El argentino que se enamoró de Chile y que hoy triunfa con pizzería La Argentina en Barrio Italia

“Yo venía solo por dos meses, el plan era seguir viajando”, recuerda el chef Juan Manuel Pena (45) sobre cómo llegó a suelo chileno. Aún tiene marcado el acento argentino, se ríe sobre eso y explica que quizá sea porque aún sigue solo viendo televisión trasandina, aunque ya lleva más de 18 años en el país. Aprovecha de conversar relajado, sentado fuera de su concurrido local de pizzas La Argentina en Barrio Italia, específicamente avenida Italia 989. A pesar de su ánimo actual, su estadía ha estado marcada por las desventuras de la vida. 

Fue en 2004 cuando decidió comenzar un tour gastronómico por Sudamérica y su inicio fue Chile. “Creo que lo que me movió fue la juventud y las ganas de conocer diferentes cocinas”, dice. Su primer gran trabajo fue en el restaurante A toda costa de Algarrobo. Allí pudo experimentar con productos del mar y conocer más sobre la gastronomía local. Terminó la temporada, pero quiso permanecer en el país y seguir aprendiendo.

Ya en 2007, el ahora dueño de La Argentina decidió dar el gran paso de comenzar con un negocio de comida y hostelería, pero no salió de la manera que esperaba. “No me gusta hablar de esto, pero me estafaron. Me asocié con la persona equivocada y quizá me pasó por confiado”, señala. Eran días próximos al nacimiento de su primera hija y con su pareja se encontraban buscando alojamiento, con solo 80 mil pesos en el bolsillo. Debieron quedarse en la casa de una persona a cambio de cocinarle, mientras intentaban establecer su economía. “Me pregunté muchas veces si volvía a mi país, pero no quería regresar derrotado”, recuerda.

Juan Manuel Pena consiguió encontrar un proyecto gastronómico que prefiere no nombrar. En ese lugar le daban la oportunidad de aportar con su platos a cambio de un techo donde dormir y un porcentaje de las ganancias. “Comía todo el tiempo comida instantánea, tengo el recuerdo patente que costaban $300 pesos y era mi alimento para mañana y noche. Debíamos ahorrar porque la prioridad era la alimentación de mi esposa, como ella estaba dando leche a mi hija”, dice el chef. 

Su horizonte cambió cuando conoció a uno de los propietarios del restaurante Se cocina en Frutillar, donde pudo estabilizar su vida y tantear el menú gourmet a la chilena. Con el tiempo se quedó a cargo de la administración, hasta que surgió la idea de abrir una nueva sucursal en Chicureo. Comenzando su viaje a Santiago. 

El proyecto capitalino no funcionó, pero Pena se atreve a redimir esos años y rescatar aquellas recetas que logró aprender durante su tiempo en el sur, donde conoció la que sería su gran sello durante los siguientes años: la comida chilena. “Viajaba harto a Chiloé y a sectores de Concepción durante ese tiempo. Iba a varias fiestas costumbristas, donde probaba todos los platos y mezclas”, señala.

En 2012 se reunió con un grupo de chefs tenían una idea que le interesó, crear un restaurante de comida de etnias. Así terminó colaborando en la creación de Peumayén, para en 2015 también intentar con su nueva apuesta con Cabildo en el hotel boutique Castillo Rojo, un espacio para la comida chilena que no funcionó del todo y prefirió soltar tempranamente. Fue en ese momento cuando la constante recomendación de su esposa le hizo sentido: “Me insistió que dejara la gastronomía chilena porque me iba a chilenizar”, así que decidió iniciar algo que conoce a la perfección: las pizzas.

De Buenos Aires directo a Barrio Italia

Mientras suena La leyenda del hada y el mago de Rata Blanca, Juan Manuel Pena mira su pizzería de Barrio Italia y dice que aún le emociona cuando ve a gente haciendo fila. Es un pequeño local en la comuna de Providencia donde hay 24 mesas para sus comensales. Hay opciones de pizzas por trozo que rondan por los $3.000. También hay alternativas familiares que van desde los $9.800 donde se presenta una base sin queso y espinaca. Hasta los $26.100 puede llegar elección con mozzarella, jamón, calabresa y panceta.

“Todo es simbólico”, dice de inmediato Juan Manuel Pena cuando se le pregunta por el origen de cada detalle que adorna el negocio, lleno de cuadro sobre Argentina y equipos de fútbol. También destaca el llamativo logo de la tienda, el que contiene los nombres de Giovanni y Laureta, sus abuelos de parte materna. Eran ellos quienes tenían una panadería, lugar de inicio para sus primeras andanzas en la cocina. “Mi familia venía de Italia, de los tiempos de guerra, entonces, ellos mostraban su cariño a través de la comida, para mí eso fue importante”, dice sobre una de sus inspiraciones para comenzar esta propuesta.

Durante su tiempo en Chile no logró encontrar un restaurante que ofreciera realmente la pizza de Buenos Aires: “Íbamos a locales que decían tener, pero era muy fina, que tenía muy poco queso, que tenía aceitunas cortadas en rebanadas. Eso no es lo nuestro”. Así fue cómo se decidió que era buena idea crear este emprendimiento. Primero arrendando un departamento mono ambiente en Manuel Montt, donde el boca a boca fue su manera de hacer publicidad. Eso hasta que la administración le solicitó dejar el espacio y tuvo que tantear el rincón en Barrio Italia. “Me sigue sorprendiendo que mucha gente este local porque para mí sigue siendo una pizzería de barrio”, dice, a pesar de que ya abrió un nuevo espacio en Mercado del 14 en Mallplaza Vespucio.

Hoy, pizzería La Argentina ya se prepara para abrir una nueva sucursal en Vitacura. Ya está trabajando con el fileteador porteño Marcos Paradizo, para la nueva imagen del restaurante. Comenta que lo único que no cambiará será la calidad de sus pizzas. “La de muzza no se mancha”, aclara.