César Fredes se ha levantado de la mesa

La ultima vez que entrevisté a Don César -como le decía yo- fue en febrero de 2019. Fue probablemente la última entrevista que le dio a algún medio y fue también una de las últimas veces en que nos vimos. Prontamente él comenzó a salir cada vez menos y luego vendrían los casi dos años de reclusión hogareña obligatoria a causa la pandemia. En ese último encuentro me confidenció que ya no tenía el apetito de antes pero que el juicio crítico lo mantenía, aunque aseguró que cuando algo no le gustaba “los malos comentarios me los guardo para mí”.

Sin duda esa calurosa tarde de febrero en el Café Sebastián de Providencia estaba ante un César Fredes más calmado e inofensivo que el crítico que durante más de treinta años no solo empujó el mundo del vino y la gastronomía chilena, si no que también dijo lo que tenía que decir acerca de cosechas, restaurantes, platos y cocineros cuando lo consideró necesario. Lo que sí recuerdo intacto de ese encuentro es su delicado humor, su amabilidad en el trato con el personal del café y las sabrosas historias que siempre tenía en relación a algún cliente conocido o alguien que pasaba caminando frente a esa terraza. En resumen, un gran compañero de mesa.

Los inicios

César Fredes (Tierra Amarilla, 1945) hizo su escolaridad primaria y secundaria en el Norte Chico pero se pegó el salto a Santiago, hacia mediados de los años sesenta, para seguir la carrera de Derecho en la Universidad de Chile. No hay mucha certeza de cuántos años estuvo ahí, pero lo claro es que en algún momento abandonó su camino a la abogacía y pasó a abrazar el oficio del periodismo. Así, dedicó buena parte de sus primeros años de vida profesional a la crónica política, aunque también tuvo sus coqueteos con el periodismo deportivo.

Reconocido hombre de izquierda, tras el golpe de estado de 1973 la pasó bastante mal hasta que -al menos- logró salir al exilio en 1982. El destino fue Venezuela donde logró reencontrarse con sus dos hijos y tratar de hacer una vida normal en la medida de lo posible. A diferencia de otros compañeros de ruta, Fredes se alejó del periodismo político para adentrarse primero en las ediciones especiales de El Diario de Caracas y luego pasar a la gastronomía de la mano de quien consideró siempre su maestro: el periodista uruguayo Hugo García Robles -que también vivía el exilio en las tierras de Bolívar- y juntos fundaron la exitosa y elegante revista La Casa de Lúculo.

La verdad es que en la comida estuve siempre, desde niño. Y más que llegar al periodismo gastronómico y a escribir sobre comida y sobre vino, lo que se dio en mí llegado cierto momento fue un desarrollo natural de mis aficiones, devociones y aprendizajes”, explicaba Fredes sobre su tránsito en el periodismo.

Eran tiempo en que Venezuela, y fundamentalmente Caracas, poseía una verdadera concentración de restaurantes de las más afamadas cocinas del mundo. Así, entre delicias francesas, italianas y españolas César Fredes comenzaba a desarrollar una nueva etapa laboral en su vida y que a la larga sería la definitiva. “La verdad es que en la comida estuve siempre, desde niño. Y más que llegar al periodismo gastronómico y a escribir sobre comida y sobre vino, lo que se dio en mí llegado cierto momento fue un desarrollo natural de mis aficiones, devociones y aprendizajes”, explicaba Fredes sobre su tránsito en el periodismo.

De vuelta

A su regreso a Chile, en enero de 1991, Fredes encontró rápidamente un espacio para seguir con sus crónicas gastronómicas. Todo indicaba que la política y otras hierbas estaban definitivamente fuera de su vida profesional. Así aterrizó primero en el Diario Financiero, que por esos años funcionaba en el centro de Santiago, por lo que las reuniones de pauta solían efectuarse en el bar del desaparecido Hotel City, algo que a Fredes le traía recuerdos de sus tiempos de periodista político antes del golpe de estado, cuando frecuentaba céntricos lugares como el Roxy Bar, el Chez Henry y el bar del Hotel Crillón.

