Lo vi en TikTok: cómo las redes cambiaron la manera en que evaluamos a los restaurantes y la disputa de influencers y críticos gastronómicos

A la cronista gastronómica Pilar Hurtado (59) le costó creer lo que vio en la mesa de al lado de un restaurante al que fue a probar con sus hijas en el Open Kennedy de Santiago hace un par de meses: había cámaras, decoración, luces, hamburguesas –el plato estrella del lugar– y dos adolescentes grabándose en modo selfie. Después de sacar fotos y videos, dieron apenas un mordisco a la hamburguesa, se pararon y se fueron. Sus hijos reconocieron de inmediato que eran dos influencers y le explicaron a su mamá lo que estaba pasando.

No se trataba de un comercial ni de una producción interna para las redes del restaurante. Era contenido que alguien compartiría de forma espontánea sugiriendo probar las hamburguesas, incluso si la recomendación venía después de un plato prácticamente intacto.

Fue tanto que sus hijos bromearon con ir a buscar lo que dejaron en la mesa para comerlo ellos pero Hurtado, decepcionada pensando en el fondo del asunto, solo atinó a comentar:

—A lo que hemos llegado.

Nada de lo que vio ese día ocurría cuando Hurtado ejercía como cronista gastronómica hace 20 años. En 2004, cuando comenzó a hablar sobre recetas y restaurantes en programas de radio, revistas y en sus propios libros, su oficio era uno de nicho. No existían las redes sociales, los críticos escribían bajo seudónimos y las reseñas de restaurantes aparecían una vez por semana en revistas de prestigio o en programas de televisión. Ninguna evaluación gastronómica tenía un alcance demasiado masivo, no había influencers ni mucho menos personas sin trayectoria en el rubro que se autodenominaran expertas en gastronomía y recomendaran lugares –muchas veces solo por haber recibido una comida gratis–.

—En realidad, lo que pasa ahora es un mundo diametralmente distinto a cuando comencé. Para ese entonces nadie quería hacer esto.

Pilar Hurtado es una de las cronistas gastronómicas más reconocidas del país. Con cuatro libros publicados y una larga trayectoria reseñando restaurantes en diversas publicaciones nacionales, una buena crítica suya podía impulsar el éxito de un local, mientras que una mala, reforzada por otros cronistas, podía hundirlo. Las más reconocidas eran las que aparecían en la revista Mujer, donde colaboró por 10 años para la sección Gourmet.

Solo que en 2018 le dijeron que su trabajo llegaba hasta ahí. Las cosas estaban cambiando, todo migraba hacia lo digital y la revista pasaba por una reestructuración fuerte, en donde su puesto iba a ser eliminado.

—Fue ahí la primera vez que sentí que mi trabajo iba a desaparecer–, dice.

Hurtado tenía que reinventarse.

Influencers que les pagan por una mala reseña

Rodrigo Fernández (33) se quería vengar. Él, un animador y cantante de eventos de animé, de Concepción, quería responderles a todos esos influencers que habían recomendado locales para comer en sus cuentas que en realidad –a su juicio– eran caros y malos.

Le había pasado más de una vez que iba a un lugar recomendado por alguien en Instagram o TikTok y que, en realidad, más parecía un canje por una buena comida que una recomendación genuina y honesta.

–Quería desenmascararlos de alguna forma. La idea era que cada vez que ellos fueran a un local, yo poder ir después y pisarles los pies– cuenta Fernández.

Algo así empezó a hacer en su cuenta de Instagram @Otakin_antiinfluencer. Partió hace tres años con videos de reseñas de locales de comida en Concepción e incluso de eventos con tickets pagados, ninguno con más de 30 likes. Pero con el tiempo, su enfoque de opinión sincera fue agarrando vuelo.

Con una honestidad y franqueza poco comunes en el mundo de los influencers tradicionales, hoy Fernández tiene 589 mil seguidores en Instagram y otros 808 mil en TikTok. En su biografía tiene escrito que hace publicidad sincera. Su estilo es directo, coloquial, humorístico y hasta utiliza garabatos para compartir tanto experiencias positivas como negativas con la comida.

Su contenido empezó a ser tan exitoso que pasó algo insólito en el mundo del cronismo gastronómico: que restaurantes comenzaran a pagar por sus reseñas, incluso si estas no fueran positivas.

—Lo que hacemos con mi equipo es que tenemos cláusulas que les compartimos a los restaurantes que nos contactan. Ahí dice claro que nuestra evaluación no asegura una buena opinión. Cobramos un rango de entre $60 mil y hasta $500 mil por evaluación, va a depender de si es un local pequeño, un food truck o una cadena de restorán. Eso, más la cuenta de lo que consumamos que deben pagarla ellos.

A veces pasa que cuando Fernández evalúa mal a un local que pagó por sus servicios este les ofrece un reembolso.

