’ fueron los ajíes cristal, que hay varios a lo largo de Chile”, explica la investigadora y docente en temas gastronómicos Anabella Grunfeld, quien además destaca que en Chile al trabajarse preponderantemente con semillas híbridas “se van perdiendo las variedades antiguas”. 

Para el ingeniero agrónomo Héctor Díaz no queda otra que confiar en que el tradicional ají cristal no se pierda “mientras las semilleras sigan teniendo demanda por este tipo de variedades”. Y aunque es difícil volver a meter a la gente en el tema de la estacionalidad de los productos, sobre todo cuando en los supermercados se pueden encontrar prácticamente las mismas frutas y verduras a lo largo de todo el año, no está mal aprovechar el nuevo aire que están viviendo en Chile -y el mundo- los encurtidos para tomar esos ají cristal que aún se pueden conseguir por estos días y hacerlos conservas. No es muy complicado y además en YouTube está lleno de tutoriales. 

Otro cambio en el tema de los ajíes se ha dado en la forma de picarlos. Desde siempre, y se puede ver en antiguos recetarios, el ají verde tradicional se cortaba a lo largo, se le sacaban sus semillas y nervaduras y recién ahí estaba listo para ser picado y usado de cualquier forma. Ahora los nuevos inferno suelen picarse en rodajas para luego usarse y servirse así tal cual, con todas sus semillas y nervaduras.

Otra opción, según Héctor Díaz, es “si se tiene una planta de ají verde en casa, se poda cuando llega el invierno y después en primavera solita florecerá y dará nuevos ajíes, los que con el tiempo se irán además poniendo más picantes”. 

Consejos más, consejos menos, el asunto es que más allá de su sabor y potencia, el ají verde cristal es parte de nuestro patrimonio y por lo mismo se debe preservar. Porque sería lamentable que en el futuro nuestros nietos conocieran este producto -y varios más- sólo a través de los libros. Al final, esto es mucho más que comida, alimentación y goce. Es un tema importante.