Benjamín Nast, chef y la llegada de DeCalle a Providencia: “Estar en los 50 Best para mí ya no es lo más importante, no significa nada, mis restaurantes se van a llenar igual”

Benjamín Nast, 41, dos hijos, varios restaurantes en el cuerpo, llega a DeCalle, en Plaza Egaña, casco de moto en mano. Vestido de negro, pelo desordenado, saluda al equipo que ya comienza a preparar la comida “fake asian”, como han denominado al estilo callejero robado de distintos puntos e imaginarios asiáticos, como gyosas o ramen o katsu o pollo frito a la coreana.

El local nació en 2019 y pronto se transformó en un éxito, con filas esperando a sentarse en su barra o pocas mesas. Nast, por ese entonces, era un joven chef estrella que probaba, con esta propuesta más relajada y desordenada, airearse de lo que era entonces su carrera de cocina vanguardista en DePatio, ubicado en Vitacura, el que se había logrado quedar con un puesto en el influyente listado 50 Best de Latinoamérica.

Nast había aprendido y construido carrera culinaria en el extranjero, para hacerse rápidamente un espacio entre las estrellas de la cocina local cuando aterrizó de regreso en 2016. Cuando nació DeCalle, terminó condecorado como Mejor chef del año por el Círculo de Cronistas gastronómicos.

“Al principio no teníamos idea que lo que iba a pasar con DeCalle. Al mes esta cuestión reventó. Fue una bomba”, dice Nast. “Yo creo que fue la época más bonita como cocinero y principio de emprendedor que he vivido, por lejos. El dinamismo que te entrega un restaurante que es una especie de fuente de soda con este cuento asiático. Tenía mi parte creativa, donde me podía desarrollar, que eran los platos, pero también con una onda o una soltura muy distinta a la que tenían DePatio”.

Del restaurante de alta cocina pasaba al callejero, y de vuelta. Después pasaron cosas: el estallido, la pandemia, el cierre de DePatio, la apertura de Demencia, también en Vitacura. Transformarse en otro “celebrity chef” chileno, con tres temporadas como jurado de Top Chef.

Ahora Nast, quien también está al mando de la carta de un restaurante de comida marina llamado DeCaleta en Monticello, pondrá el foco de regreso en DeCalle, apostando por un plan largamente postergado de tener un segundo local. El DeCalle número dos, con la misma carta y novedades, abre en las próximas semanas en Pedro de Valdivia con Providencia.

Nast sigue recordando: “Estar viviendo esas dos cocinas día a día para mí era súper gratificante, era súper bonito porque me sentía muy cocinero”.

—¿Y ahora te sientes distinto?

—He cambiado mucho. Mi vida cambió mucho.

Cambios y oleajes de Benjamín Nast

“Yo creo que la muerte de DePatio fue la que a mí me hizo cambiar mi foco”, dice el chef.

—¿DePatio murió por la pandemia? ¿No fue sostenible dentro de ese contexto?

—No fue un tema económico como tal. Evidentemente eso influyó. Lo que pasa es que en la pandemia uno se tenía que adaptar y habían negocios que te entregaban una cierta elasticidad, donde tú podías transformarlo en un delivery, o en un dark kitchen. Después cuando empiezan los aforos, tener una terraza. DePatio no te permitía eso, dado la experiencia, dado el concepto, era imposible.

Nast recuerda que intentaron transformar el restaurante momentáneamente, pero que cuando se alargó el apagón de restaurantes y noche, empezó a hacer el luto de ver morir a lo que era su proyecto estrella, que había comenzado en 2017 (“un año durísimo para nosotros, imagínate abrir el restaurante, nadie nos conocía, poco a poco empezamos a hacernos un nombre, empezamos a llegar a los números, de alguna forma a sostenernos”, dice). Cuando lograba el éxito, se apagó todo.

—Es como que te corten la fiesta justo cuando vas a cantar cumpleaños feliz.

