Opinión
1 de Abril de 2022¿Prohibir la comida callejera?
Comer en la calle a cualquier hora del día ya es un hábito en Santiago y poco se logra correteando a esa pobre señora que vende sánguches de jamón con huevo a la salida del Metro. Hay que estudiar el tema, preguntarle a los que saben y regular. Regular hasta que duela. Pero claro, también hay que tener la voluntad de hacerlo.
Alvaro Peralta Sáinz
Tras recorrer durante el último año -antes no se podía salir- distintos puntos de la ciudad en comunas como Santiago, Providencia, Estación Central, Maipú, La Florida o Independencia me atrevería a concluir que la capital vive el momento de mayor -y más variada- oferta de comida callejera de, por lo menos, los últimos treinta años.
Es que durante mucho tiempo la comida callejera era bastante acotada y se remitía a preparaciones como los completos, las sopaipillas en días lluviosos, las empanadas, las pizzas a cien pesos del Barrio Bellavista, las papas fritas y el mote con huesillo. Pero ahora el panorama es completamente distinto, porque a todas esas preparaciones se han ido sumando otras como ceviches, pollo asado, pescado frito, anticuchos, arepas, jugos de fruta, hamburguesas y sushi; por solo nombrar a las más populares. Por lo mismo, los lugares donde se puede conseguir comida callejera se han multiplicado, sobre todo durante la última década.
Ya no se trata de puestos estilo “pop up” a la salida de los estadios con sánguches de potito o furgones especialmente acondicionados que se instalaban sobre todo durante la noche en estratégicas esquinas del carrete santiaguino. Ahora los encontramos a plena luz del día y de manera diaria en los paseos peatonales del centro, a la salida de diversas estaciones del Metro (y en algunos casos incluso adentro), en distintas esquinas de Providencia, Independencia o La Florida; afuera de los distintos terminales de buses que hay en Santiago y en general en donde los flujos de gente circulando hagan rentable el negocio. Porque la realidad es que el santiaguino come en la calle. De hecho, un estudio del año 2018 realizado en buena parte del Cono Sur arrojó que casi la mitad de los chilenos reconocía consumir comida callejera de manera frecuente. Así que, habiendo flujo, hay negocio seguro.
Me atrevería a concluir que la capital vive el momento de mayor -y más variada- oferta de comida callejera de, por lo menos, los últimos treinta años.
Ahora bien, hay otra importante variante que quienes se dedican a la venta de comida callejera en Chile deben tener en cuenta. Esta es, que en nuestro país -salvo puntuales excepciones- vender comida en la calle es ilegal (cosa que afecta incluso a los famosos food trucks que no se pueden mover por las calles en busca de clientes). Así, tal cual lo leen.
Por lo mismo, salvo contadas excepciones en que ciertos emprendedores han logrado conseguir un permiso municipal -y asociado a un punto fijo de venta- para ejercer esta actividad económica dentro de la legalidad, todo el resto está simplemente fuera de la ley. Y así las cosas, a las municipalidades no les queda otra -se supone- que perseguir a quienes incurren en esta falta. Sin embargo, a juzgar por lo que se ve en distintos rincones de la ciudad, pareciera que no lo están haciendo. De hecho, la sensación ambiente es que el comercio ambulante en general -incluido el de la comida callejera- va al alza y sin un freno aparente.
Pero no es tan así la cosa, los municipios hacen lo que pueden y de tanto en tanto mandan a sus inspectores -ayudados por carabineros- a sacarlos. Algunos son multados y se les requisa lo que venden. Otros con más suerte logran escapar. Como sea, la gran mayoría vuelve a instalar su puesto de comida cuando todo se calma. Y es que a estas alturas no es exagerado hablar de puestos de comida callejera, porque ya podemos ver gente instalada con parrillas o carros de supermercado convertidos en cocinillas con ruedas. También hay carros de “perros calientes” venezolanos y no faltan los más preocupados por sus clientes que han instalado toldos para protegerlos del sol y hasta uno que otro asiento para que no coman parados. Es decir, la cosa está más o menos organizada, aunque sigue siendo ilegal. Y lo peor, es cada vez más difícil sacarlos. O mejor dicho, moverlos.
Un estudio del año 2018 realizado en buena parte del Cono Sur arrojó que casi la mitad de los chilenos reconocía consumir comida callejera de manera frecuente. Así que, habiendo flujo, hay negocio seguro.
Porque así es la cosa. A lo máximo que un municipio puede aspirar es a que el vendedor de completos o pollo asado no vuelva a su comuna y se vaya a otro punto de la ciudad donde lo fiscalicen menos. Es que la gente que se dedica a este negocio ya lleva años en esto y es difícil que cambie de rubro por el solo hecho de que la fiscalización se ponga pesada. Además, está claro que tanto control no hay (es cosa de caminar por algunas calles y ver cómo carabineros se pasea y ningún vendedor mueve siquiera una ceja) y tampoco es llegar y cambiar de rubro de un día para otro. Así las cosas, me temo, si los municipios siguen jugando al gato y el ratón con los ambulantes solo lograrán -con un poco de suerte- traspasarle el problema al alcalde de otra comuna. Nada más.
¿Qué hacer entonces? Lo más difícil. Es decir, no salir con el garrote a expulsar a la gente si no que tratar de meterlos en el circuito de la legalidad. No es fácil, lo tengo claro, pero tampoco imposible. De hecho, durante la gestión de Carolina Tohá como alcaldesa de Santiago (2012-2016) se implementó un interesante programa que regularizaba -en conjunto con el FOSIS– el trabajo de inmigrantes peruanos que vendían jugo de fruta en muchas esquinas de la comuna. De esta forma se podía tener control sanitario y tributario de esta actividad y al mismo tiempo se combatía también a las mafias que muchas veces controlan estas actividades ilegales y abusan de quienes realizan la labor de ventas. En otras palabras, la clave con la comida callejera no es prohibir si no que regular. O dicho de otra forma, invitar a entrar a la formalidad a quienes trabajan en esta actividad pero que aún lo hacen fuera del sistema y en condiciones peligrosas tanto para ellos como para sus clientes.
Con un comercio de comida callejera regulado las autoridades no solo podrían asegurarse de que quienes ejerzan esta actividad paguen los tributos correspondientes y cumplan además con las medidas sanitarias inherentes al rubro. Se les podría también distribuir de una manera más eficiente y ordenada por cada comuna, de manera de no entorpecer el tránsito y tampoco perjudicar a comercios establecidos que pudiesen tener una oferta similar. En resumen, es una tarea grande que necesita primero autoridades coordinadas y segundo un cambio en las leyes respectivas que, una vez más, dan cuenta por si solas de lo desactualizadas que están. En una de esas, a falta de un alcalde mayor, podría ser el gobernador quien tomara este fierro caliente. ¿Tendrá ganas y atribuciones?
*Álvaro Peralta es cronista gastronómico. Autor de “Recetario popular chileno” (2019) y “25 lugares imprescindibles donde comer en Santiago” (2016).
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