Tomás Kalika: “La cocina judía termina siendo el mapa culinario más grande del mundo”

Tomás Kalika (Buenos Aires, 1979) se conecta a esta entrevista por vía telemática desde Ciudad de México, lugar donde por estos días supervisa la reciente apertura de una sucursal de Mishiguene, el premiado y exitoso restaurante de comida judía que abrió en Buenos Aires en 2014 y que literalmente le cambió la vida, premiado en el puesto 15 de los 50 mejores de América Latina según The World ‘s 50 Best Restaurants, y que el año pasado ingresó al listado mundial, en el puesto 88. 

Atrás quedó una niñez y primera adolescencia porteña sin ninguna holgura económica y luego varios años de trabajo duro en Israel. A pocos días de visitar Chile en el marco del festival gastronómico ÑAM (del 25 al 30 de abril), Kalika intenta explicar lo que han sido estos últimos años de la mano de Mishiguene y su reinterpretación de la comida judía.

-¿Podríamos decir que eres un cocinero autodidacta? Algo que ya no se ve tanto en las altas esferas de la gastronomía.

-Soy de una camada donde la cocina todavía no estaba de moda. No era lo que es hoy, donde es una de las profesiones más buscadas. Claro, cuando las cosas se vuelven populares, como lo es la cocina hoy, un chico que tiene 17 o 18 años termina el colegio y ve en la cocina una salida laboral o un lugar aspiracional para poder convertirse en algo parecido a lo que es un rockstar. Hace 25 años esto claramente no era así.

Termino dedicándome a la cocina por una necesidad de trabajo, de mantenerme, de subsistir. Porque no tenía dinero para pagarme una carrera, ni mucho menos una de cocina. En esos momentos vivía en Jerusalén, Israel, y tuve mucha suerte de terminar consiguiendo trabajo como lava copas en la cocina de un cocinero que hoy es uno de los más importantes que tiene en Israel: Eyal Shani. Y así, una cosa me fue llevando a la otra.

Claramente, me apasionó profundamente este oficio, que en mi caso no me gusta catalogar de autodidacta, porque eso sería no haber trabajado con nadie y haberme hecho solo. Y la verdad es que tuve muchos maestros a lo largo de mi carrera.

-Pero hiciste ese camino largo dese lavar copas hasta en un momento tomar la cabeza de una cocina, pasando por todo lo que hay entre medio.

-Mira, he hecho de todo. Empecé en lavar copas, pero también he trabajado de camarero de eventos desde muy chico en salones de fiestas al mismo tiempo y cuando trabajaba de lavar copas en el restaurante de Eyal Shani en Jerusalén, también limpiaba edificios los fines de semana porque me aportaba un ingreso extra.

Pero te diría que hoy, más que cocinero, ya me veo de acá a un tiempo como un Restauranter. Lo que me parece es la curva que todos los cocineros terminamos por hacer, en el caso de que tengas éxito. El terminar convirtiéndote en un empresario, diciéndolo de manera positiva. O sea, es imposible crecer en gastronomía y crecer en este negocio si no tenés una visión comercial, si no tenés una mirada acerca del negocio en sí.

Después, por supuesto, están los cocineros que terminan siendo eternamente cocineros y tienen un restaurante y cocinan por, no sé, 40 o 50 años haciendo lo mismo. Y está lleno, vas por Europa y es muy común eso. Veo mucho arte en alguien que dedica su vida a un restaurante, me parece maravilloso, pero es solo uno de los muchísimos modos que ofrece nuestra profesión.

Pero volviendo a tu pregunta, sí, pasé por todas las posiciones, hice de todo en gastronomía, me lo digo siempre, y no se me cae ningún anillo. 

-Supongo que ahora estás en una posición más ejecutiva.

-Sí, aunque en mi empresa no me considero un chef ejecutivo, creo que me estoy convirtiendo en una especie de empresario gastronómico, que en lugar de haber estudiado Administración de Empresas o Hotelería, comencé desde la cocina, lavando platos. Y mi visión acerca de la empresa hoy está, por supuesto, muy ligada a esta figura de cocinero devenido en empresario. Y creo, me parece, que es algo natural.

Mishiguene

-Vamos a algo más concreto, ¿cuándo parte Mishiguene?

