¿Por qué se ha vuelto tan caro salir a comer fuera? El debate instalado que comerciantes explican desde la inflación hasta la oferta y demanda

El reloj marca las 14:30 horas y en el Paseo Bandera se puede observar “El Rápido” con bastante movimiento. El clásico local para comer al paso está con clientes yendo y viniendo. Uno de estos es un oficinista del sector que hace 16 años frecuenta el negocio y que sale con empanadas en sus manos. Por ellas pagó más de lo que acostumbraba. “Subieron al doble, un 50%”, afirma.

En “El Rápido” las empanadas hoy cuestan entre $2.100 hasta $2.700, a diferencia del 2015, cuando costaban entre $950 hasta $1.350. Mientras que un churrasco chacarero o italiano ronda los $5.900, en 2015 se rozaba los $3.000. En el centro de Santiago hay distintos precios a la hora de almorzar. En calle Serrano se encuentra “La Serrana”, que ofrece una porción de lomo con papas horneadas a $14.990. Mientras que el restaurante “Doña Javiera”, ubicado en calle San Martín, ofrece un menú simple con entrada, plato de fondo y postre a $5.490. Este es uno de los más baratos de la capital porque, en general, los almuerzos oscilan entre los $9.000 y $15.000 pesos.

Salir a comer se ha vuelto más caro por un ajuste de margen en general del sector, explica Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga). “No significa que a los restaurantes les esté yendo espectacular, al contrario. Sigue estando bastante complicada por este aumento”, asegura Picallo.

Otros factores que comenta son la variación del IPC, que llevó a una fuerte alza del costo de la materia prima y energía. Además, afirma, “todos los arriendos de los restaurantes están en UF, así que cada vez que la UF se modificaba era un aumento”, añade Picallo.

Según la agencia de viajes ContactChile, el promedio de un presupuesto acotado establece un gasto promedio de $9.500 diarios para comer afuera. Es decir, casi 200 mil pesos al mes estarían destinados al almuerzo o cena. Esto es un 42,5% del sueldo mínimo de $470.000 que se estableció el 1 de enero del 2024.

Cae la tarde y en Barrio Italia, la música de los bares de Av. Santa Isabel se mezcla con las voces de los clientes que comienzan a llenar los locales del lugar. Grupos de amigos y parejas pasean por las calles buscando un after office, mientras que los anfitriones de los restobares ofrecen las ofertas y ubicaciones para atraerlos.

Justo al frente del bar Barracuda, Ariela (43) y Carlos (45) están buscando dónde comer. Ambos viven con sus hijas en Barrio Italia y la hora de elegir prefieren lugares que ya conocen. “Sabemos que es caro, pero vale la pena pagarlo”, dice la mujer, mientras mira los locales de los alrededores.

Su pareja comenta que cuando salen juntos gastan cerca de $50 mil, pero si salen con sus hijas, el monto asciende a $70 mil. También cuentan que todos los martes iban a Bellavista a comer sushi, pero dejaron de hacerlo. “Antes gastábamos 35 lucas allá, ahora son $50 mil”, dice Ariela Pereira con expresión pensativa, mientras observa posibles locales para pasar la tarde.

Ambos concuerdan que los valores han subido, pero Ariela Pereira dice que han aceptado el alza. “Suben los precios, pero uno sigue pagando”, reconoce.

Sentado afuera del “Bar&Vuelvo” está Carlos (28), quien trabaja como anfitrión en el lugar desde hace un año y medio. Si bien el bar no está lleno, dice que el flujo de gente ha aumentado durante estos días, pero no como antes, ya que “se hacían dos filas”.

Actualmente, en este local un mojito puede costar $6.990, una chorrillana normal $17.990 y una doble hamburguesa con queso a $9.900. “En general, los productos de la carta han variado $2.000”, confidencia.

Una de las razones del alza de precios, que plantea el crítico gastronómico Álvaro Peralta, es el encarecimiento de Santiago, lo que conlleva al aumento de servicios básicos. “La gastronomía es un espejo de la sociedad en que está desarrollándose (…). Era que no iba a ser cara la gastronomía”, dice Peralta.

