Chef Tomás Olivera: “Hay cumbias que la gente dice ‘uy que ordinaria’ y se las saben enteras… con la comida chilena es lo mismo”

Tomás Olivera (50) está dando una clase magistral sobre cómo cocinar entraña a la parrilla con chimichurri en la Fiesta de la Chilenidad de Talca. Fue invitado por Dreams Casino para el lanzamiento del proyecto “Parque Ferial del Maule”, porque Olivera tiene uno de sus restoranes en Monticello. Todo muy elegante, todo muy gourmet.

Cuando baja del escenario, se dedica a saludar la gente, se saca fotos con un par de fans que lo han visto en la televisión. Tiene una sonrisa gigante, abrazadora. Olivera disfrutó cada segundo de estar hablando sobre cocina chilena con la gente. Algo que no podría o no debería, según él, estar ajeno a su ADN.

En esta entrevista, que fue exactamente después de esos momentos de euforia, Tomas Olivera recuerda como creció en una familia gigante que giraba en torno a la cocina y a la guitarra. Recuerda también el “efecto Ratatouille” que le produce la carne de vaca, las guatitas y las pantrucas hoy, a pesar de que cuando niño, no le era fácil comerlas.

Pero sobre todo, Olivera quiere enfatizar en que el estigma de que la comida chilena no está en el mapa del mundo. De que la comida chilena es fome. O del rumor que no hay más de 10 platos chilenos en un recetario. Eso, ya no va más.

“Si uno le pregunta a un chef extranjero por Chile, hoy si te puede decir ’empanada’, ‘cazuela’, ‘charquicán’ y no solo productos. Y aunque hayan probado un charquicán con huevo pochado en su momento, después llegan para acá y se encuentran con el verdadero y los conquista aún más”, dice.

—Si se viaja al extranjero y preguntan por comida realmente chilena y de tradición, ¿qué dice uno?

—Cazuela, empanada, mote con huesillo, el congrio, los locos, las machas a la parmesana. Las sopas de mariscos, los caldillos. Todo es parte de nuestro recetario. Por eso me da risa cuando dicen que tenemos menos de diez recetas. Tenemos muchas más. Es cosa de darles sentido.

—¿Cómo se fueron posicionando esos platos en lugares donde antes quizás no sabían que Chile existía?

—Después de la dictadura, hubo una apertura de Chile hacia el mundo que permitió la exportación de ciertos productos. Si uno preguntaba por Chile afuera se escuchaba ‘salmón chileno, fruta chilena, vino chileno’. Me tocó viajar muchas veces y ver manzanas gigantes exquisitas y salmón de primera. Nos consideraban unos grandes exportadores de materia prima.

—Pero tu generación desarrolló una cocina más de autor…

Después en los ’90-2000. vino una generación encabezada por Guillermo Rodríguez, Carlo von Mühlenbrock y Chris Carpentier. Ellos se empezaron a animar a hacer comida de autor pero todo con productos chilenos. Don Guille empezó a hacer una ensalada de centolla pero montada sobre sopaipillas, por ejemplo. Eso fue lo que marcó a la generación que viene después, que es donde tomamos el relevo yo, Matías Palomo y Rodolfo Guzmán. Matías por ejemplo, tiene una versión del caldillo de congrio deconstruida pero que es espectacular. A mí me encantaba llegar afuera y hacer empanadas de pollo arvejado en Suecia, China y muchos lados.

—¿Cómo hicieron que la comida chilena fuese memorable?

—Mi visión, fue hacer la comida que una persona que la pruebe afuera, la pueda encontrar en varios lados cuando venga a Chile. Porque si hacía mi comida, la gente la iba a poder probar solamente cuando yo cocinara. Si uno le pregunta a un chef extranjero por Chile, hoy si te puede decir ’empanada’, ‘cazuela’, ‘charquicán’ y no solo productos. Y aunque hayan probado un charquicán con huevo pochado en su momento, después llegan para acá y se encuentran con el verdadero y los conquista aún más.

—¿Podríamos estar acercándonos al nivel culinario de otros países?

—En este minuto, no somos Perú, ni Francia, ni China ni España. Pero sí cuando dicen ‘Chile’ ya no solo dicen ‘Zamorano, Salas, salmón y vino’. La presencia de Rodolfo Guzmán en el mundo también tiene que ver con eso. Dicen que es el Gastón Augurio chileno. Él es la referencia, el faro. Aparte de cocinar extraordinario, la importancia de él es que puso a Chile en el mapa culinario mundial.

