Entrevistas
13 de Octubre de 2024Sergio Barroso, el chef detrás del Olam: “Para mí siempre ha sido primordial que la gente disfrute el restaurante, nunca he entendido que la gente se siente a sufrir”
Habitué de rankings internacionales, poseedor de un currículum envidiable y sinónimo de alta cocina en Chile; esta vez se da tiempo para ir un poco más allá y conversar sobre sus orígenes cuando comenzó a estudiar cocina a los 16 años o al compartir en España con el chef Sergi Arola. También cuenta que su restaurante 040 no volverá a abrir y entrega detalles de sus nuevas propuestas en el Olam, el 45 Bistro y el Bar Nkiru. En su entrevista más personal Barroso habla sobre el panorama de la cocina en Chile asegurando que ve mucho mejores propuestas y chefs más arriesgados que cuando llegó al país hace 12 años: "por esos años la mayoría de las propuestas nuevas eran peruanas. Nada en contra de ellos, pero igual es extraño que una cocina extranjera fuese presentada como referencia", comenta.
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No es poco común que cuando alguien se refiera a este chef madrileño de cuarenta años diga que es “un máquina”. Es decir, un tipo muy bueno para el trabajo y que -salvo contadas excepciones- se le encuentra siempre metido en su cocina justamente cocinando.
Algo que muchas veces no se puede decir acerca de varios de sus colegas, a quienes uno se los topa en fiestas, eventos u otros restaurantes pero poco a cargo de sus propios fuegos. Como sea, lo cierto es que esta época pilla a Sergio Barroso en un muy buen momento y por partida triple. Esto, porque actualmente mantiene operativos el 45 Bistro, un restaurante de almuerzos ejecutivos y a la carta que funciona de lunes a viernes a la hora de almuerzo en el segundo piso del Hotel 45 by Director, en la calle Carmencita de Las Condes y que presenta platos de gran factura con una calidad y precios que no se encuentran por esa zona de la capital.
En el mismo sitio funciona por las noches -de martes a sábado- Olam, el restaurante estrella de Barroso donde se luce con preparaciones de marcado acento hispano pero con mucho producto chileno y por ahí incluso algún toque asiático. Probablemente, uno de los mejores de la ciudad. Como si esto fuera poco, en el primer piso del hotel está ya operativo el Bar Nkiru, tras una renovación integral. Todo lo anterior bajo el mando de Barroso, quien antes de esto comandó el premiado 040 de Bellavista, luego de haber llegado a Chile en 2012 para hacerse cargo del restaurante del Hotel Palacio Astoreca en Valparaíso.
Antes de llegar al país aquilató una vasta experiencia en restaurantes como La Broche y El Bulli en España, además de Denis Martin en Suiza y Monte Carlo Beach en Mónaco. Tras cortar con su antiguo socio, Barroso por estos días combina su pool de restaurantes con invitaciones a cocineros chilenos y extranjeros a cocinar con él.
De esta forma en los últimos meses ha podido compartir fogones con gente como el argentino Sebastián Weigandt del restaurante Azfrán de Mendoza o el italiano Nello Cassese del restaurante Cipriani de Río de Janeiro, ambos con una estrella Michelín en el cuerpo. Y también con colegas chilenos como Matías González de El Madrileño o Manuel Balmaceda de Cora Bistró.
A todo lo anterior Barroso ha sumado este 2024 visitas a algunas ciudades de Chile y el extranjero para participar de cenas a cuatro manos o como jurado en algunos concursos. Es decir, no ha parado ni piensa parar. Aún así, se le ve tranquilo -como siempre- y contento de estar cocinando nuevamente algunos platillos que tienen mucho que ver con su formación hispana y, por qué no decirlo, con sus raíces en el muy proletario barrio de Vallecas en Madrid.
–¿Cómo lleva hoy el trabajo con los dos restaurantes y el bar?
–Estamos prácticamente abriendo los mismos días, porque decidimos concentrarnos en abrir todo de martes a sábado, salvo 45 Bistró que va de lunes a viernes al almuerzo y con el bar queremos poco a poco ir extendiendo su horario de cierre.
–Con 45 Bistró entraste a un público algo distinto al que había recibido históricamente antes con 040 y luego con Olam.
–Sí, y a la gente le gusta mucho. Son en general personas que trabajan por el sector y que ya tenían todo un circuito por acá y nosotros los fuimos conquistando con una propuesta a un muy buen precio, porque todo está bastante caro. Además, esta propuesta puede servir también como para conocer lo que yo hago y luego más tarde venir a conocer Olam.
–¿Tienen ya clientes fijos?
–Claro, hay gente que viene dos o más veces al mes y como ya conoce la carta viene directo a comer un arroz y tomarse un vino y hay hasta gente que pasa a probar un postre y luego se va. Hay todo tipo de combinaciones en cuanto al tipo de visitas de los clientes.
