La escena gastronómica hace 50 años: Los últimos días de esplendor del centro de Santiago

En una antigua entrevista que le realicé al fallecido crítico gastronómico César Fredes, en la desaparecida revista Capital, él recordaba sus años de periodista político durante el gobierno de la Unidad Popular y los bares y restaurantes que frecuentaba a la par del ejercicio de su profesión. Hablaba del Roxy Bar, el Chez Henry del centro de Santiago -frente a la Plaza de Armas-, el bar del Hotel Crillón y los Establecimientos Oriente, ubicados en la primera planta de los Edificios Turri, en Plaza Baquedano.

Solo nombres céntricos, con la excepción de El Parrón y la Hostería Providencia, que estaba donde hoy funciona la biblioteca municipal de esa comuna. A la vuelta del exilio venezolano de Fredes, en 1990, ya casi nada de eso existía, con excepción del bar del Hotel City, a cuadras de Plaza de Armas, “donde cruzábamos desde las oficinas del Diario Financiero cada vez que podíamos”, explicaba Fredes en la ya mencionada entrevista.

El periodista especializado en gastronomía Rodolfo Gambetti fue testigo in situ de lo que pasaba en el centro a inicios de los años 70. Explica que “todavía el centro conservaba parte del atractivo que en las décadas anteriores había tenido como fascinación y paseo obligado a los santiaguinos”.

Es que hasta 1973 el centro era una zona que en pocas manzanas concentraba todo tipo de locales, los que iban desde los salones como el Café Santos, hasta variados cabarets. Pasando también por bares, restaurantes, fuentes de soda y salones de baile con orquesta en vivo incluida.

Eran años en que muy poca gente acostumbraba a comer fuera. Por lo mismo, los recintos gastronómicos se concentraban en el centro, donde estaban la mayoría de oficinas públicas y privadas de la ciudad, con todos sus empleados. Además, la oferta de cine, teatro y otros espectáculos en la zona también contribuían con posibles visitantes a -antes o después de cada función- los locales de comida y bebida.

De todo un poco

La verdad es que la lista de locales que funcionaban con gran éxito en el centro de la capital hasta septiembre de 1973 parece -además de diversa- interminable. Por solo mencionar algunos destaca el restaurante Sportman, ubicado en el piso 12 de un edificio de la -en ese entonces- calle Estado, tristemente célebre por ser el lugar donde murió cayendo al vacío el periodista Tito Mundt en 1971.

En la esquina de Estado con Agustinas, donde alguna vez estuvo la casa de La Quintrala, funcionó durante décadas El Pollo Dorado. “Lo más destacado de toda una época”, según Rodolfo Gambetti y descrito por Oreste Plath en su libro El Santiago que se fue como un sitio “conocido como ‘el fogón de la chilenidad’ por la decoración y la atención. Se ofrecía el aperitivo de la casa a base de ron que lo presentaban en una naranja con una pajuela y luego venía ‘el pollo dorado’, que era la espacialidad, con un surtido de ensaladas. Típico era el postre de mote con huesillos. Todo se consumía entre la euforia de cuecas y tonadas”.

Se comenta que El Pollo Dorado fue uno de los primeros restaurantes que se especializó en recibir turistas extranjeros, los que por esos años no eran numerosos, pero que en este lugar podían hacerse una peculiar idea de lo que era este país, su comida y su música.

Donde no llegaban turistas pero sí muchísimos oficinistas era al Bar Black and White, ubicado en la histórica Casa Colorada. Hacia la calle Bandera la cosa se ponía más seria. Mal que mal, con la Estación Mapocho en pleno funcionamiento, se comentaba que esta calle era lo más cerca que se podía estar de Valparaíso en Santiago gracias al servicio de trenes.

