99 años de El Naturista: la vanguardia de un zanahoria-naranja

Si pienso en un sabor de la infancia, es el del jugo zanahoria-naranja de El Naturista. Si elijo un color de esa etapa, es ese naranjo opaco de la mezcla. Si recuerdo un lugar al que llegaba de la mano con mi mamá, en esos paseos imborrables por el movido centro que, en la niñez, lucía inmenso e importante, también está el local de calle Moneda 846.

Años después seguí frecuentándolo, cuando ganaba mis primeros sueldos en el extinto diario El Metropolitano (gente joven, googlear), a cuadra y media, y luego de regreso en la zona trabajando en La Nación. Recién pagada, o si quedaban lucas, ya independizada de la casa familiar, allí llegaba en busca de un plato de comida casera, ese sabor y olor únicos de preparaciones hechas en olla. Unas lentejas, un budín de zapallitos italianos, un jugo (zanahoria-naranja) no solo aplacaban el hambre, sino también la sensación de desarraigo que se tiene cuando se entra de lleno a la adultez.

En pandemia —y podría dar para tema de una sesión de terapia— también recurrí a El Naturista que, entonces, probaba sin éxito el servicio de delivery. Botellitas de jugos prensados, sopas de verduras, quequitos (húmedos) de zanahoria. Antojos a diez kilómetros de distancia del encierro en casa, tal vez nuevamente en busca de arraigo; tal vez como forma de salir de la cuadra y recuperar, de alguna manera, la ciudad confinada.

Pero detrás de este apego sentimental y estomacal —que, estoy segura, es significativo para muchos santiaguinos— hay una historia mucho más grande: la de Ismael Valdés Alfonso, fundador de El Naturista hace 99 años. Un señor de impecable traje, hijo de Ismael Valdés Vergara (que tiene su propia calle muy cerca), que en 1927 decidió abrir un restaurante vegetariano en Ahumada 149 (en 1980 se instaló un Falabella), secuela de una frutería, su primer emprendimiento en palabras de hoy.

Desde allí comenzó a defender las propiedades de frutas y verduras y su rechazo a la ingesta de carnes. Ideas vanguardistas y raras para la época, ahora mainstream. Más en boca del hijo de una familia tradicional chilena que, como me contaba hace un tiempo su hija Virginia, al mando del local hoy junto a sus hijos José y Catalina Errázuriz, “era lo menos tradicional que hay, pero tuvo la suerte de conocer a Gandhi”. Se encontraron por primera vez en Cambridge.

Doce años estuvo en la India Ismael Valdés Alfonso (1882-1966), antes de fundar El Naturista. Mahatma Gandhi le abrió el apetito de conocer ese país, cultura y espiritualidad. Tenían en común la política. El padre de Ismael había sido un miembro destacado del Partido Liberal que participó activamente en la vida pública chilena a finales del siglo XIX y principios del XX. Fue, también, parte de la Escuadra que combatió al Gobierno de Balmaceda en la Guerra Civil de 1891.

Con 25 años, en 1907, Ismael Valdés Alfonso llegó a Nueva Delhi para luego pasar estadías con Gandhi, en Ahmedabad, y Tagore, en Santiniketan. Es lo que marca su zancada, dejar la carne y convertirse en vegetariano. También se suma a la teosofía, influenciado por Annie Besant, reformadora social británica y líder independentista de la India.

El local de Ahumada sigue siendo mítico. Cuentan que su dueño colgaba tiras de plátanos para que los niños sin hogar sacaran libremente y que era del día a día ver en la vitrina textos anotados por él sobre actualidad (en los 50 tuvo un programa político en Radio La Americana). Dicen también que, junto a un jugo y nada de alcohol, se reunían intelectuales y artistas, como el pintor Alfredo Helsby (tiene su calle en La Reina), y que una notable descripción de lo que allí pasaba se encuentra en El inútil de la familia, novela de Jorge Edwards que tendré que leer.

“Lubricantes para el cuerpo”. Así definía Ismael los jugos hechos en juguera. Por supuesto, crio a sus tres hijas como vegetarianas y, recuerda Virginia, olía a la distancia si alguna había comido carne en la casa de alguna amiga. “No la probé hasta los 14 años”, me contó.

Hoy, cerca de los 100 años y en manos de una segunda y tercera generación, El Naturista ha pasado por altos y bajos. El primer impacto fue el cambio de Ahumada a Alameda. Experimentaron brevemente, y en forma paralela, con locales en Teatinos y Rosario Norte. Soportaron el estallido, la pandemia y la degradación del centro de Santiago. Esta semana, desayunando tostadas con el mejor queso fresco y tomate que recuerde, un zumo de naranja y un café negro, José Errázuriz me dijo aliviado que, junto a la zona, están tirando para arriba. La mejor gestión de la basura y la seguridad, que se atribuye a la gestión de Desbordes, y movimiento que genera el mall Imperio, han revitalizado el sector. Ya no es esa ciudad fantasma que se apagaba a las cuatro de la tarde, que Virginia describía en 2023 en una entrevista radial.

En su escenografía sencilla, con la onda de lo que no tiene onda, son 36 personas trabajando y unas seiscientas que almuerzan diariamente (llegaban a mil antes de octubre de 2019). Ciento cuatro mesas en sus dos pisos. El maestro de cocina es sobrino-nieto del chef que trabajó durante 48 años, y la carta no cede en su espíritu original: comida casera sin carne con productos que llegan desde Lo Valledor, La Vega y otros proveedores locales. A los postres de siempre, como la torta y el flan caseros (y magistralmente poroso) se han sumado los helados hechos allí con tecnología italiana: sandía, melón tuna, durazno, mango, chocolate belga, maní, pistacho, almendra.

El clásico (mi clásico), jugo zanahoria-naranja, sigue siendo el emblema. Una mezcla que parece ser invención de Ismael Valdés Alfonso y que desde 1989 está representada en el logo del local: una zanahoria ilustrada por la argentina Martha Martiny.

Hoy, el foco principal es sostener el legado. Un legado precioso, el de una familia, sus trabajadores, clientes y santiaguinos.

Un patrimonio vivo, sabroso y colorido.