–Al tener tu casa en Viña del Mar vive en el hotel de martes a sábado, ¿es como estar internado?
–Se siente un poco así, porque es un continuo de trabajo. Arrancamos el día preparando el servicio de 45 Bistró y una vez que terminamos ya viene Olam y luego el bar.
–¿El 040 ya no lo volverá a abrir?
–No, todo ese tema está botado y enterrado.
–Además que le faltarían horas para sumar el servicio de un restaurante más.
–Y aparte de eso pienso que igual ha cambiado mi forma de pensar y si me tuviese que meter en otro proyecto no me metería en algo como lo que era el 040. O sea, ya tenemos Olam con una propuesta de pescados y mariscos a la carta, lo otro sería un menú degustación, al final serían muy parecidos y no tiene mucho sentido.
–¿Qué haría entonces?
–Ahora mismo me estoy echando un ojo en hacer algo más para la Quinta Región, algo más de playa de arroz, otra historia. Pero todo eso es para más adelante.
El presente de Sergio Barroso
–¿Qué es lo que ha cambiado en usted, en su trabajo?
–Creo que el tiempo y los mismos clientes van marcando el camino y le diría que ahora estoy haciendo lo que quería hacer; como que con el tiempo lo he encontrado.
–¿Cómo definiría su cocina hoy?
–Es una cocina de mar, con producto mayoritariamente chileno pero con cocina española. Los productos chilenos con los españoles están muy conectados, así que no es difícil hacer esta mezcla.
–Y eso lo ha ido metiendo un poco también en todos sus locales.
–Claro, cambié la comida del bar y saqué todo lo nikkei, que me tenía un poco cansado. Lo mismo la coctelería, que la renové yo con el bartender. Algo más clásico y a la vez más sencillo. Al final tenemos un equipo muy pulido aquí desde donde sale todo lo que hacemos para los dos restaurantes y el bar. Además ya echaba de menos, no sé, hacer un arroz caldoso, un socarrat o un pescado como se ha hecho siempre en España y la verdad que esas cosas la gente las agradece mucho.
–Por ahí leí una entrevista suya en la que contaba que más allá de usar un 90% de producto chileno en sus preparaciones no quería ponerte a decir que iba a salvar o redescrubrir tal o cual cosa y que prefería que “el plato hable”.
–Sí, pasa que hay ocasiones en que sobre todo la prensa más que los clientes le dan un valor superior al discurso en torno al plato que al plato mismo.
–También hay restaurantes que cuando lees su carta no sabes si te sentaste en un restaurante o una ONG…
–(Se ríe) Sí, a mí no me gustan esas cosas. Me tocó hace poco ver en un concurso cómo se presentaban los platos y la verdad es que sobre todo la gente más joven se está agarrando mucho a esos discursos. Y está bien tener un contexto, lo mismo pasa con el vino, pero sin sobrepasarse, porque se puede perder lo esencial, la cocina y el rigor en que se debe desarrollar todo esto. Y para mí siempre ha sido primordial que la gente disfrute en el restaurante. Yo nunca he entendido que la gente se siente a sufrir y a tomarse el vino que le gusta al sommelier pero no al cliente, o que tampoco quede muy convencido con el plato que comió.
Eso es algo que yo he buscado desde siempre, para que así la gente pueda tener confianza en ir a tu restaurante, de llevar a su pareja o amigos, de hacer una cena de negocios sin temor a equivocarse o pasar una vergüenza. Todo esto para nosotros es súper importante porque así vas cogiendo a un nicho de gente que apuesta por ti y te visitan regularmente porque saben que van a un sitio seguro. Por eso es tan importante lo que hace Maricarmen (su esposa, que trabaja junto a él en Olam), que se acuerda hasta de la alergia que ha tenido un cliente que lleva cuatro años sin visitarnos. Ella siempre está recibiendo a los clientes y eso gusta mucho a nuestros clientes, que ven siempre el mismo rostro y saben que es alguien de la familia.
–A propósito de concursos, ¿Cómo ve todo ese mundo?
–Los concursos siempre te dan un impulso y nosotros siempre hemos estado en eso (ha sido premiado por los 50 Best en varias ediciones del concurso), así que de alguna manera podría decir que lo tenemos normalizado aunque el participar de todas estas cosas igual te influye en tu trabajo del día a día. Pero al final, como se dice, siempre es mejor estar que no estar.
–¿Tiene hoy clientes que le siguen desde tus tiempos en el Palacio Astoreca?
–Sí, venimos arrastrando clientes desde esos tiempos, doce años atrás. ¡Imagínate! Pasa también que los clientes en ese tiempo por lo general eran santiaguinos que iban a pasar el fin de semana al puerto e incluso muchas veces de quedaban en el mismo hotel, así que cuando nos encontraron en Santiago siguieron visitándonos en nuestros proyectos, hasta ahora.