Para el columnista de “La ruta” en The Clinic, el problema está cuando se sale de Nueva Costanera, Vitacura, de la zona oriente de Santiago, y se opta por un churrasco con un shop en San Miguel, Maipú o Santiago Centro y sale igualmente caro. “Creo que hemos perdido la comida más popular en el sentido de acceso. Uno puede entender o justificar una cuestión carísima. Pero una cosa cara y derechamente mala, no tiene perdón”, remarca Peralta.

La inflación post pandemia

Álvaro Peralta considera que las medidas post pandemia afectaron al rubro: “Y también acordémonos de que en algún momento teníamos aforo restringido. Entonces uno tenía un costo para operar un restaurante”. Un escenario que llevó a que los negocios se endeudaran, ya que tienen un costo financiero nuevo.  

La última cifra otorgada por el Instituto Nacional de Estadística (INE) es de una variación de IPC del 4,8% durante el mes de noviembre, lo cual acumularía una inflación del 4,3% durante 2023.

Según Jorge Berríos, director académico del diplomado en Finanzas de Unegocios de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile, estas cifras no justifican el alza. “Los precios se fueron a las nubes. (…) Hoy día estamos cercanos al 4,5% o 4,6% de inflación, estás hablando de un 15 o un 16 por ciento y los precios han subido más de un 16% en cuanto te cuesta un plato de comida afuera en un restorán”, plantea.

Máximo Picallo explica que la mayor razón del alza en el rubro es porque la inflación está relacionada al aumento de la canasta básica familiar. Esta subió alrededor de un 20%. “Hay alimentos como la papa que subieron un 200%”, acota Picallo.

El panorama de los locales

En Barrio Italia existen diversas opciones para salir a comer. El bar “TPM” ofrece un menú de almuerzo por $8.990 y hamburguesas con un precio promedio de $11.400. Por otro lado, a pasos del “Bar&Vuelvo”, en Santa Isabel con Girardi, se encuentra “Barracuda”. Este local ofrece mojitos a $7.900 y chorrillanas a $9.900, mientras que los precios de sus sándwiches varían entre $8.900 y $12.990.

Paulina Ureta, presidenta de la Asociación Gremial de Barrio Italia, señala que no todos han subido sus valores y hay quienes “han sacrificado un poco la utilidad para no bajar las ventas, porque subir precios puede significar no tener el suficiente público para que el negocio funcione”.

Misma afirmación plantea Gabriel Orellana, vicepresidente de la Asociación Gremial de Barrio Lastarria y dueño del local Pescado Rabioso. “Algunos toman la decisión de no subir los valores para que el público no deje de ir al local”, dice. Según expone, esto ha impactado en que las ganancias de los lugares han bajado considerablemente por el contexto económico y los gastos. “Yo creo que hasta de un 25% en algunos casos. He conversado con colegas y ha sido demasiado”, asegura.

El propietario de “Pescado Rabioso” también habla sobre el factor común de esta encrucijada: la inflación. “La materia prima subió un 100% en algunos casos, en otros un 120%. Fue muchísima el alza de precios, y no es cosa de buscar, porque en todos lados es igual”.

Pese a este escenario, Paulina Ureta comenta que el flujo de gente se ha mantenido y destaca que “Barrio Italia tiene todos los rubros habidos y por haber, y te diría que la gastronomía es la que ha estado más firme de todos”.

Comer al otro lado de la cordillera

En Argentina, el panorama económico es completamente distinto. La caída del 54% de la moneda nacional derivó en que el sueldo mínimo de ese país valiera aproximadamente $170 mil pesos chilenos. Además, la inflación trasandina supera el 160%, según la última cifra publicada por el Índice de Precios al Consumidor (IPC) del país. 

Por esto, el escenario de salir a comer al otro lado de la cordillera se vuelve relativamente más conveniente para los chilenos. El restaurante “Il Quotidiano” de Buenos Aires, el precio de las pastas varía entre los $6.150 y $10.650 pesos chilenos. Un plato de lasaña cuesta $9.700 pesos argentinos, lo que en Chile serían $10.600. En cuanto a los bebestibles del lugar, un copón de cerveza Stella Artois vale $1.430 y las bebidas $1.100.