-En octubre de 2014. Estamos corriendo el octavo año para el noveno y hacia fin de este año vamos a empezar a trabajar en la celebración de los 10 años del restaurante.

-¿Cómo nace Mishiguene, vuelves a Argentina por el restaurante? 

-Mishiguene nace por una equivocación, por un fracaso. En 2010 comencé un proyecto que se llamaba The Food Factory en Buenos Aires. Fue mi primera experiencia a la cabeza de algo cien por ciento mío  Llegué a abrir dos sucursales, incluso, ¡imagínate! Se llenaba, pero estaba tan mal administrado -por mí- que fue un fracaso. Así que al poco tiempo lo vendo a Javier Izcovich, dueño junto a su madre de Nucha, una cadena de cafeterías, de las más grandes de Buenos Aires y que terminaría siendo mi socio en Mishiguene.

Javier, en esa época, ya estaba con Nucha, que era y sigue siendo, una antigua cadena familiar de cafeterías y pastelerías en Buenos Aires. Y Javi viene a comprar uno de mis locales para poner un Nucha ahí. Y así él, además de comprar el local me ofreció quedarme como chef ejecutivo. Y como estaba quebrado, acepté. Hasta que un día me dice que no me puede sostener más, que estoy sobre calificado para el puesto y así charlando se nos ocurre la idea de Mishiguene.

Y bueno, comenzamos como una cantina judía muy en la onda comfort food y la verdad que rápidamente se transformó en el éxito que terminó siendo Miishiguene, que nos terminó sorprendiendo a nosotros dos de sobremanera. Jamás me hubiese imaginado que Mishiguene se iba a convertir en lo que se convirtió.

-Podríamos decir que sorprendieron por todos lados. Porque salvo en Israel, los restaurantes judíos no abundan. Además, con Mishiguene y su evolución, comenzaron a acuñarse términos como “nueva cocina judía” o “alta cocina judía”.

-Claro, porque primero, obviamente, como dices tú, Mishiguene no tenía nada que ver con lo que había hecho antes. Pero además para los que conocen la comida judía, para los que han podido ir a Israel o lo que sea, dentro del universo de la comida judía, también vino a ser novedoso, sorprendente. 

-Me imagino que costó en un comienzo.

-Fue complejo, porque claro, venía mucha gente grande, de 80 y pico 90 años, que decía: “¡Ay, finalmente voy a poder probar los platos de mi abuela!”. Y yo no hago las mismas recetas que la abuela de esa señora de 92 años venía a buscar. Esa gente venía en busca de ese sabor perdido, digo perdido porque está alojado en la memoria emotiva de la gente. No es algo que vos podés… no es algo palpable. O sea, es imposible recrear eso.

Y entonces creo que fue un camino, un camino de urgar no solamente es mis propias recetas de cuando yo era chico si no también darme cuenta que estaba frente a una puerta que se había abierto y que del otro lado era inabarcable. Y hasta el día de hoy yo sigo buscando y sigo encontrando. Esa es mi misión, te diría. La de un cocinero que divulga a la cocina judía.

Las claves

-¿Cuál es el sello de tu comida judía?

-Mira, yo comienzo, como te dije antes, con Eyal Shani en Jerusalén, pero trabajé con Jacques Divellec también en Jerusalén, un enorme… gran cocinero francés. Te estoy hablando de la camada de hace, no sé, 40 años, un tipo ya de la vieja escuela. Entonces tengo una formación como en ese sentido, bastante francesa, porque en la época que yo empiezo, todavía la cocina francesa era el sinónimo de alta cocina. Por lo que mi estilo de cocina, te diría, fue siempre con una base clásica, muy europea. Mi approach a la cocina judía tuvo como recurso la cocina europea, sobre todo en la técnica. Afrancesada, si querés, en un inicio.. Hoy te diría que está bastante más más del Levante mediterráneo, en ese sentido. A pesar de yo ser judío europeo.

-¿Alguna preparación clave tuya y de Mishiguene?

-Te diría que soy famoso por el pastrón, nuestro pastrami. En su momento 50 Best eligió los diez mejores platos de la década, del 2010 al 2020, y uno de los platos, creo que era el número nueve, era el pastrón que hacemos en Mishiguene: con hueso y servido con farfallaj, un plato super típico. El pastrami es uno de los platos íconos de la comida judía en el mundo pero viene de la cocina turca. Pero fueron los lituanos judíos que llegaron a Estados Unidos hacia fines del 1800 los que se dedicaron a la carnicería e hicieron famoso este pastrami, en ese entonces el basturma turco, porque era la receta que ya era famosa en Europa y ellos la habían traído consigo.