—Exactamente, teníamos una agenda el 2020 que era una locura, íbamos a viajar por todas partes, venían los mejores chefs a cocinar con nosotros. El golpe fue muy, muy duro económicamente para todos. Y para el rubro fue muy complicado, pero para mí emocionalmente y como cocinero, como persona, yo creo que me mató, me cortó un ala. Fue muy difícil dejar ir el sueño de DePatio, de lo que se había transformado para mí”.

Comenzó otra etapa: primero, adaptación. Entre intentos por salvar sus proyectos, Nast abrió Demencia, un gastrobar. Pero entre deudas arrastradas, no era negocio. Nast salió a buscar más socios, y ahí entró Grupo Jardineros, que sigue en la propiedad de ese local con él hasta hoy.

“Es un proceso bien también duro para mí, porque de ser yo la persona que creaba, el que tomaba las riendas del proyecto, empiezo a compartir”, explica.

—Debe ser complejo para un chef compartir, sobre todo uno que tiene propuesta personal.

—Yo tenía una línea de trabajo, tenía una línea estética, ahí hay un quiebre también y un luto bien potente. Yo hoy en día les agradezco un montón, porque creyeron en mí, me quisieron apoyar, pero ya no es una mente pensante, son tres. Pero eso también me entregó cierta libertad; quizás yo como marca personal me empecé a preocupar más de lo que significaba Benjamín Nast, en vez de lo que significaban las marcas como DeCalle y Demencia en ese momento. Y ahí, bueno, ahí llega la tele, que llega el 2023″.

—¿Dimensionaste lo que era ser una persona que sale en la tele?

—La primera temporada para mí fue una cuestión surreal. Tuve que aprender a expresarme de una manera distinta, a comunicar, tuve que aprender a manejarme frente a las cámaras. Coach de actuación, me tuve que preparar un montón. Yo era el novato, en todo sentido. Todos los participantes eran famosos, yo era el más “NN” de todos los que estaban ahí. Mentalmente fue súper duro porque también empecé con no soltar acá, porque mi pega de los restaurantes era una, pero no quería dejarla porque tenía que estar en la otra. Entonces fue todo un aprendizaje.

—La tercera temporada terminó a fines de 2025. ¿Viene otra? Cambió hasta la propiedad del canal, Chilevisión.

—De momento no tengo noticias. Espero que si hay un programa de cocina, ser considerado.

—¿Te gustó la tele?

—Sí, me gustó. Yo creo que la tele me trajo de nuevo cierta ilusión. En desafíos, en proyectos. Me acercó a la cocina de una forma diferente.

—Cuando se ve la figura de celebrity chef, siempre está el riesgo de dejar la cocina. ¿Cómo lo he trabajado tú para seguir siendo cocinero?

—Para mí es clave que la validación de lo que la gente ve en la tele se refleje en el restaurante.

—El ser chef conocido ya es un ejercicio de de ego importante, porque el chef es el dictador de su cocina. Pero la tele también tiene toda esta otra cosa de vanidad. ¿Cómo se manejan los egos?

—Todos tenemos ego. Y cuando uno está expuesto y te agrandan de esta forma, te infla un montón. Pero yo trato -y una de las razones por las cuales el trabajo del día de los restaurantes – de tener los pies bien puestos en la tierra. Porque al final del día en la tele va a llegar otra persona también, aunque me encanta y espero seguir haciendo contenido, van a llegar nuevas generaciones, van a llegar nuevos cabros, van a llegar nuevos cocineros que van a tomar tu lugar.

Entonces lo importante es esto, el restaurante: para mí esto no puede morir. Mi negocio, mis ganas de seguir siendo creativo dentro de los restaurantes, mis ganas de seguir creando conceptos de experiencia, eso no puede morir porque eso es lo que va a perdurar, de alguna forma.

Si puedo terminar siendo un chef con diez años, veine años dentro de la tele, bueno, feliz, la raja. Eso significa que yo también estoy haciendo la pega bien en los dos lados, pero no puedo dejar morir ninguno de los dos. Y esto para mí es la validación de los otros: yo no estoy en la tele porque simplemente soy un cocinero, yo estoy en la tele porque logré crear conceptos y restaurantes y me validé dentro de esos restaurantes. El que en la tele te dice oye, ese plato está bueno, está malo, tiene un porqué, viene con un conocimiento, viene con una experiencia, viene con un background grande, tengo un currículum, entonces eso para mí es importante seguir creándolo y seguir sosteniendo.