Sobre el nivel de los restaurantes que encontró a su regreso del exilio, Fredes se limitaba a decir que se trataba de una cocina “bastante peregrina”, bien lejana del glamour gastronómico que pudo vivir y disfrutar en Caracas. Sobre la crítica existente en ese momento tampoco profundizaba mucho, aunque recordaba con afecto a Juan Rubén Valenzuela, que bajo el seudónimo de Pantagruel escribía de comida en Las Últimas Noticias. “Cada vez que lo veía me le pegaba a él porque era muy sabio”, aseguraba Don César.

Algunos años más tarde su pluma pasaría al suplemento Wikén de El Mercurio, donde tras no mucho tiempo y según el propio Fredes “un día me dijeron sin mayores explicaciones que no seguía más”. La próxima parada sería la revista Qué Pasa, donde también estuvo varios años y podríamos decir que mostró a un crítico ya maduro y reconocido, con suficiente autoridad como para hacer temblar a un restaurante con una columna suya. En otras palabras, a esa altura César Fredes ya era una marca registrada.

Más tarde vendría un paso por La Nación Domingo -después en su versión web- además de trabajos en radios como Universidad de Chile y Cooperativa, más un paso por el Canal El Gourmet. Y -al final- esa joya de revista llamada Epicurio, que editó junto al crítico de vinos Patricio Tapia.

Durante aproximadamente su última década de vida, César Fredes se mantuvo más bien alejado de los medios y el oficio de la crítica. Sin embargo, su mirada aguda sobre lo que pasaba con el mundo de la gastronomía y también con los medios fue algo que le siguió preocupando. “No ha aparecido nada en el último tiempo que a uno lo sorprenda. Hay un continuo abrir y cerrar de restaurantes, muchos inversionistas metidos al medio venidos de otros rubros y que se terminan cabreando porque no hay el retorno que esperaban. Nos llenamos de restaurantes intrascendentes, por no decir malos, y al final pasan dos cosas. Primero, que el gran negocio es de los inmobiliarios que arriendan las propiedades para restaurantes y siempre tienen ingresos. Y segundo, que pucha que cuesta que la gente entienda que el negocio de los restaurantes no es una vía para hacerse millonario. Uno que otro le podrá dar el palo al gato, pero en general se trata de una actividad con hartos sacrificios, que si se sabe manejar puede permitir vivir tranquilo, pero no más que eso”, decía sobre el negocio de los restaurantes en nuestro último encuentro.

No ha aparecido nada en el último tiempo que a uno lo sorprenda. Hay un continuo abrir y cerrar de restaurantes, muchos inversionistas metidos al medio venidos de otros rubros y que se terminan cabreando porque no hay el retorno que esperaban. Nos llenamos de restaurantes intrascendentes, por no decir malos”, decía en nuestro último encuentro hace tres años.

Y sobre el periodismo, tampoco se guardaba nada: “Antes había más tiempo, dedicación y recursos para seleccionar a la gente que escribía, con resultados mejores. Ahora, perdóneme que lo diga así, escribe cualquiera y le publican a cualquiera (…) Hace meses, muchos, no veo una columna gastronómica categórica de verdad, que se la juegue”.

Negocios en familia

En paralelo a su actividad profesional, en la que César Fredes puede considerarse como actor y testigo relevante de del mundo de la gastronomía -y sobre todo- del vino nacional durante las últimas décadas, tampoco se puede dejar pasar la creación de la distribuidora de vinos y licores La Vinoteca, que partió en 1994 de su mano y que también se convirtió en un protagonista de lo que han sido estas décadas gastronómicas nacionales.

“Una vez me invitaron al Hotel Radisson para que entrenara a sus garzones en el servicio de vinos. Después de hacer esa capacitación el gerente del hotel, con el que nos hicimos muy amigos, me dijo que quería tener una tienda de vinos en el hotel y me propuso que yo la instalara. Lo pensé un poco y al final accedí”, así resumía César Fredes el inicio de la Vinoteca, que más tarde pasaría a manos de su hijo Mauricio. “Es que yo soy muy torpe comercialmente, así que dejé sentadas las bases y me salí del negocio”, explicaba Fredes a modo de excusa.