Además, lo que en Chile podría ser barato, para los argentinos significa gran porcentaje de su sueldo. En Argentina, un combo mediano de Cuarto de Libra del McDonald’s cuesta 7.550 pesos argentinos, lo cual es un 4,8% del sueldo mínimo del país. Mientras que en Chile el mismo combo cuesta $7.290, es decir un 1,5% de los $470.000.

“En Buenos Aires mucha gente sale a comer en la medida de sus posibilidades y hay desde parrillas como Don Julio, con estrella Michelin, y hay parrillas en barrios menos acomodados. Creo que eso ayudaría a que hubiera mayor acceso”, resalta el crítico gastronómico Álvaro Peralta.

Ley de oferta y demanda

A pasos del metro Tobalaba hay filas en locales que ofrecen menú de almuerzo, una opción más económica. Sin embargo, los precios de estos restaurantes también se han visto al alza. Sergio (28) trabaja en el sector y está en la fila esperando para comer en “Osishi”. Suele acudir a este local dos veces a la semana y asegura que el menú “está caro” en comparación a unos meses atrás.

En la tarde, Tobalaba se ve distinto, los locales que hay en la avenida se muestran a media capacidad y la gente que viste ropa formal no abunda en las mesas. Los turistas se han tomado el sector y se puede escuchar a algunos meseros hablando en inglés.

Gonzalo (33) atiende mesas de las distintas sucursales que tiene el bar Liguria en la capital. Asegura que el local que se ubica a la salida del metro Tobalaba suele ser una opción elegida para el after office de los oficinistas del sector.

Los días fuertes son los miércoles y jueves, mientas que el viernes y el sábado “esta sede se ve que va a la baja”. “Por ende, tiene que ver con el volumen de gente que manejamos. En general son oficinistas o personas que se reúnen dentro de la tarde a tomarse algo”, comenta. 

En Isidora Goyenechea, en Las Condes, el panorama es claro a la hora del almuerzo un miércoles. Las personas se mueven buscando un lugar donde comer. Los locales están a media capacidad y los meseros se mueven con tranquilidad sirviendo a los comensales. 

La afluencia de personas es mucho menor en esta época del año. Sin embargo Antonio (32), mesero de “La Due Torri”, asegura que esta es la imagen de los últimos doce meses. “La diferencia en estos últimos tres años ha sido un poco notoria, ha bajado un poco la afluencia de clientes”.

Salir a comer en el sector de Isidora Goyenechea significa asistir a restaurantes como “La Due Torri”. Aquí, los platos de pasta varían desde los $15.500 hasta los $18.350. También hay opciones como el “Tiramisú”, donde una Pizza Margherita cuesta $9.900, una cerveza Heineken está a $5.200 y un mojito ronda los $5.900. Lo mismo que cuesta un churrasco italiano en “El Rápido” de Paseo Bandera.

Según Máximo Picallo, esta diferencia de precios se debe a que los locales cuentan con distintos costos para funcionar. Además del hecho de que en ciertos barrios los restaurantes ofrecen una experiencia más allá que el simple alimento a consumir.

En esa misma línea, existe otro factor que Jorge Berríos destaca a la hora de analizar que estos días sea más caro salir a comer: la ley de oferta y demanda. Según el académico, “hay personas que están dispuesto a pagar eso” y que “esto se da en todos los niveles, en el ABC, en el C2, C3”. “Es un tema de que nos acostumbramos los chilenos a salir a comer afuera. Un modelo muy americano”, asegura.

Álvaro Peralta comenta que extraña “los puntos medios” ya que que lugares caros siempre hay. “Subió la espuma y quedó todo arriba. Aquí el único beneficiado no es el consumidor, sino que el segmento de comida rápida”, plantea el crítico.

Además, señala que el rubro tiende a trasladarse a la zona oriente de la capital, pero cree que “a Santiago le faltan recintos de todo tipo ajustados a las distintas realidades que tiene la ciudad“. Esto se da porque “hay una buena diversidad de presupuesto en la ciudad”, dice el crítico gastronómico.