Mariano Ramón, chef argentino del exitoso restaurante Gran Dabbang: “Muchas veces los conservadores somos los cocineros, no el público”

“A Chile ya me ha tocado viajar otras veces por trabajo y de chico también iba, porque tenía un amigo que vivía en Valparaíso y lo visitaba. El año pasado estuvimos cocinando con Javier Avilés (Pulpería Santa Elvira), que tiene un proyecto espectacular allá, muy interesante. El lugar, como son ellos, todo nos encantó”, dice de entrada Mariano Ramón (44) por vía telemática desde Buenos Aires.

Todo esto, a propósito de una visita que tiene programada a Santiago para los últimos días de marzo con dos paradas: el jueves 27 en una cena en el restaurante La Mesa, de Vitacura, y el sábado 29 con algo más informal en el café Félix, ubicado en calle Coyancura.

Ramón es el chef y propietario de Gran Dabbang, un restaurante ubicado en el llamado Palermo Soho, en la capital argentina y que poco tiene que ver con lo que la mayoría de la gente piensa al referirse a la cocina del otro lado de la cordillera. Es que en su restaurante lo que mandan son los sabores asiáticos y no hay nada de parrilla ni pastas. Y mal no le ha ido porque ya está cumpliendo una década de funcionamiento y con mucho éxito. En un lugar no muy grande y bastante simple, lo que manda es su comida que deleita a porteños, turistas y muchos cocineros de la ciudad.

—¿Por qué el nombre del restaurante?

—Es a raíz de una película de Bollywood que justo estaba siendo muy famosa en el momento que yo viajo a India a hacer unas pasantías en un restaurante de Nueva Deli en 2010. Y claro, en ese momento era como el gran éxito del momento y el nombre me quedó muy pegado y lo guardé hasta que abrí el Gran Dabbang. Digamos que es un guiño interno, totalmente personal.

—¿Cómo definiría su cocina y la propuesta de Gran Dabbang?

—Mira, es algo que nace internamente, una expresión de lo que a mí me gusta y por lo mismo es difícil de explicarlo. ¿Viste? Porque la inspiración es amplia. Pero si tuviera que pensarlo, viéndolo desde afuera, obviamente hay una marcada influencia de las cocinas del sudeste asiático y particularmente de India. A eso hay que sumarle una búsqueda de productos argentinos que es bastante amplia, porque te puedo contar de los productos que estamos usando ahora y tenemos una muestra de una Argentina diversa con cosas como rica rica, mango, papaya, ciervo, avellana… bien lejos de eso que siempre se pensó de nuestra cocina en torno a la carne, las papas y las pastas.

—De alguna manera, no sé si le acomoda la palabra, pero está haciendo una fusión entre sus intereses en torno a las cocinas asiáticas y los productos que has salido a buscar por Argentina, ¿no?

—Sí, cien por ciento. ¿Viste que hay gente que le huye a la palabra fusión? A mí me gusta la palabra, porque si lo hiciéramos con técnicas de lo que se denomina alta cocina, nadie diría que sería una fusión, sería una reinterpretación. Pero es fusión entre mi inspiración, lo que he conocido, los productos argentinos y también con lo que por ahí también tenemos en común con esas cocinas y que muchas veces no nos damos cuenta.

Por ahí tenemos más en común con la comunidad china que con la nórdica, por ejemplo. La idea del restaurante también es mostrar que los argentinos y la Argentina, y la ciudad de Buenos Aires en particular, también tenemos una diversidad que va más allá de lo que por muchos años nos catalogaron, como una mezcla de españoles e italianos y se escondió todo lo demás.

—Supongo que también ayuda el hecho de que las nuevas generaciones están muy interesadas en la comida asiática. 

—Sí, ahora puedes ver a los más jóvenes que buscan esa diversidad a la hora de comer, lo que ha ayudado a darle visibilidad a estas cocinas que ojo, llevaban mucho tiempo en Buenos Aires al menos, pero anichadas como la coreana, que existe desde los años setenta acá.

—¿Cómo entró en este tipo de cocinas, de dónde viene el interés?