—Les decimos, “mira tengo dos opciones: o te devuelvo la plata y me quedo con las imágenes o dejamos esto aquí”. Pero nadie me ha dicho eso, todos quieren el video. Es que les sirve la exposición igual.

Con todo lo que ha crecido logró armar un equipo de tres personas que trabajan con él y hacerse un sueldo de poco más de un millón de pesos.

No es el caso de Pilar Hurtado, quién después de que la despidieron de la revista Mujer, siguió haciendo trabajos siempre relacionados más a la crítica gastronómica tradicional: hizo labores de edición para libros, guías y publicaciones. Ha colaborado también para la Guía Descorchados y hoy tiene una crítica al mes en el Club Amantes del Vino (CAV). Pero ni eso, ni su historial como presidenta de Pebre, la Corporación de Cocinas Chilenas; ni haber dirigido el Círculo de Cronistas Gastronómicos o ser parte de la Academía de Gastronomía de Chile, han hecho que se haga demasiado conocida en redes sociales.

Su cuenta de Instagram es @lacomensala y aunque tiene casi 10 mil seguidores, sabe que está lejos de ser una influencer como los que están de moda. En ese espacio no solo comparte recetas sino que también fotos familiares y libros de todo tipo que la alejan de las reglas propias de una publicación con alcance. Pero su contenido es genuino, dice ella, y al final eso es lo que importa.

—Creo que hay algo en el cambio de lenguaje, hoy lo audiovisual es mucho más atractivo que la escritura. Pero también las redes han hecho que se pierda este halo de especialización de los críticos. Y te digo que es algo que pasa en todas las áreas, no solo en la gastronomía.

Pilar Hurtado tiene sentimientos encontrados con los food influencers. Por un lado, dice, han logrado una reactivación importante para el tema gastronómico. Pero sí cree que ha bajado la calidad de la evaluación. 

—Se centran más en la imagen, en la presentación del plato y que esté rico –aunque veces ni lo prueben-. Tocan una parte muy mínima de lo que podría ser comentar un restaurant–, añade.

Álvaro Peralta, reconocido cronista gastronómico y columnista de The Clinic, es más conocido como Don Tinto y lleva más de 15 años escribiendo sobre comida y restaurantes. Para él, la gastronomía es un espejo de lo que pasa en la sociedad y si el fenómeno de TikTok está presente en todos los ámbitos, en la gastronomía también ya ganó terreno.

Se podría decir, explica él, que los food influencers son un aporte en términos de democratizar la información y para dar visibilidad a pequeños locales, pero también existe un lado negativo: 

—El influencer no tiene un punto de vista sobre lo que muestra. La mayoría de las veces su criterio editorial está dado por la transacción económica que hizo con la marca. 

Así, para Peralta está el influencer que define sus contenidos por una cosa comercial y están los críticos como él, que se deciden por una mirada editorial con un punto de vista claro y opinión honesta sobre lo que ve y prueba. 

—El problema es que hoy la gente ya no está consumiendo medios y por eso los influencers han ganado mucho camino. Quizás este escenario actual es un desafío para quienes estamos en esto, para explotar nuevos formatos para llegar al público.

¿Qué dicen los chefs?

Carolina Bazán (45), chef de la nueva versión de su restaurante Ambrosía Bistró ubicado hoy en el Mercado Urbano de Tobalaba y reconocida referente gastronómica a nivel nacional, dice que más de una vez se ha llevado una desilusión después de ir a comer a lugares que vio en redes sociales.

Bazán no solo tiene una larga trayectoria en aperturas de restaurantes. Ha participado en el programa televisivo “El discípulo del chef”, abrió la sanguchería “Hops” en el Casino Monticello y este año planea una expandir su influencia con “Mareida” un nuevo restorán en Londres, supervisado por ella y su pareja, la sommelier Rosario Onetto. Con todo eso en el cuerpo, no sabe poco de evaluaciones gastronómicas. Para ella, una crítica se hace cuando alguien con una experiencia profesional razonable asiste dos o tres veces a comer al mismo lugar y después de eso entrega una evaluación sincera. Por eso, hoy no entiende a los food influencers.

—Yo sé que hoy funciona mucho, pero nosotros no invitamos a gente para que nos evalúe positivamente en un restorán. Tampoco trabajamos con alguien para que nos promocione. Creo que se pierde la credibilidad y la seriedad del asunto. Ningún crítico y cronista debería aceptar cenas gratis, porque así es fácil que te vaya bien.

Hace dos semanas, en el restorán DeMo, un local de cocina de autor ubicado en el Persa Bío Bío, recibieron este mensaje a través de Instagram: “Nos gustaría que su restaurante estuviera en nuestras páginas. La idea sería cenar allí y escribir sobre la experiencia (a través de un reportaje). Por supuesto, la comida no sería pagada (pues es un trabajo periodístico de crítica gastronómica). Seríamos dos personas”.

