La ruta del crudo: ocho lugares para deleitarse con esta preparación en Santiago

Aunque el origen del crudo es claramente europeo, lo cierto es que a los chilenos nos encanta degustar de tanto en tanto este platillo que consiste en carne cruda -molida o picada- y condimentada con diversos aliños.

Claramente hay reminiscencias al steak tartar francés que se elabora con carne de vacuno picada a cuchillo. Este lleva –entre otros ingredientes- alcaparras, cebollas y casi siempre una yema de huevo crudo encima. Y también se asemeja, desde más lejos, al Hackepeter alemán, que se prepara con carne magra de chancho y siempre lleva una yema de huevo crudo encima.

Un poco más lejos, pero también emparentado con nuestros crudos está el kubbe que se sirve en los restaurantes árabes y que consiste en esas bolitas de carne mezcladas con burgol. Aunque claro, el kubbe también puede ser cocido.

Como sea, el crudo que comenos en Chile también tiene sus particularidades. Se suele consumir con bastante jugo de limón, además de agregados como mayonesa -ojalá casera- y algo de ají verde picado bien fino. Además, se acostumbra a servir con tostadas de pan de molde con mantequilla.

Así las cosas, el crudo se nos aparece por lugares tan variados como bares, fuentes de soda y hasta restaurantes más bien de mantel largo. Y también se nos aparece en forma de picoteo entre varios, como entrada o como plato de fondo. Es, claramente, una preparación bastante popular en nuestras cocinas públicas. Y en las privadas tampoco anda mal, porque no son pocos los que se afanan en sus casas para hacer un buen crudo. En resumen, somos fanáticos del crudo.

En lo personal, mi crudo favorito de Santiago es el que con bastante frecuencia pido en el Lomit’s (Av. Providencia 1980, teléfono 222331897, Providencia). Siempre llega una bola de unos 300 gramos de carne molida bien magra y suavemente condimentada con sal, cebolla cruda picada,  cilantro y -por supuesto- jugo de limón ($8.620).

Se trata de un crudo poco aliñado sobre todo en lo que a limón se refiere. Esto me gusta mucho porque así no se tapa tanto el sabor de la carne. Por lo mismo, suelo condimentarlo apenas con algo más de sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva. De tanto en tanto, también le agrego algo de ají verde a las tostadas con las que me como el crudo.

Si a eso le sumo un schop y la siempre buena pespectiva que da esta barra de Providencia, no me queda otra que ranquear a este crudo dentro de lo más alto que se puede encontrar en la capital. Y ojo, que también se puede pedir en formato Canapé ($6.730), es decir más pequeño en cuanto a la cantidad de carne y repartido en seis canapés de pan de molde.

Otra preparación en este mismo estilo y que destaca entre lo que se puede encontrar en la ciudad es el Steak Tartar ($12.000) del restaurante Baco (Nueva de Lyon 113, teléfono 222314444). Aquí la cosa es en la línea clásica francesa. Es decir, carne de filete cortada finamente a cuchillo y condimentada con una mezcla de sal, pimienta, perejil, pepinillos, alcaparras, jugo de limón y mostaza.

Todo esto coronado con una yema de huevo cruda -pero pasteurizada- en el centro de la bola de carne. Además, servido con algo de ensalada de lechuga (aliñada con un rico aderezo en base a mostaza) y unas papas fritas muy buenas. De verdad, estamos aquí ante un gran plato y que tiene la gracia también que en el Baco se sirve siempre, pero siempre, de la misma forma.

Es decir, la calidad de la carne y las cantidades en el mix de aliños es siempre el mismo y, hay que decirlo, funciona perfecto. ¿Algo más? Sí, que romper esa yema fría con las papas fritas calientes y probar esa mezcla es la mejor forma de comenzar a difrutar de este Steak Tartar.

Probando y probando crudos en diversos puntos de la ciudad he notado que no son pocos los comensales que prefieren condimentar ellos mismo su carne. Por lo mismo, hay varios lugares donde esta preparación llega con todos sus ingredientes por separado. Es el comensal quien tiene que ponerse manos a la obra.

Justamente este es el sistema utilizado en la tradicional Fuente Suiza (Irarrázaval 3361, teléfono 232788300, Ñuñoa). Aquí cuando se pide un Crudo ($19.500) llega nada menos que medio kilo de carne molida mezclada con cebolla picada en cubos bien pequeños más sal y pimienta.

Aparte se sirven algunos gajos de limón, salsa verde, ají verde más una muy buena mayonesa elaborada en el local y las respectivas tostadas. ¿El resultado? Un excelente crudo en una versión muy criolla. Esta es claramente muy funcional a la hora de satisfacer los gustos de cada comensal, que arma el crudo a su pinta. Incluso, si desean agregar pepinillos picados o alcaparras solo deben pedir una porción para crudo ($500 cada una).

Además, si medio kilo de crudo les parece excesivo -lo puede ser para algunos-, también se puede solicitar la versión Medio Crudo ($9.900). Es la misma pr pero solamente con 250 gramos de carne. Definitivamente, aquí hay crudo para todos los gustos y apetitos.

Obviamente, la oferta de buenos crudos en Santiago no se remite solamente a estos tres lugares. De hecho, podríamos decir que en general el nivel de la oferta de esta preparación en la ciudad es más que regular. Por lo mismo, no es muy usual que uno salga decepcionado cuando pide este platillo en algún local.

Así a la rápida pienso en muy buenos crudos de los que tengo recuerdos en sitios como Alemán Experto (www.alemanexperto.cl); Bierstube (Merced 142, teléfono 226337717, Santiago); José Ramón 277 (José Ramón Gutiérrez 277, teléfono 942581689, Santiago);  Starnberg (Alonso de Córodova 2359, teléfono 229535100, Vitacura) o Ciro’s (Isidora Goyenechea 2971, teléfono 920604565, Las Condes).

Todos con sus características particulares que los hacen distintos y a la vez representativos de cada boliche, pero al mismo tiempo con las claves de la preparación del crudo intactas. Es decir, carne fresca y magra más un mix de buenos aliños. Nada más, pero tampoco nada menos.