Los 12 años de Sergio Barroso en Chile
–Lleva doce años en Chile y debo confesar que en las ocasiones anteriores que lo entrevisté siempre pensé que le quedaba poco tiempo acá, que no iba a seguir por tanto tiempo en Chile.
–Mira, yo he vivido mucho tiempo fuera de mi país, pero nunca había pasado tanto tiempo en uno solo, como me ha pasado con Chile. De hecho, donde más estuve antes fue en Suiza y fueron solo cinco años. Además, Suiza está literalmente al lado de España, tardas poco más de una hora en llegar. Entonces creo que esa etapa del desarraigo por estar fuera de tu país yo la pasé acá en Chile por ahí por el quinto año, en esos tiempos que sueñas y piensas tantas cosas con relación a tu país.
Y pasado ese momento, teniendo ya una familia con dos niños, decidí que haríamos nuestra vida en Chile al menos hasta que terminen el colegio y ahí vean si quieren seguir estudiando en España o dónde quieran. Pero además tampoco me voy a ir ahora, con todo lo que nos ha costado levantar esto que tenemos acá.
–¿Pero España es siempre el lugar al que se iría?
–Claro, si me voy de Chile no va a ser a otro país que no sea España.
–¿Siente que está en un buen momento profesional acá en Chile?
–Estoy trabajando muy bien. Tengo un solo socio que vive en Nueva York y que es dueño del hotel (donde funcionan sus restaurantes) y tengo concentradas todas mis actividades aquí. Por lo mismo los sartenes están echando humo desde las siete de la mañana porque aquí también se sirve el desayuno a los pasajeros y hasta la noche, pero estamos trabajando muy bien y con un equipo sólido.
–¿Cómo era el panorama gastronómico que se encontró en Chile cuando llegó hace doce años?
–La verdad es que yo no sabía mucho de Chile, solo lo que me comentaban el copero y la pastelera del restaurante donde trabajaba en Suiza, que eran chilenos. Al final sabía lo que me comentaron ellos más algo del Festival de Viña que me sonaba y nada más. En cuanto a gastronomía la única referencia era Rodolfo (Guzmán) y Boragó, que ya estaba comenzando a pegar afuera. Más referencias no habían. Por esos años estaba lo que publicaba El Mercurio, algunas columnas y las fiestas que hacían los cronistas gastronómicos pero que eran un poco al lote.
Recuerdo que una vez me invitaron a un restaurante y me dijeron que era el que había salido como el segundo mejor de Chile en la última premiación que habían hecho. Y yo que venía de Suiza, de un restaurante con una doctrina prácticamente militar, la verdad es que no entendía muy bien los parámetros de acá. Además, por esos años la mayoría de las propuestas nuevas eran peruanas. Nada en contra de ellos, pero igual es extraño que una cocina extranjera fuese presentada como referencia. Otra cosa que me hizo gracia en esos años fue que el primer premio que nos ganamos fue el de mejor restaurante de regiones. ¿La verdad? Yo prefería que me dijeran que era el quinto o sexto de Chile, pero no aparecer en un ranking paralelo. Parecía que había una lista de los realmente buenos y otra con los que no lo eran tanto”.
–Igual estando en Valparaíso le fue bastante bien y pronto aterrizó en Santiago con proyecto propio.
–Sí, fue un lindo trabajo el que hicimos ahí, recuerdo que trabajamos muy bien con el resto de la gente del equipo, incluida una persona que nos ayudaba en las relaciones públicas. También nos ayudó mucho Rodolfo (Guzmán), que siempre ha estado adelantado a su tiempo y ya estaba haciendo viajes con prensa internacional y aprovechaba de mostrarles lo que estábamos haciendo. Pero ahí yo era un humilde trabajador, entonces cuando apareció la oportunidad de instalarme en Santiago y como socio de un restaurante, era algo que tenía que hacer en ese momento.
–¿Y cómo ve la escena gastronómica nacional hoy?
–Creo que está mucho mejor en cuanto a propuestas y también la gente se arriesga más con esas propuestas que aparecen. Y han aparecido cosas más entretenidas no solo en Santiago, sino que también en la Quinta Región.
–Más allá de Rodolfo Guzmán, que ya ha mencionado, ¿qué cocineros o restaurantes de la escena actual le parecen destacables?
