Los secretos de la Fuente Suiza: la historia de una de las fuentes de soda más emblemática de Santiago, su expansión y el desembarco en Open Kennedy

Es imposible contar la historia de la Fuente Suiza sin remitirse a un joven que cruzó el océano en los años 30. Su origen está en Europa, en la vida de Guillermo Laengle, nacido en el sur de Alemania, junto a la frontera con Suiza, y marcado por los efectos de las guerras. A los 18 años dejó su país y llegó a Buenos Aires, donde trabajó como estibador en el puerto.

Fue ahí, lejos de su origen, donde conoció a Marta Beuerer, una cocinera suiza de la que se enamoraría y quien cambiaría el rumbo de su historia.

Ambos decidieron apostar por la cocina y cruzaron a Chile con ese propósito. En la Alameda abrieron una pequeña fiambrería donde comenzaron a elaborar embutidos de manera artesanal. La gorda fue su producto más característico. Sin buscarlo del todo, empezaron a instalar una forma de comer, mezclando lo que conocían desde niños con ingredientes locales. Así, como otros inmigrantes europeos en Chile, comenzaron a dar forma a ese concepto tan patrio como lo es la fuente de soda chilena: locales hogareños y sencillos que sirven, en su mayoría, completos, sándwiches y cervezas.

El crecimiento del negocio los llevó a trasladarse a Vicuña Mackenna con 10 de Julio, donde el local tomó una escala mayor: ya no eran solo productores, eran cocineros.

En 1954, la Fuente Suiza encontró su lugar definitivo en Ñuñoa, en la esquina de Juan Enrique Concha con Irarrázaval. Con los años, el local se consolidó como un punto de encuentro que fue creciendo junto al barrio: un espacio donde se repetían almuerzos abundantes, pero también conversaciones y amistades, incluso después de la muerte de su fundador, en 1977.

Casi 15 años después de la muerte de Guillermo, su tataranieto Ion Decebal-Cuza creció en el restaurante de la familia. Se crió entre garzones, escuchando las historias de sus antepasados y entendiendo desde niño que ese lugar demarcaría su vida. Cuando creció, fue garzón, conoció los turnos, el trato con los clientes y la lógica de la cocina.

Ese recorrido fue el que lo llevó, con los años, a asumir mayores responsabilidades dentro del local, hasta convertirse en gerente de operaciones. Hoy, la Fuente Suiza enfrenta una etapa distinta. En menos de un año ha abierto nuevos locales en Mall Plaza Egaña, Oeste y Los Dominicos, y prepara su llegada a Open Kennedy. El desafío no es solo crecer, sino hacerlo sin alterar aquello que crearon sus tatarabuelos.

–¿Sientes que tu familia es pionera en esta idea de fuente de soda chilena, esos locales tan únicos en el país?

–De todas maneras. Yo creo que Fuente Suiza –Marta y Guillermo– fueron parte de quienes construyeron las bases de lo que hoy todos aquellos que piensan en fuentes de soda en Chile usan como referencia para elaborar sus restaurantes: tanto en la carta, en el ambiente y en la cercanía con el cliente y con los trabajadores. Creo que son espacios más cándidos y un poco desordenados, de unión. Y creo que la Fuente Suiza es pionera en establecer esa dinámica.

–¿Qué te contaban Marta y Guillermo?

–Siempre escuché las historias de los gustos que ellos tenían. A Guillermo le gustaba comerse un sándwich con gorda y lomo, cosas que hoy son poco comunes. Y de Marta hay una historia: ella cocinaba sus propias gordas y, en esa época, había solo una empresa que las fabricaba. A ella no le gustaban, así que fue a la fábrica a hablar con el gerente y explicarle cómo se hacían las gordas reales. Les pasó su receta. Eran muy power.

–¿Cuál es el diferenciador de esta fuente de soda?

–Nuestra política es que todo tiene que ser fresco y abundante. Lo único que me falta es tener mi propia huerta y un criadero de animales. Todo lo demás es 100% preparado por nosotros todos los días. No hacemos eso de cocinar el lunes para los próximos días y sellar al vacío. Creemos que el plato más rico y que transmite más cariño es el que se hace lo más fresco posible.

–Me llama la atención que hacen el pan acá.

–Sí, tenemos panadero. Tengo una amasandería, todas las empanadas se hacen de cero, el pan también, todos los días. Los pinos son artesanales. Las hamburguesas y fricandelas las hacemos nosotros. El churrasco lo desarrollamos con una carnicería para tener un corte distintivo.

La mayonesa es 100% casera. Tenemos proveedores de paltas y tomates, y no apuntamos a lo más barato, sino a lo mejor. Le prestamos atención a cada producto. El chucrut lo hace una persona que lleva más de 60 años en eso. Incluso las vienesas las desarrollamos con una receta exclusiva. La idea es llevar productos simples a su mejor versión.

–¿Cuál es el producto estrella?

