Frente a una vida cada vez más cara: ¿Volver a la simpleza de la cocina casera?

El precio disparado al alza del aceite de maravilla a causa de la guerra en Ucrania, uno de los mayores productores de este aceite -y sus semillas- en el planeta y principal proveedor para la Unión Europea, pareciera ser el gran símbolo de la actual carestía de los alimentos en el mundo. Sin embargo, esto es sólo una muestra de un fenómeno global mucho más profundo y que no terminará cuando sea que se acabe esa guerra. Es que el precio de los alimentos hace rato que va al alza en todo el mundo debido a una multiplicidad de factores que tienen que ver con la pandemia del coronavirus, el cambio climático, el precio del petróleo, la disminución de la cantidad de tierras cultivables a causa de la expansión de las ciudades y mucho, pero mucho más. Además, a los países del tercer mundo o en vías de desarrollo, muchas veces con índices de desigualdad elevados -¿les suena familiar?-, todo este asunto les pega aún más fuerte. Así las cosas, en Chile el alto precio de los alimentos se siente con todo y a ratos incluso copa la agenda noticiosa.

Para quienes hemos seguido la actualidad del sector gastronómico nacional desde hace ya dos décadas, éste no deja de ser un momento peculiar. Mal que mal, durante los últimos veinte años la cobertura de la actividad culinaria se copó con la apertura de nuevos restaurantes, la transformación de los cocineros en personajes conocidos por el gran público y la llegada al mercado de una buena cantidad de productos alimenticios que antes con suerte conocíamos por el cine y la televisión. Nunca antes comimos tanta carne, bebimos tal cantidad de destilados importados ni conocimos más cocinas foráneas como en estos últimos veinte años. Así de pronto, nos convertimos en eximios parrilleros, expertos en sushi y conocedores de variedades de quesos importados; entre varias otras cosas más (claro está, cada uno en la medida de sus posibilidades y capacidades económicas). Pues bien, como dicen por ahí, ahora “está mala la cosa” y tal vez es momento de poner en pausa toda esta seudo sofisticación culinaria en la que estuvimos inmersos todos estos años y volver a lo simple, a lo que comíamos antes de tener dinero en los bolsillos e información en la cabeza para alimentarnos -según nosotros- igual que la gente del primer mundo.

Nunca antes comimos tanta carne, bebimos tal cantidad de destilados importados ni conocimos más cocinas foráneas como en estos últimos veinte años. Así de pronto, nos convertimos en eximios parrilleros, expertos en sushi y conocedores de variedades de quesos importados; entre varias otras cosas más (claro está, cada uno en la medida de sus posibilidades y capacidades económicas). Pues bien, como dicen por ahí, ahora “está mala la cosa”.

Tal vez es momento de cambiar los bifes de lomo o filete por delgados bistecs de asiento, posta o lo que encontremos  buen precio. Y cocinarlos como antes. Es decir bien aliñados con sal, ajo, comino y orégano; y bien apaleados. En una de esas hay que volver al asado carnicero, al abastero o derechamente a la carne de chancho cuando queramos prender la parrilla y guardar por tiempo indefinido las ganas de comer entraña o punta de ganso. Tal vez también es un buen momento para hacer guisos con menudencias del pollo como contres y panas en vez de comprar un pollo completo. Y en el caso de las pastas, decirle adiós a las importadas desde Italia y preferir las más económicas que se encuentran en los supermercados.

Recuerdo que cuando niño en invierno se comían porotos con cuero de chancho. Se trataba de un plato muy calórico y contundente pero muy barato, porque los porotos se solían comprar en saco para todo el invierno y el cuero de chancho era de lo más barato de la carnicería. Ahora está medio difícil conseguirlo, pero se podrían hacer perfectamente porotos guisados con vegetales y bastante pimentón, dejando de lado las tradicionales longanizas que tanto nos gustan y tanto también valen actualmente.

La (clasista) comida chilena

Es que en el contexto actual da la impresión que no es necesario comprar té inglés, ketchup estadounidense o café nigeriano. Pareciera ser momento más de salpicón que de ensalada César, más de charquicán que de risotto y más de arrollado huaso que de jamón serrano. O para ponerlo en términos bien concretos: pareciera que son días más para la marraqueta corriente que para el baguette de masa madre.

En una de esas hay que volver al asado carnicero, al abastero o derechamente a la carne de chancho cuando queramos prender la parrilla y guardar por tiempo indefinido las ganas de comer entraña o punta de ganso. Tal vez también es un buen momento para hacer guisos con menudencias del pollo como contres y panas en vez de comprar un pollo completo.

Pero ojo, un período de vaca flacas podría tener ciertos beneficios para la gastronomía nacional. Mal que mal, hay cierto consenso en que por lo general los mejores platillos -y cocineros- suelen venir de lugares donde hay hambre y necesidades. De hecho, buena parte de las cocinas de los restaurantes del mundo (incluidos los chilenos) cuentan entre su personal con numerosos migrantes que han salido de sus países a buscarse una mejor vida. Recuerdo a un sommelier español radicado en Chile desde hace décadas que alguna vez reflexionaba en que nosotros acá nunca habíamos pasado un momento de hambruna y necesidad como los españoles durante la Guerra Civil y los años posteriores. Según él, fue justamente en esa época cuando en España nacieron -o se afianzaron- numerosos platos en los que se cocinó literalmente todo lo que se pudo obtener de la tierra y en sus más diversas formas. Nada se perdió, si no que se cocinó de manera de darle mejor gusto y aspecto.

En una de esas ahora tenemos la oportunidad de probar la mano de nuestros cocineros profesionales y domésticos, con todo lo que se ha aprendido en estas décadas de bonanza, cocinando preparaciones simples salidas de antiguos recetarios criollos. Pienso en delicias como pejerreyes falsos, pantrucas, papas con mote, ensaladas de cochayuyo, budines de acelga o tortillas de porotos verdes; todos preparados con la maestría de un cocinero profesional o con el mismo empuje que un parrillero de fin de semana le pone a sus carnes o la delicadeza de un itamae amateur cuando recibe invitados con sushi a sus invitados un sábado por la noche en su casa.

¿Prohibir la comida callejera?

En tiempos como los que vivimos a nadie le viene mal volver a lo simple, gastar menos y concentrarse en lo esencial a la hora de alimentarse. En otras palabras, apretarse el cinturón. Además, todas estas acciones tal vez nos podrían ayudar a darle un refresh, una manito de gato o como quieran llamarle a esa comida humilde y sabrosa que fue siempre nuestra comida casera tradicional y que por tantos factores se ha ido quedando un poco atrás. Lo que es terrible, porque la base de la gastronomía de un país está justamente en sus productos y su cocina del día a día, desde ahí se sientan las bases para las cocinas profesionales y de vanguardia. ¿Vale la pena entonces hacer el ejercicio de cocinar con cosas simples y de bajo costo? Yo creo que si. Es más, sólo le veo beneficios. Solamente hace falta entusiasmarse, concentrarse y -de ser necesario- aprender a cocinar. Eso último es lo más difícil, pero también lo más importante.

*Álvaro Peralta, Don Tinto, es cronista gastronómico. Autor de “Recetario popular chileno” (2019) y “25 lugares imprescindibles donde comer en Santiago” (2016).

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