–Hay varios, en distintos estilos. Por ejemplo me gusta mucho lo que hace Nico (Tapia) con su menú degustación en Yum Cha, muy estructurado. En una línea más asiática aún me parece que lo que hace en Fukasawa Marcos Baeza está a años luz en cuanto a producto y servicio. Y lo que está haciendo Javier (Avilés) en Pulpería Santa Elvira en un barrio que no es fácil es realmente admirable. Y en Valparaíso me gustan mucho María María, por lo general con filas de gente afuera, y La Caperucita y el Lobo, que está siempre, pero siempre muy bien.
Las raíces y la formación
–¿De qué parte de España es?
–De Madrid, de Vallecas. ¿Ha visto en Netflix Entrevías? Bueno, ese es mi barrio, aunque la verdad la serie no le hace muy buena fama (ríe).
–¿Tenía de niño alguna aproximación con el rubro gastronómico?
–La verdad que sí, mi padre pasó por varias profesiones pero cuando nosotros éramos pequeños comenzó a trabajar en la cocina de unos restaurantes que siguen existiendo y que se llaman Vips. Ahí pasó de a poquito hasta llegar a ser jefe de cocina. Esos restaurantes funcionaban toda la noche y terminaban el turno a las cuatro de la mañana, de todo eso me cuenta cuando lo visito ahora que está ya jubilado. Mis hermanos uno es cocinero y el otro sommelier y mi hermana es abogada, aunque quería ser pastelera. Mi madre trabajó como copera también. Por todo eso, en casa siempre comimos bien. No cosas caras pero sí muy bien cocinadas.
–Entonces para usted fue más o menos lógico estudiar cocina.
–Claro, era algo que me gustaba mucho y eran los años 2000, con una movida gastronómica muy interesante en Madrid y todos los restaurantes míticos en pleno funcionamiento. Así que entré a estudiar cocina con 16 años.
–Muy joven.
–Así se hace allá. Puedes ingresar a esa edad, estudias un año y te despachan. Tal vez es así porque es público todo.
–¿Qué aprende en un año?
–Básicamente te enseñan a no contestar, a ir afeitado, con el pelo corto, los calcetines negros y la chaqueta planchada. ¡Y a trabajar! Todos los días se trabaja como en un restaurante. El jefe de cocina es el jefe de la escuela y los profesores son los jefes de partida. Entonces los alumnos son los cocineros y los que estudian servicios son los que lo ejecutan. ¡Y te pones las pilas rápido!
–Bien distinto a lo que pasa en las escuelas de cocina chilenas.
–Siempre digo, si vas a estudiar gastronomía, estudia el nivel técnico y luego vete a viajar y cocinar. Está bien tener un título aunque a mi nunca en la vida me lo han pedido, en ninguna parte.
La vida de Sergio Barroso
–Luego de estudiar se lanzó a trabajar en varias partes, ¿reconoce a algún maestro en esa etapa?
–Claro, el primer lugar donde trabajé. A mí me picaban los dedos por ir a un restaurante con Estrellas Michelin pero mi hermano a través de un amigo me mandó a un sitio que no conocía nadie y que estaba en la zona de Las Letras, en Madrid. Era un restaurante chiquitito con una cocina algo ecléctica. El cocinero era el dueño, tenía un ayudante y su socio que trabajaba en la sala. El tipo cocinaba como los dioses, yo estoy convencido que él tenía el restaurante solamente para poder comer lo que se le antojaba cada día. Y en este lugar aprendí de sofritos, de cocinar albóndigas sin que queden secas y cosas así que aplico hasta el día de hoy.
–Más tarde trabajó con Sergi Arola y luego con Ferrán Adriá.
–Sí, en el caso de Sergi me parece que acá ahora lo ven en televisión y no le toman realmente el peso de todo lo que ha hecho antes. Tuvo La Broche donde yo trabajé y después ganó dos Estrellas Michelin. Es un tipo con una tremenda experiencia.
–¿Y Ferrán?
–Un tipo extremadamente inteligente que nos enseñó su mantra: que todo producto tiene el mismo valor gastronómico y por eso requiere del mismo cuidado. Sea una arveja o una centolla. Yo siento la cocina como un oficio que se aprende trabajando, básicamente. Y ojalá en tu vida tengan la suerte de tener a alguien a tu lado que cocine bien y se dé el tiempo de enseñarte cosas rápido. El resto depende de ti y de lo espabilado que estés.
–¿Extraña algo de España a estas alturas?
–Bueno, a mi familia que está allá y la comida. Y más que Madrid, pienso mucho en el sur de España, en Andalucía. Cuando hemos viajado junto a Maricarmen a Cádiz y otros lugares hemos visitado lugares en que te cocinan tan bien siempre un pescado frito, una tapa de jamón… y miras las mesas y todo el mundo tiene más de cincuenta años. Todos tomando algo, todos disfrutando. Me gusta cómo disfruta la gente mayor en España y eso se extraña. Por lo mismo espero algún día estar así, porque si algo tengo seguro es que en Chile no me voy a morir.