Así las cosas, no pocos hablaban del “Barrio Chino” de Bandera. Por ahí funcionaba el Zeppelin, uno de los cabarets más famosos de esa época. Pero tal vez el más renombrado e icónico local del centro de Santiago por esos años era Il Bosco, ubicado en la Alameda entre Estado y San Antonio, un café y restaurante que funcionaba día y noche sin parar. Fundado en 1947 por Salvador Majhuan y los hermanos Luis y Atilio Bosco, por este lugar pasaban una y otra vez políticos, periodistas, vedettes, cantantes, oficinistas, comerciantes, detectives y prácticamente todos los que trabajaban o se divertían por esos años en el centro.

Si bien Il Bosco cerró sus puertas definitivamente a inicios de los 80, lo cierto es que después del 11 de septiembre de 1973 nunca logró ser el mismo de antes. Las largas épocas de toque de queda lo fueron mermando hasta hacerlo desaparecer. Al final, la historia de este restaurante que nunca cerraba puede ser el mejor reflejo de lo que pasó en el centro tras el golpe de Estado.

Los hoteles y algo más en el centro

A diferencia de lo que sucede actualmente, durante el gobierno de la Unidad Popular los hoteles más destacados de la ciudad también se ubicaban en el centro de la ciudad y, por lo mismo, eran lugares importantes en la escena gastronómica local.

“Los lugares de gran nivel eran pocos”, precisa Rodolfo Gambetti, agregando que “el Hotel Crillón, con aire europeo, seguía siendo el lugar elegido para onces y cenas de categoría, mientras que el Hotel Carrera ponía un nivel con más estilo, con su comedor en la terraza, piscina y su restaurante clásico, el Copper Room, que daba hacia la calle Agustinas”.

Más que como alojamiento, estos hoteles -incluido también el City- eran recintos habituales para almuerzos, onces, comidas y “recepciones” de todo tipo que por esos años aún se estilaba a montar en el centro de la ciudad. De ahí hacia abajo la lista corría con a lo menos una decena de hoteles de todo tipo, que también contribuían al ritmo diurno y nocturno del Santiago Centro de esos años.

Ahora bien, vale la pena destacar también lugares aledaños al centro como Providencia y el Barrio Bellavista. En este último lugar funcionaba desde los años veinte el restaurante Venecia, famoso por su ilustre parroquiano y vecino Pablo Neruda y convertido en un clásico del fin de semana -paseo al zoológico incluido- durante décadas. Mientras tanto, en la vecina Providencia y como patente reflejo de la lenta pero segura expansión de la ciudad hacia el oriente, destacaban los ya mencionados El Parrón y la Hostería Providencia, además de los clásicos München y La Cascade.

También en Providencia, pero al norte del Río Mapocho y con malos accesos aún, en 1970 abrió sus puertas el Hotel Sheraton, en rigor la primera cadena internacional de hoteles en tener operaciones en Chile. Sin embargo debido a su ubicación, los rumores de una posible expropiación por parte del gobierno de Salvador Allende y la misma situación económica del país su consolidación no llegaría hasta fines de la década siguiente.

Bien lejos del centro, y en extremos opuestos, estaban dos negocios que gozaban de excelente salud por esos años. El Pollo al Coñac en La Dehesa, que funcionaba con gran éxito desde la década del 60, y en Maipú estaba El Chancho con Chaleco, más específicamente en la calle Ramón Freire.

Eran tiempos en que una visita a cualquiera de estos locales se convertía casi en una aventura que tomaba todo un día y que estaba reservada solo para quienes tuviesen, obviamente, el dinero para solventar un almuerzo o comida familiar, pero algo no menor también, que tuviesen auto para llegar a estos alejados recintos.

Pero mal no les iba, porque como sentencia Rodolfo Gambetti, por esos años “la comida chilena dominaba”. Y hablando de comida chilena, un lugar que llama la atención en este período era La Enoteca, ubicada en el Cerro San Cristóbal y que partió en 1971 como un restaurante que buscaba fomentar la cultura vitivinícola. Según informaciones de prensa de la época, la idea fue importada desde Europa por el mismísimo Jacques Chonchol, ministro de agricultura de la Unidad Popular, quien habría conocido un recinto similar en un viaje al viejo continente. La idea era tener un restaurante de mantel largo pero que ofreciera exclusivamente vino chileno. Y algo de eso se hizo, incluso hasta un par de años después del golpe de Estado.