—Fue algo que se dio de a poco. Uno de mis primeros trabajos fue con Narda (Lepes) y fue en un momento justo en que ella jugaba mucho con Asia, con la idea fusionar estos todos estos ingredientes y estas técnicas. Y ahí fue que empecé a conocer lo que era un bock choy, la salsa de soja y muchas otras cosas. Porque mi trabajo anterior, que fue el primero, había sido con (Francis) Mallman como aprendiz del aprendiz… así que de cosas de China o India, te podrás imaginar, no aprendí con él.

Entonces, cuando empecé a trabajar con Narda comencé a conocer lo que era el lemongrass, jengibre, se usaba el maní en distintas preparaciones, en ensaladas… y bueno, por ahí fue naciendo mi curiosidad y mi inclinación hacia ese tipo de cocinas. Diez años no es nada

—Una curiosidad. Cuando conocí su restaurante, alguien en Buenos Aires me lo recomendó como “el restaurante al que están yendo los cocineros” y así justamente era. Pero ahora leo que la cosa sigue siendo más o menos igual. ¿Cómo se da y se mantiene algo así?

—Creo que tiene que ver mucho con la esencia del lugar. Yo soy cocinero e hice un lugar donde me pueda sentir cómodo y así lo mantengo. Creo que los cocineros estamos malcriados con experiencias de alta cocina que se nos tornan incluso algo cotidiano, algo que no le pasa a la gente común y corriente. Y bueno, mi restaurante es al revés, es muy informal donde todo el acento está puesto en la comida. Nuestra gran inversión es materia prima y recursos humanos. Después, es un lugar que vos lo conocés, son cuatro paredes pintadas, diez mesas y cubiertos de acero inoxidable.

—Pero el que el restaurante sea frecuentado por cocineros es un buen aval. Es como cuando uno entra a un restaurante japonés y hay japoneses comiendo uno piensa “llegué al lugar correcto”.

—Mirá, no lo había pensado así, te lo voy a robar. Pero más allá de eso, lo que pasa es que a mí lo que más me hace feliz es que vengan a comer mis colegas a mi restaurante. Ni los premios ni el reconocimiento de mis colegas me hace más feliz que ellos viniendo a comer a Gran Dabbang.

—Y a propósito de los premios, ya entró en ese mundo (está en el listado de los 50 Best), ¿cómo lo vive?

—A veces con ansiedad, a veces con angustia y en muchos momentos -la mayoría- con felicidad. Genera felicidad porque se ve reflejado en la cantidad de comensales que recibes y además te posiciona en una elite donde nosotros podemos negociar con grande marcas. Por eso yo siempre digo que estos premiso nos fortalecen ante los grandes.

—¿Y por qué la angustia?

—Generan angustia, ansiedad y hasta peleas entre colegas. Pero afortunadamente al final son más amistades que peleas.

Costumbres argentinas

—Está cumpliendo diez años con Gran Dabbang, ¿cómo ve el momento en que partió y el camino recorrido con la perspectiva del tiempo? Porque en ese momento, al menos, no aparecían propuestas como la suya en Buenos Aires.

—Creo que todo fue muy benficioso, porque si hubiera abierto una parrilla o un negocio de pastas habría sido un restaurante más de un cocinero que lo iba a intentar hacer de la mejor manera posible pero no iba a tener nada diferente que ofrecer. Así empezamos a darle algo novedoso a la gente, dejando de lado nuestros prejuicios de que el cliente es muy conservador y la verdad es que enganchó.

Y así fuimos metiendo picante, que es adictivo, además de carne de búfalo, llama, liebre, cilantro… de todo. Y la gente prueba, le gusta y quiere seguir probando cosas. Por otra parte en estos años la gente también viajó, conoció y probó más cosas; lo que nos ayudó a que estuviese más abierta, más receptiva con nuestra propuesta. Pasa que muchas veces los conservadores somos los cocineros, no el público.

—¿Influyó en el éxito de su restaurante el hecho de que no esté en el segmento de los más caros de la ciudad?

—Claro. Piensa que el ticket promedio histórico del restaurante fueron diecisiete dólares. Entonces se trata de un lugar al que puedes ir a probar cosas sin tener que ahorrar toda tu vida.

—Pero entiendo que no pudo mantener más ese ticket promedio.