¿Por qué te cuento esto? Porque el pastrami es el que me hizo famoso, si querés, junto con otras recetas. Pero me abrió las puertas, como te decía antes, a un mundo enormemente grande. Para mí, la cocina judía termina siendo el mapa culinario más grande del mundo, lo digo siempre, porque a diferencia de las grandes cocinas, como puede ser la francesa, la italiana, la peruana, mexicana, japonesa… Todas esas cocinas hablan de lo que sucede en su territorio y cómo las migraciones fueron enriqueciendo esos territorios. Pero la cocina judía habla de la historia de un pueblo que fue migrando a lo largo y ancho del mundo desde el principio de los tiempos.

-¿El sello de Mishiguene es el reflejo de lo que ha sido tu propia historia profesional?

-Sí, al menos comenzó siendo eso y ahora Mishiguene tiene que ver también con lo que hago actualmente, que es tratar de entender este mapa gigantesco que es la comida judía. Hoy me dedico más a tratar de encontrar recetas que tienen que ver con cosas que he ido aprendiendo en el camino, como por ejemplo que los judíos de Calcuta son principalmente panaderos y hacen una panadería increíble. O la cocina judía de Túnez, que tiene una riqueza increíble y no tiene nada que ver con los judíos que vienen del norte de Europa. Estoy dedicado a entender que el judaísmo tiene una mirada culinaria gigantesca, super amplia y súper rica.

-Tengo la impresión que otro sello de Mishiguene es que abrió las puertas de la comida judía a un público no necesariamente judío.

-Creo que hemos creado un concepto, me parece hasta lúdico, donde la gente viene a vivir una experiencia culinaria, cultural, donde va de viaje a un lugar que es mi mundo, con mi música, con mi ambiente, con mis recetas, y se sumerge en en todo esto a lo menos un par de horas. Y logramos romper esa barrera, que dejen de venir solamente judíos. Porque claro, en un principio fue esa, te diría, mi clientela, la gran mayoría. 

El presente

-Estás por cumplir diez años con el restaurante, con una pandemia entre medio y ahora entiendo que vas por México.

-Ya estamos funcionando en México, en Buenos Aires tenemos el restaurante más un café y en Miami estamos abriendo una marca nueva que se llama Mensch, que está a punto de inaugurar dentro del mismo concepto. Y en realidad estamos con varios proyectos más. México es simplemente la primera parada de todo lo que viene.

-No puedo dejar de preguntarte por Buenos Aires, que en lo gastronómico ya venía levantando desde antes de la pandemia y ahora parece gozar de muy buena salud. Todo esto en un contexto político y económico, por decir lo menos, complicado. ¿Cómo lo hacen para seguir arriba en lo gastronómico?

-Mira, yo tengo 43 años y desde que tengo memoria. Argentina vivió en crisis tras crisis desde que tengo conciencia, te diría. Todo el tiempo vivimos en crisis, todo el tiempo vivimos de manera inestable, y creo que el argentino promedio tiene esta capacidad ya de entender cómo navegar aguas turbulentas y cómo manejarse. Claro, este no es un país que tiene más del cien por ciento de inflación anual. Es un desastre por donde lo mires, de cualquier punto de vista.

Creo que Venezuela y Haití deben estar por encima nuestro. Nada más. Pero sigue teniendo y ostentando una clase media muy grande, que sigue necesitando de las costumbres de una clase media. Voy a hablar de Buenos Aires, de cosas muy porteñas como ir al teatro, ir al cine, de salir a algún concierto, de ir a restaurantes, de ir a cafeterías, de ir a la panadería.

Tenemos esas costumbres muy arraigadas y son una especie de motor para mantener andando el rubro. Y claro, ahora por otro lado tenemos una economía muy devaluada, por lo que somos una muy conveniente alternativa para el turismo desde otros países, lo que también ayuda mucho a la subsistencia de nuestros restaurante. Buenos Aires como una ciudad, y ahí sí Argentina, como un destino muy atractivo y muy económico.