¿Foráneos?

Hace cincuenta años, encontrar restaurantes especializados en comida extranjera era casi una quimera. “No existía más que un lugar para la comida peruana y uno o dos locales chinos, aunque había más posibilidades en cocina italiana o española”, rememora Rodolfo Gambetti, refiriéndose a locales como Los Chinos Pobres, del Barrio Brasil y el restaurante Hong Kong, ubicado hasta hoy en las primeras cuadras de Avenida Vicuña Mackenna, más clásicos como Le Due Torri o Pinpilinpausha, que por esos años funcionaban en el centro.

Y en el centro también estaba -primero en la calle Miraflores y luego en otras direcciones cercanas- el Club Peruano de Santiago, el único restaurante que por esos años ofrecía comida del país vecino en la capital. Eso sí, sus parroquianos eran principalmente peruanos residentes en Santiago.

En resumen, poco y nada de comida extranjera se podía comer en la capital chilena hacia los inicios de la decada del setenta. Aún estaban lejos los fenómenos -el chino, el peruano y el del sushi- que vendrían posteriormente en la ciudad.

En cuanto a los sabores de inspiración alemana, al ya mencionado München se sumaban en esos años otros comedores de ese estilo, aunque más bien dedicados al sandwich, como la Fuente Alemana y el Bierstube, en las inmediaciones de Plaza Baquedano. Aunque hay que reconocer que sus años de gloria y fama de verdad, vendrían un poco después. Además, en plena Plaza de Armas fucionaba -en el Portal Fernández Concha- el Quick Lunch Bahamondes, lugar que trajo los hot dogs a Chile y que sobrevive hasta la actualidad con el nombre de El Portal.

Otra época del centro capitalino

Las comparaciones suelen ser odiosas y en este tema aún más. Es que comparar la escena actual de la gastronomía en Santiago con lo que sucedía en la capital durante los años de la Unidad Popular parece un sinsentido, porque se trata de panoramas totalmente diferentes.

Actualmente, el escenario gastronómico concentra su oferta más consolidada principalmente entre la zona oriente de la ciudad y también en sus malls, con diversos grupos empresariales (chilenos y extranjeros) detrás de varios de estos negocios. Además, muchos de sus cocineros son hombres y mujeres muy conocidos en los medios. Hay restaurantes de todo tipo y nunca se habían abierto tantos locales en la ciudad como sucede en la actualidad.

Hace cincuenta años la oferta, además de estar acotada fundamentalmente al centro de la ciudad, era pequeña y poco diversa. Nadie hablaba de cocineros, con suerte de los dueños de los locales. Por otra parte, más que el ocio era la actividad comercial y política (alrededor del  edificio del Congreso Nacional proliferaban distintos tipos de bares y restaurantes) de los santiaguinos la que ayudaba a llenar locales. No había crítica gastronómica, asociaciones gremiales, escuelas de cocina ni una verdadera preocupación por el tema como se hace ahora.

Podríamos decir que todo era más simple, casi inocente. En los años posteriores al Golpe, y por distintas razones, una serie de hechos fueron refundando la escena gastronómica nacional y luego chilena. Egresarían los primeros cocineros profesionales del Inacap, se crearía ACHIGA y gente fundamental como René Atklin y Hernán Eyzaguirre entrarían de lleno en escena. Sin embargo, algo ya no tenía remedio.

El centro de la ciudad y su oferta sintieron el impacto del golpe de Estado y los posteriores años de toque de queda y restricciones varias. Fue, para algunos, el tiro de gracia para una buena cantidad de manzanas céntricas y una bohemia que tuvo varias décadas de gloria. Es cierto, muchos restaurantes volvieron a funcionar con cierta normalidad tras semanas e incluso meses después del Golpe, si embargo, ya nada fue lo mismo. Tal como pasó con tantas otras cosas en Chile.