—Lo mantuvimos casi por diez años. Estuvo así con Cristina, Macri, Alberto, una pandemia y todo tipo de vicisitudes económicas; pero ahora estamos en treinta dólares, casi el doble. Fue un año muy desafiante (2024). Veníamos de una post pandemia en donde económicamente era muy conveniente para los turistas venir a Argenina y además había un despertar post pandemia que generó un boom de consumo por dos años. Pero con una inflación del 120% anual, no podíamos traspasar todo a los precios y tuvimos que ir cediendo rentabilidad.

Lo que viene

—¿Cómo ve este año que parte?

—Creo que va a ser parecido al anterior, así que ya más o menos tenemos una idea de a qué nos enfrentamos. Siempre uno se prepara, pensá que yo no tengo socios ni inversores, así que en la parte financiera sí soy muy conservador. Todo lo conservador que no soy en la parte gastronómica, lo soy en la parte administrativa del restaurante. Así que nada, analizando distintos años de crisis económicas, pues siempre hemos tenido crisis en Argentina, intentaremos llevar al restaurante en una situación saludable.

—Es como poco común a estas alturas un restaurante con su chef de dueño y nadie más, ¿o no?

—Mira, después de la pandemia pasaba que era casi como una tendencia esto del grupo inversor detrás de cada apertura. Pero como que ahora están apareciendo cositas de vuelta, con varios restaurantes en que sus cocineros son los dueños y vos los ves ahí todas las noches, sufriendo como todos. Pero sí, sigue habiendo mucho lugar con grupos inversores detrás, es algo que pegó fuerte pero son lugares con un alma particular. Un restaurante de un cocinero o un restaurante donde el dueño esté ahí siempre es otra cosa, totalmente.

—Y es lo que prefiere. 

—Mira. Mi objetivo no es hacerme millonario ni nada, algo que por lo demás no podría hacer con este restaurante. Pero no es mi fin. Mi fin es hacer algo donde yo me sienta orgulloso y tenga la conciencia tranquila con lo que hicimos y con nuestros valores.

—Leía que en la búsqueda de los diferentes ingredientes que utiliza en el restaurante de alguna manera ha logrado “mapear” el territorio argentino.

—Es que este país, así como Chile también, es muy largo; así que hemos tenido que viajar y conocer mucho para hacer un mapeo y encontrar lo que necesitamos y de paso hemos tenido también que unirnos entre colegas para traer juntos a Buenos Aires productos desde distintas partes del país, porque acá la logística no es muy buena.

—Al trabajar con productos argentinos más algunas pocas cosas importadas, además de técnicas asiáticas, el resultado debe ser bien único.

—Claro, me pasa que de pronto viene gente de la India acá y por un lado entiende que se trata de una fusión, no de comida tradicional; pero por otra parte reconocen sabores de platos que les cocinaban sus madres en sus casas. Así que si, es una mezcla bien única. 

—¿Alguna preparación ganadora en esta década, algo que no pueda sacar de la carta? 

—Siempre tenemos algún curry, siempre. También están las pákoras, que son estas frituras de acelga. Además, cuando se junta mucha gente esperando por una mesa, siempre les tenemos chaats, que son unos snack para comer rápidamente y que nosotros vamos variando en sus ingredientes de acuerdo a lo que hay en cada temporada. Y tenemos el postre (el único de la carta), el cremoso dechocolate, que nunca lo hemos sacado y probablemente lo hagamos ahora cuando vayamos a Chile.

—A propósito de eso, ¿qué podemos esperar de lo que hará en Santiago?

—Nosotros, lo que intentamos es llevar, el espíritu del restaurante a estas invitaciones, no los mismos platos que hacemos siempre. La idea no es llegar en este caso a Santiago con una bolsa al vacío con la comida lista. Así que lo que hacemos es viajar unos días antes, ver los mercados de allá y la cocina del lugar que visitamos, conversamos con los cocineros y así vemos bien qué hacer.

Pero obviamente tenemos algunas cosas ya pensadas y serán dos propuestas bien distintas. En La Mesa haremos tres estaciones de platos. Habrá conchas a la parrilla, cordero y varias cosas más. En cambio en Félix haremos una selección de preparaciones de comida callejera asiática además de nuestro postre. Ese sí será un guiño al restaurante.