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9 de Noviembre de 2021“Diamantes de sangre”: la razón por la que chefs de todo el mundo le han declarado la guerra a la palta
No está más de moda: líderes del mundo culinario están mostrando su descontento por la popularidad que ha alcanzado la palta.
Algunos chefs están dejando de utilizar la palta en sus restaurantes –sustituyendo platos populares como el guacamole por salsas alternativas elaboradas con granos y semillas– debido a la preocupación por la gran huella de carbono de esta fruta y sus métodos de recolección insostenibles, con la pérdida de biodiversidad, la escasez de agua y la deforestación.
Las paltas, producidas principalmente en América Central y del Sur, recorren distancias increíblemente largas para llegar a los consumidores de lugares como Estados Unidos y Europa. Además, dadas las distancias, las paltas se recogen antes de que estén maduras y se envían en contenedores de temperatura controlada, que consumen mucha energía.
Según Thomasina Miers, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicanos Wahaca, en entrevista con The Guardian, estas frutas pueden llegar a requerir hasta 320 litros de agua cada uno para crecer y “tienen una demanda tan global que se están volviendo inasequibles para la gente autóctona de las zonas donde se cultivan”.
Dos aguacates pequeños que se venden juntos en un paquete en las tiendas de comestibles tienen una huella de CO2 de casi 850 gramos, según Carbon Footprint Ltd. Eso es casi el doble de la cantidad de dos libras de plátanos.
Monocultivo que repercute negativamente en el medio ambiente
Sylvain Charlebois, director del Laboratorio de Análisis Agroalimentario de la Universidad de Dalhousie, en Halifax, explicó, según recoge CTV News, que la palta se cultiva en monocultivo, lo que significa que la misma cosecha de árboles de palta crece en la misma tierra año tras año.
Charlebois agregó que los elevados insumos agroquímicos en estas explotaciones degradan la fertilidad del suelo, lo que repercute negativamente en el medio ambiente y la biodiversidad.
“Cada vez son más los consumidores que ven el planeta en sus platos”, afirma Charlebois, y añade que los alimentos insostenibles como la palta son cada vez más impopulares entre los comensales.
Chefs dejan el aguacate de lado
Por todo ello, algunos chefs en el Reino Unido están diciendo que van a prescindir de la palta en sus menús. Por ejemplo, Thomasina Miers aseguró a The Guardian haber cambiado esta fruta por las habas como base de una salsa tipo guacamole que nombraron como Wahacamole.
Asimismo, el medio británico habló con otros chefs que han utilizado guisantes, alcachofas, calabacines y pistachos como sustitutos de las paltas. Por ejemplo, el chef londinense Santiago Lastra incorporó el año pasado al menú de Kol una salsa al estilo del guacamole, elaborada con pistachos y grosellas fermentadas.
“Diamantes de sangre de México”
Por su parte, el restaurador irlandés JP McMahon retiró las paltas de todos sus restaurantes en 2018, llamándolos los “diamantes de sangre de México”, e introdujo una alternativa de guacamole hecha con alcachofas de Jerusalén.
“Hay un cierto bagaje sostenible vinculado al propio producto, por lo que algunos líderes del mundo culinario están mostrando cierto descontento por la popularidad de las paltas y están tratando de encontrar otras formas de complacer a sus clientes utilizando otro tipo de productos”, dijo, por su parte, Charlebois.
Tim Lang, profesor de política alimentaria de la Universidad de Londres, dice que esto es lo que ocurre cuando “un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias”.
“Partes de la industria alimentaria están empezando a despertar a la enormidad de los problemas que enfrentamos como resultado de la agricultura intensiva”, agregó Lang a The Guardian.
Los influencers en las redes sociales también están compartiendo alternativas a la palta con su público, y la receta de “guacamole” de la estrella de TikTok Calum Harris utilizando guisantes congelados se hizo viral el mes pasado. En Instagram, el hashtag “#noavocado”, que muchas cuentas utilizan para compartir recetas sostenibles sin palta, tuvo 3.227 publicaciones.
La palta en Chile
¿Cuál es la situación a nivel local? Según explicó el director ejecutivo del Comité de Paltas de Chile, Francisco Contardo-Sfeir, “la realidad de los cultivos de paltos en Chile es muy distinta a lo que ocurre en la producción internacional”.
En esta línea, afirma que “el país, un kilo de paltas consume en promedio 427 litros de agua, en línea o incluso menor que otros alimentos (ej: un kilo de carne consume 15.500 l/kg)”.
Lo anterior, precisa, según fue confirmado en el estudio ‘Determinación de 2la Huella del Agua y Estrategias de Manejo de Recursos Hídricos’, del Ministerio de Agricultura, elaborado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA).
Por otro lado, Contardo-Sfeir apunta a que “los productores de paltas asociados al Comité le han dado un uso cada vez más eficiente al agua. Por ejemplo, en la V Región -zona donde se concentra el 67% de los cultivos del país-, el riego tecnificado alcanza el 97% (microaspersión y goteo)”.
“No hay otro cultivo con tal nivel de tecnificación y eficiencia de agua en la zona. Es por ello que un reciente estudio realizado por Cazalac -organismo patrocinado por Unesco- sostiene que el uso del agua de las paltas es ‘eficiente y adecuado’ debido a la alta penetración de riego tecnificado”, añadió.
Asimismo, asegura que el estudio Huella de Carbono en Productos de Exportación Agropecuarios de Chile, del INIA, estableció que “los paltos en laderas capturan más CO2 que el que genera su producción y comercialización”.
“Esta capacidad de capturar CO2 es única en comparación a otros cultivos, debido no solo a su masa foliar, sino también a su característica de perenne, es decir, una especie que no tiene dormancia invernal, el palto se mantiene activo durante las cuatro estaciones, por lo que se mantiene absorbiendo CO2 durante todo el año”, sentenció.