Un cocinero en modo felicidad

—¿Cómo es ser hoy un cocinero, de 41 años, con toda tu historia? Diez años después de que partiste con tu propio restaurante. Has abierto y cerrado locales, saliste en la tele, eres papá, te separaste y volviste a emparejar ¿Hay un Benjamín Nast que a los 30 se quería comer el mundo y ahora lo vive todo distinto?

—Sí, sí, es una buena forma de verlo. Yo creo que al principio tenía demasiada hambre, una hambre canalizada también en eso la gastronomía como mi foco, en lo que yo proyectaba con DePatio. Hoy en día estoy mucho más tranquilo.

“Después de casi 10 años emprendiendo en Chile, hoy valoro el tiempo de una forma que antes no lo veía. Antes era como dices tú, quiero comerme el mundo y cada minuto es perder tiempo, cada minuto que no esté haciendo algo y tratando de mejorar algo dentro de mis conceptos, mi restaurante, mi proyecto, mi vida, estoy perdiendo el tiempo”.

“Hoy en día lo veo completamente al revés, mientras más tiempo tengo para mí, para hacer cosas que me hagan feliz a mí, mis restaurantes y mi creatividad es mucho mejor, es mucho más real, porque llego con otra energía, llego más contento. Entonces hoy valoro tanto ese momento con mis hijos, valoro también muchísimo el hecho de estar presente, de estar en los restaurantes con la gente, no tanto en la cocina, sino que la gente me vea que estoy ahí. No sé, han cambiado muchas cosas”.

—Hace tiempo que venías con la intención de tener un segundo local de DeCalle. ¿Qué hace que venga ahora?

—Nosotros antes de la pandemia ya estábamos viendo otro local, nos tuvimos que adaptar dos años, tres años. Y después yo le metí mucha energía al Demencia. DeCalle está cumpliendo hoy seis años, me hubiese gustado ampliarme antes, pero creo que era el momento, dijimos ya, ahora hay que meterle las ganas.

Estuvimos viendo varios locales, y también era eso, encontrar el lugar clave que mantenga la esencia de un lugar de paso. Hubo muchas propuestas. En algunos momentos nos ofrecieron un mall, pero lo descartamos porque nunca quisimos perder el alma del restaurante.

—Estar en la calle.

—Incluso en un momento pensamos en irnos al MUT, que encuentro que es un tremendo proyecto. No lo descarto, quizás más adelante, pero también me pasaba un poco lo mismo, con una cierta sensación de alma…

—Tu quieres ser el rey de tu cuadra.

—Sí, pero no tiene que ver con el ego. Tiene que ver con una sensación mucho más de uno, de guata. Independiente de lo que digan o no digan, el MUT es un mall de gastronomía. Donde tienes una cantidad de ofertas estúpida y tienes que pelearla entre todos, con los que están ahí. Yo creo en la competencia colectiva, es necesaria, eso lo único que hace es llegar gente. Pero cuidado, cuidado.

“Y lo otro que me pasaba, siento que De Calle se merecía un local para él solo, no ir a competir abajo con el resto de la gente. Apenas publiqué que venía el DeCalle dos, reventaron las redes sociales. Nuestros mismos clientes estaban muy contentos”.

“Algunos de acá de Plaza Egaña preocupados, tuve que salir a dar otra declaración diciendo no nos movemos, todo lo contrario, le vamos a meter más amor y más cariño a este local. Lo que nosotros queremos es seguir creciendo, de hecho estamos pensando con mi socio en las regiones. Creemos que DeCalle es eso, son pequeños localcitos. Donde yo le estoy metiendo mucha fuerza es que el estándar sea replicable para que nosotros vayamos a donde queramos”.

Los DeCalle, explica Nast, seguirán con la misma carta, con clásicos como el Dok Bo Ki -una especie de ñoquis asiáticos hechos en base a arroz-, con algunas novedades: lasaña de dumpling, pinchos de kebab, tiradito, frituras de vegetales, entre otros.