De todos modos, le gustaba destacar que su hijo Mauricio -que estuvo en la propiedad de la Vinoteca hasta el año pasado- era “tercera generación de vendedores de vinos y alcohol en la familia” porque su padre, “el Macho Fredes”, fue dueño de una botillería en Taltal. Así las cosas, no es exagerado decir que César Fredes fue testigo y protagonista de los últimos treinta años de la gastronomía chilena.

Una oveja con piel de lobo

“Se creó un mito en torno a mí, porque tengo más fama de pesado de lo que en realidad soy”, me comentaba el propio Fredes alguna vez. Y es cierto, Don César era un tipo muy agradable a la hora de compartir en un evento social. Sin embargo, era duro en sus juicios y así lo puso por escrito una y otra vez durante décadas. Primero en el mundo de los vinos -poco acostumbrados a opiniones tajantes e informadas como las de él en los años noventa- y también en lo que a cocineros y restaurantes se refiere.

“Yo creo que la única comida buena es la comida bien hecha, la comida con tiempo, ésa que está incluso antes que las recetas y de la creatividad, que es una cuestión que yo odio y desprecio. Porque cuando los tipos son creativos es cuando no saben nada y ahí es cuando empiezan a inventar tonterías sin sentido”, me explicó en una antigua entrevista.

En sus últimos años de actividad en los medios sus disparos solían apuntar a nuevos cocineros y cocinas que se comenzaban a hacer un nombre en la escena nacional, pero que a él simplemente no lo convencían. En lo global nunca quiso saber nada de Ferrán Adria y en lo local conocidas fueron sus críticas a Rodolfo Guzmán y su premiado restaurante Boragó. Tampoco fue amigo del nikkei y aborrecía cualquier moda culinaria recién llegada al país. Sin embargo, siempre que podía aclaraba que sus críticas eran un asunto profesional y no personal. Aún así, generó odios y rencillas al interior de algunas cocinas.  

La única comida buena es la comida bien hecha, la comida con tiempo, ésa que está incluso antes que las recetas y de la creatividad, que es una cuestión que yo odio y desprecio. Porque cuando los tipos son creativos es cuando no saben nada y ahí es cuando empiezan a inventar tonterías sin sentido”, me explicó en una antigua entrevista.

Compartir mesa con él era toda una experiencia. Sobre todo cuando lo conocían y trataban de agradarle, pero él sólo se concentraba en probar la comida y luego… disparar. “Muy rico su tártaro, pero lo mató con esa mermelada que se les cayó encima”, le dijo una vez a la dueña de un restaurante especializado en vinos. En otra ocasión fuimos a comer a un restaurante de pescados y mariscos que acababa de cambiar de administración. El nuevo jefe, que lo conocía, le dio la bienvenida y le dijo que le mandaría a su chef para que lo conociera. “No me mande a nadie, mándeme los platos que pedimos, si me gustan después capaz que quiera conocer al cocinero”, dijo tajante. Afortunadamente comimos muy bien esa noche y el cocinero no sólo se acercó a saludarnos si no que compartió con nosotros en la mesa. Ahora, como buen tipo duro, en el fondo era una persona sensible y cariñosa. Siempre preguntando por las parejas y los hijos. Y a la gente que estimaba y aún no tenía descendencia, no se aproblemaba en aconsejarlos y decirles que “los hijos son lo único que importa”.

Si bien a César Fredes lo conocí hace bastante años por -justamente- el ejercicio del periodismo gastronómico, no fue hasta una década atrás más o menos que recién nos comenzamos a relacionar y a conversar con cierta regularidad. Establecimos una linda amistad que incluso se extendió a nuestras respectivas familias. Podríamos decir que aprovechamos bien el tiempo.