El mensaje lo enviaba una reportera de la revista El Periodista. Pedro Chavarría (38), dueño del restorán, se molestó tanto que decidió no contestarle y, en vez, compartirlo en sus redes sociales.

—Creo que son unos sinvergüenzas que solo quieren comer gratis y quieren beneficiarse a costa de otros. Todos deberían pagar su cuenta.

No era la primera vez que le pasaba. Tanto en DeMo como en DeMo Magnolia, los dos locales que fundó en la pandemia, enfocados en la alta gastronomía, han llegado mensajes ofreciendo este tipo de canje. Por lo que ha visto de cerca cómo la evaluación de su trabajo ha cambiado.

Chavarría partió en la cocina a los 23 años mientras estudiaba Técnico en Nivel Superior en Gastronomía en el Inacap de Concepción y luego en Santiago. El chef estuvo seis meses en el restaurante Boragó, hizo una pasantía en el premiado Quintonil, en Ciudad de México y, a su vuelta, trabajó en restaurantes de Santiago como el Europeo y La Mesa.

La primera vez que fue evaluado, fue por Esteban Cabezas, un crítico de la revista Wikén que llegó sin avisar a DeMo, recién inaugurado en 2021. El periodista pagó su cuenta y sacó un artículo para el medio que pilló a Chavarría por sorpresa. Una buena, pues la reseña había sido positiva: el cocinero era reconocido como chef emergente de 2021.

Quizás eso era lo último que quedaba de tradición en cuanto a cronismo gastronómico y dice que prefiere quedarse la imagen de lo que es (o fue) esa corriente.

—Hoy en Chile cualquiera dice ser crítico o influencer. La verdad existen buenos críticos, a quienes les tengo mucho respeto, pero a los otros influencers no los tomo muy en cuenta. Creo que hay algunos restaurantes que sí les sirve el canje o TikTok. Por lo menos a mí no me interesa ninguno de los dos–, comenta Chavarría.

A Lorena Salinas (36) le pasó al revés. Pasó de ser una influencer de recetas a tener sus propios libros publicados y luego su propio café en Las Condes. Cecilia Bistró fue un proyecto que se dio, en parte, gracias a esa trayectoria. Como se lleva bien con las redes, ha ocupado ese espacio para impulsar su emprendimiento. De hecho, dice, solo ha sido evaluada por influencers y aún no por críticos más tradicionales.

—Yo creo que ambos tienen un valor. Los paladares y opiniones pueden llegar a ser muy distintos. Puede que leas una crítica de tu restaurante favorito y que al crítico no le haya gustado nada. Lo mismo pasa con los food influencers, algunas cosas virales son aire, otras en verdad son buenas y esa plataforma ayuda a que más gente los conozca.

A Salinas no le parece justo que este fenómeno haya sido algo que trajeron las redes sociales. A los críticos tradicionales, dice, también los tratan bien cuando llegan para tener una buena evaluación. De hecho hoy hay tantos influencers gastronómicos que muchas veces llegan sin aviso y la evaluación es más sincera.

—Pero es divertido también ver algo, guardarlo, mandarlo a un amigo, quedar para ir y hacer esa evaluación de si le hace justicia o no a su viralidad. Es como ver los previos de una película en el cine.

A Nicolás Tapia (35) también le han servido los videos virales. El Instagram de su restaurante Yum Cha, en Providencia, que ofrece un menú degustación de diez tiempos inspirado en la cocina china, maridado con tés de diversas partes del mundo, explotó después de una reseña. Quien lo recomendaba era Alisha Lubben, una influencer estadounidense dueña del local de hamburguesas Wally’s y creadora de los proyectos Trenza Chile y Passport Project.

Al igual que la importancia que le da un sommelier al vino, Tapia descubrió en un viaje a China que el té también podía ser protagonista del menú y decidió partir con el concepto en Chile. Lo que comenzó en 2022 como cenas en su departamento, mientras trabajaba con Benjamín Nast en la carta del restorán Demencia, terminó siendo el único local chileno en ser incluido en el listado de los 100 lugares a visitar el 2024 por la revista Time.

—Al rubro le sirve mucho más alguien que no tenga pelos en la lengua más que un adulador, pero también quedan pocos de esos. Para hacer una crítica real de un restaurante tienes que saber cómo funciona uno y por eso hoy hay pocos críticos reales gastronómicos.

Eso es justamente lo que hace Pilar Hurtado, quien después de mucha trayectoria, hoy se pregunta si seguir haciendo esto vale la pena:

—¿Tiene valor lo que hago yo hoy día? ¿O ya este espacio está ocupado por otras personas?

A sus 59 años, dice, siente que hay una nueva generación tratando de sacarla del que era su lugar. Ese en donde se evaluaba a un restorán no solo por su producto, también por su historia, trayectoria y contexto. Algo que hoy no le interesa a los influencers.  

Nicolás Tapia tiene una respuesta para eso:

—Al cliente final puede que hoy ya no le interese tampoco.