—Encontraste un concepto donde es fácil que nunca nadie te quite lo tuyo. ¿Ese fue el aprendizaje?

—Yo creo que una de las cosas que más he aprendido durante todos estos años es a manejar bien el tema de que esto es una empresa, esto es un negocio. Hace poco Ferran Adria dio una entrevista donde dijo que los restaurantes y los conceptos gastronómicos tienen que ser pensados como negocios, no como nada más.

“Cuando vienes con ese ímpetu, esas ganas joven de ser cocinero y quieres expresarte y quieres agarrar todo el entorno y llevarlo a un plato, está súper bien. Si ese concepto que tú estás armando con tanta pasión y amor y gastronomía no es negocio, no te da dinero, no te da plata, no tiene absolutamente ningún sentido”.

—¿Como que Rodolfo Guzmán hay uno solo?

—Claro, pero ojo, para Rodolfo hoy en día es negocio. Él hizo el camino largo, muy largo, pero Boragó no existiría si no es negocio, tiene su modelo. Él sabe cuál es y gracias a cómo lo ha manejado a su existido todo este tiempo.

“Yo creo que espacio para cocineros creativos hay, de hecho tenemos Nico Tapia (Yum Cha) que está haciendo una tremenda propuesta, está 99, está Demo Magnolia, hay un montón de gente que yo creo que tienen el camino para seguir haciéndolo”.

“Ahora esto no tiene nada que ver con lo que estoy diciendo. Porque si ellos se mantienen y ellos llegan a la casa y pueden pagar las cuentas y les queda plata y pueden hacer sus viajes y pueden disfrutar y pueden pagar los colegios con los niños, es que está funcionando. Pero lo que no puedes hacer es que durante toda tu vida estés tratando de que algo sea negocio y no lo sea”.

Nast hoy tiene distintos proyectos, además de DeCalle dos; incluido lanzar su primer libro de cocina, que ya está listo. Y que reafirma su nueva versión, lejos de la alta cocina: “Tengo hambre, papá”, nació en pandemia, cuando se encontró separado, con dos niños en la casa y sin nada en el refrigerador. Armó panqueques en base a mayonesa, y fueron un éxito.

Así nace toda una línea de recetas caseras, amables, para salir del paso y cocinar con lo que hay o con los talentos que se tengan. “Un libro de cocina para niños, con la visión del padre”, dice, mostrando orgulloso el proyecto ya materializado, que le tomó dos años.

“Nunca pensé que iba a hacer un libro sobre esto, siempre pensé que quizá iba a hacer un libro súper contemplativo, donde tú ibas a ver cada platito perfecto. Y te iba a contar la historia de mi restaurante y todo. Termino haciendo un libro que refleja mucho lo que soy yo”, dice.

—Hoy en día el centro está en otra cosa.

—Hoy día el centro está en vivir, en pasarlo bien, en disfrutar, en entregar cocina siempre, porque es lo que sé hacer.

—Ya no queremos ser un chef estrella de vanguardia, un René Redzepi.

—No, no, ya no quiero. No me interesa para nada. No, me identifico incluso con ellos. Me identifico mucho más con algo que soy, conmigo mismo. Creo que la identidad la estoy encontrando y la estoy sintiendo.

—Quizás no es lo más importante para ti hoy estar en la lista de los 50 best.

—No, para mí ya no es lo más importante. No significa nada. Mis restaurantes se van a llenar igual porque soy yo. Porque yo estoy haciendo otro tipo de pega. Siento que me estoy acercando mucho más a la gente y al consumidor de lo que antes.

Porque antes estaba muy centrado en lo que iba a decir el periodista, a lo que iba a decir el crítico. ¿Qué pasa si estoy en la lista o no estoy en la lista? Si no estoy en la lista significa que en el fondo estoy cocinando mal. Y empiezan todas esas preguntas, dudas y voces en tu cabeza que están hablando constantemente que al final te sacan de foco.

Entonces hoy me estoy centrando mucho más en lo que quiero hacer, en lo que me gusta.