Si vas para Chile

Olivera cumplió 50 este año. A raíz de eso, recuerda su infancia y cómo el ADN de la gastronomía chilena es algo que nunca ha podido negar. “En mi cabeza, está toda esta información que afloró con mi profesión pero que siempre estuvo ahí. Yo si hubiese sido doctor o profesor, hubiese dado la hora. Afortunadamente fui cocinero”, cuenta.

Los Olivera, eran 9 hermanos. Los Leiva eran 6. Las comidas familiares eran enormes, todo en torno a la cocina y a la música. “Era una cosa bastante ecléctica, mucho guitarreo y la comida muy matriarcal. Mi abuela pasaba la gallina por la olla y nosotros le sacábamos las plumas cuando éramos niños mientras sonaba la música”, cuenta.

Recuerda que su mamá era dueña de casa y cocinaba todos los días. “Me hacía charquicán con luche, con cochayuyos, pantrucas que las detestaba porque las hacía en la mañana y las comíamos a las 12 de la tarde y estaban re-cocidas y grandes”, relata para decir, que es eso lo que hoy recuerda con un efecto Ratatouille. Lo dice, por la escena de la película donde Anton Ego, un crítico culinario, prueba el plato cocinado por la rata, Remi. El Ratatouille, lleva a Ego inmediatamente a los recuerdos de su infancia.

“Mi papá era carnicero, nos comíamos la vaca de la cola a la cabeza, no con agrado. Por ejemplo las guatitas, que tenían un olor terrible. Pero ahora de grande, esas cosas las disfruto. Me reconcilié con ellas por el efecto Ratatouille, me recordaban a mi infancia, así que volví a cocinarlas”, dice.

“Eso, hizo que yo tuviese un arraigo con la cocina chilena. No lo puedo negar, está en mi ADN”, agrega.

—El tema de hacer comida que la gente pudiese encontrar cuando viniera de visita al país, ¿fue una consigna para todos los chefs chilenos?

—Creo que fue una constante al menos hasta 2015, pero sin ponernos de acuerdo. Ha sido un trabajo comunitario sin ponernos de acuerdo entre nosotros. No ha habido una directriz como que Rodolfo haga una bajada de línea o que Don Guillermo la haya hecho. Aunque sí, 2010 fue un punto de inflexión. por el Bicentenario. Si antes de eso éramos 10 chefs haciendo comida chilena, después del Bicentenario éramos 100. En la decantación, quedaron 50.

—¿Qué podrían haber compartido en sus mentes si ninguno se puso de acuerdo para que esto pasara?

—Pasó que en los ’90 ya todos pudimos empezar a viajar. Si uno va a Francia se va a encontrar con platos típicos como el Ratatouille o la Sopa de Cebolla en los bristró. Nosotros lo vimos y pensamos: ‘¿Por qué si ellos sienten orgullo no podríamos sentirlo nosotros?’. Íbamos a Perú, probábamos el ceviche. Estaba muy bueno sí, pero luego pensábamos: ‘Oye, ¡pero si nosotros también tenemos buen pescado’. Ese tipo de cosas ayudó a que todos estuviésemos de acuerdo, sin tener que ponernos de acuerdo.

—Volvamos a Chile. ¿Hay más cariño por algún plato en particular?

—Hoy, los niños de 20-25 años son más busquillas. Si no le hacían estas comidas en sus casas ahora las conocen por las redes sociales. Buscan donde comer el caldillo del que está hablando este pelao en el video o en la tele. Así como hay una avidez de aceptar mucho lo que viene de afuera, la gente también ha mostrado la necesidad de comida chilena.

—Y sobre las pastas, ¿hay una pasta realmente chilena?

—Uno de los platos emblemáticos de nuestra cocina tiene pastas. La mechada con tallarines. Eso es un plato absolutamente chileno. En Olivera Pastas es uno de nuestros platos más vendidos, las pastas no traicionan la tradición chilena. Es la mezcla perfecta, la carne mechada cocinada por varias horas, el tocino, el ajo, la salsita…

—Para terminar, una controversia culinaria. ¿Es fome la cazuela?

—Para mí la cazuela es perfecta. Voy a hacer una analogía. Hay cumbias que la gente dice ‘uy que ordinaria’, van a un matrimonio y se las saben enteras. Es porque han estado siempre ahí. Con la comida chilena es lo mismo. La cazuela es un plato único que siempre ha estado. Y mejor aún, en muchas versiones. Al fondo de la Patagonia, se come con cordero y con luche. Al otro lado, en el norte, se come con llamo y con quinoa. Y entre medio, está la cazuela de albóndigas, la de pava, la de cerdo con chuchoca, la de pollo, la de vacuno. En el verano te la comes con más vegetales porque es la época y dejas la sopa para el final. En invierno te la comes con menos pero le pones harta papa y te tomas la sopa con todos los ingredientes juntos, porque necesitamos calor.