–Es difícil elegir uno. Las empanadas son nuestro estandarte en volumen, lo mismo el churrasco. Los crudos también. Pero lo bueno es que no hay grandes diferencias en ventas: la gente suele pedir varias cosas.

–En Chile hay un cariño casi religioso por los completos, ¿se ve eso acá?

–Sí, totalmente. La vienesa ha crecido mucho en ventas. Nos esforzamos en que sea una comida completa, que con una sola te alcance para el día.

El crecimiento de la Fuente Suiza

En los últimos años, y tras sortear la pandemia con un consolidado sistema de delivery, la Fuente Suiza no ha dejado de crecer. A diario es común ver filas de personas esperando su apertura y otras aguardando por mesas.

Los comensales son, en su mayoría, habituales. Caras conocidas para los garzones, pero también llegan nuevos clientes. Según Ion, a diario entran cerca de mil personas, se producen entre 600 y 1.200 empanadas, y el equipo ya supera los 150 trabajadores.

–¿Qué significa para usted estar en el corazón de Ñuñoa?

–Nosotros nos sentimos la fuente de Ñuñoa. Para nosotros, Ñuñoa es nuestra casa, es nuestro valle. Nos sentimos como pez en el agua acá y muy comprometidos con nuestros clientes. Antes de tomar cualquier decisión, no pensamos solo en lo comercial, sino en la señora que lleva 50 años viniendo y que llega con su bastón a comprarse una empanada de queso. Queremos que el ñuñoíno sienta que esta es su casa.

–¿Qué crees tú que representa ese espíritu hogareño?

–Los tiempos están cada vez más difíciles. Da lo mismo lo que pase, siempre hay malas noticias en todos lados: políticas, sociales, laborales, familiares. Todo el mundo está en un caos y yo creo que las fuentes de soda —por lo menos la nuestra— funcionan como Suiza en la guerra: un espacio donde puedes llegar, no preocuparte de las calorías ni de los problemas, sino sentirte regaloneado e importante. Cuando capacito a mi personal, lo primero que les digo es que aquí no estamos atendiendo números. Si un cliente se siente como un número, tenemos un problema grave.

–¿Y cómo se logra eso?

–Ojalá que se aprendan los nombres de los clientes frecuentes. “Hola, don Pedro, qué gusto tenerlo por acá”. “Bienvenido, Roberto. ¿Te cortaste el pelo? Te ves bien”. Se trata de conectar, porque el cliente es parte de nuestra tradición.

–¿Y cómo se alinea ese corazón, esa preocupación por el cliente, con la expansión que están teniendo?

–Es un desafío. Yo vuelvo siempre a la base: el éxito del local, al menos en mi liderazgo, tiene que ver con haber conocido el sistema desde adentro, haber trabajado años en la operación. Y eso mismo aplico ahora: no creer que uno tiene que estar en la oficina, sino en terreno, en la cocina, probando, capacitando. Porque la Fuente Suiza no es una pared ni un local, tampoco es solo un producto: es una experiencia, una vivencia.

“También es un desafío porque se mezcla con lo comercial. Una plaza como un mall es como el lejano oeste: puras ofertas, todos preocupados de los costos. No es lo mismo que un local propio con décadas de historia. Pero la idea es conectar a los nuevos trabajadores con esa esencia, hacerlos parte, que sientan que son familia”.

–¿Cómo proyectan la apertura en Open Kennedy?

–Nosotros intentamos hacer las inauguraciones tres o cuatro semanas después de que el local ya está funcionando. Aunque somos expertos en nuestros productos, hay que partir con empatía: entender que es un equipo nuevo. Pedirles que recreen 70 años de historia de inmediato sería absurdo. La idea es avanzar de menos a más, acompañarlos y, cuando ya están cómodos, hacer el lanzamiento más visible.

–El primer local fuera del original lo abrieron en Mall Plaza Egaña y con Open Kennedy ya serían cuatro en menos de un año. ¿La expansión parece…?

–Está ruda. Sí, es mucho trabajo.

–¿Tienen más planes de seguir creciendo? ¿Ir a regiones?

–Sí. Por ahora nos gustan los malls porque son espacios seguros y nos permiten abrirnos a un público nuevo. Más allá de lo económico, lo que nos motiva es llevar la Fuente Suiza a nuevas generaciones sin perder lo que la hace especial. Y también demostrar que se puede crecer sin descuidar la calidad.

Siempre habrá gente que diga que no es lo mismo. Vamos a enfrentar dificultades, pero puedo decir que estamos involucrados en cada proceso, revisando cada receta, probando todo todos los días. Sí o sí vamos a seguir creciendo.

–¿Y está la idea de demostrar eso que nació con tus tatarabuelos en estos nuevos locales?

Para mí, lo más emocionante es ver las fotos de mi tatarabuelo, de mi tatarabuela, de mi abuelo y de mi abuela en los distintos locales. No hay fotos mías, pero sí de ellos, de quienes dedicaron su vida completa a esto. Mi abuelo murió trabajando aquí. Y el orgullo es poder decirles que seguimos honrando su memoria y su legado.