Lo bueno, lo malo y lo feo del 2023 gastronómico: desde los mejores restaurantes hasta los altos precios y el cierre temprano de locales

Lo bueno

Con respecto a la alta cocina nacional, no se puede dejar de valorar el sólido estatus que posee actualmente el restaurante Boragó, no solo en el siempre cuestionado ranking gastronómico de los 50 Best, donde hace rato está entre los diez mejores de Latinoamérica y este año se posicionó como el número 29 del mundo; si no que también en el amplio consenso que genera dentro de la crítica especializada internacional con respecto a su trabajo. Podrá no gustar a todos y -obviamente- estar restringido solo a algunos pocos que pueden costear comer ahí, pero siempre será positivo para la escena nacional tener entre los suyos a un restaurante como Boragó y a un cocinero como Rodolfo Guzmán.

También es destacable lo que ha sucedido con el restaurante La Calma, que encontró su consolidación este año. Porque, aunque partió su nueva etapa en 2022 (con nuevo dueño y nuevo chef), fue durante este año que se posicionó como el mejor restaurante de pescados y mariscos de la capital -y probablemente del país-, con una calidad en las materias primas, una cocina de impecable ejecución y un servicio que hace mucho no veíamos en un restaurante. Por todo lo anterior, no resulta sorprendente que La Calma se haya posicionado rápidamente como un referente tanto para el público nacional como extranjero, que ingresará rápidamente al ranking de los 50 Best, y que su cocinero -Ignacio Ovalle- sea uno de los invitados a exponer en el importante congreso gastronómico Madrid Fusión a fines del próximo mes en España.

Otra consolidación, que a su vez es una gran noticia, es la permanencia en 2023 a cargo del restaurante Malakita (del hotel Wyndham Pettra, en Lo Barnechea), del reconocido chef Claudio Úbeda, quien lo pasó mal en pandemia y que ahora vuelve a lucir con su reconocida cocina chilena de autor, tan sabrosa y sorprendente como siempre.

Pero las buenas noticias no solo van por el lado de los comedores de mantel largo. También hay sectores medios, e incluso populares, que ya vemos muy integrados al mapa gastronómico de la ciudad. Es el caso de Barrio Italia, que conserva esa rica mezcla de boliches antiguos del sector más otros recién llegados, por lo que ha logrado consolidar un interesante mix que se pasea por varios tipos de cocinas, bares y sangucherías. Además, con un flujo de público muy superior al que por años tuvo.

Más hacia el sur de la ciudad está el Barrio Franklin, que por décadas fue sinónimo de antigüedades, discos de vinilo y baratijas varias, pero que ahora suma a todo eso una propuesta gastronómica seria. La Barra de Pickles, Demo, Destilados Quintal y Willimapu son solo algunos ejemplos que dan cuenta de lo consolidado que se encuentra -también- el Barrio Franklin en lo que a comida refiere.

Al poniente de la ciudad, en la comuna de Maipú, también gozan de buena salud un puñado de interesantes sitios como Fuente Pajaritos, Amaia y Chaltu; los que hace rato le dan un peso gastronómico distinto a esa populosa comuna, y comienzan a romper con la inercia de los clásicos sectores de la ciudad que históricamente se han posicionado como los que albergan a los buenos restaurantes santiaguinos.

Tal vez este último aspecto sea una de las cosas más positivas que terminaron de tomar fuerza este 2023: el atrevimiento de jóvenes cocineros y empresarios gastronómicos para no optar siempre por la zona oriente de Santiago y esa suerte de columna vertebral que es la Línea Uno del Metro para instalarse con sus nuevas propuestas. Tal vez el mejor ejemplo es Pulpería Santa Elvira, un restaurante que este año brilló como nunca desde su hermosa locación en Matta Sur. Algo impensado para Santiago hasta hace un lustro.

Otra cosa positiva es la proliferación de los restaurantes de comida asiática en general y de comida coreana en particular. En este último caso hace rato que los locales especializados han dejado de estar solamente en el Barrio Patronato y se han distribuido por otros puntos de la ciudad. Además, sus clientes ya no son solo adolescentes amantes del pop coreano o en general de la cultura de ese país. No, lo que ahora vemos es una masa cada vez más heterogénea de clientes que valoran tener este tipo de oferta alimenticia en la ciudad.

En la otra mano, también es satisfactorio constatar que, a pesar de todos los cambios y dificultades de la escena gastronómica durante los últimos años, en pleno 2023 un puñado de restaurantes, parrillas, pizzerías y fuentes de soda históricas de la ciudad siguen firmes junto a sus clientes operando con éxito. Pienso, así a la rápida, en la Fuente Alemana y la Antigua Fuente, el Munich, el Big Ben, Chilenazo y muchos más; que se nota ya navegan por aguas mansas después de mucha tempestad.

Lo malo del año gastronómico

Uno de los hitos negativos del año recae en la industria del vino, que cierra el 2023 en una verdadera crisis con una baja en las exportaciones por sobre el 20%, y un consumo interno que -hace años- va a la baja. Y hablando de consumo interno aprovecho de pasar un aviso: la Ley de alcoholes nacional está totalmente obsoleta.

Por lo mismo, tiene a una buena cantidad de nuevas propuestas gastronómicas más que interesantes vendiendo bebidas de fantasía y jugos, porque no hay manera de conseguir una patente. Paradójicamente, mientras las ventas caen en Chile y en el extranjero, la producción nacional se encuentra madura y sólida, dando cuenta quizás por primera vez en su historia de la variedad de vinos de calidad que se pueden producir a lo largo del país; dejando lejos y casi en el olvido ese antiguo paradigma de que la producción de vinos era una cosa exclusiva del centro sur de Chile.

Otra cosa negativa es que durante este 2023 comenzamos a hastiarnos de los vegetales encurtidos que tanto nos sorprendieron durante los años anteriores. Es que cuando pepinillos, cebollas, zanahorias y lo que venga (algunas veces tampoco de la mejor calidad) comienzan a usarse hasta para acompañar el ceviche o sándwiches tradicionales, estos terminan por aburrir. Por favor, úsenlos con moderación. De lo contrario, matarán la tendencia y -para peor- el negocio.

La comida que ha llegado de la mano de las últimas oleadas migratorias, fundamentalmente venezolano y colombianos, aún no logra permear las cocinas públicas y privadas del país. Así las cosas, la oferta de tequeños, arepas, bandejas paisas y otras delicias aún están enfocadas mayoritariamente en clientes inmigrantes. Falta aún que los chilenos comencemos a hacer propios estos platillos y luego -lo más interesante- comenzar a fusionarlos con nuestros platos propios. En otras palabras, la comida de estos inmigrantes sigue siendo mayoritariamente solo para ellos y aún no permea los hábitos alimenticios nacionales. Es de esperar que esto sea un asunto de tiempo y no una triste muestra de cómo nuestra sociedad sigue siendo muy cerrada con quienes llegan desde otras latitudes.

Algo terrible y que lamentablemente ya no es novedad, pero hay que insistir en el tema. Mientras nuestra alta cocina toma incluso cierta resonancia internacional, y mientras esos comedores populares cercanos a mercados, caletas y otros lugares asociados a la producción de alimentos siguen ofreciendo buenos platos a buenos precios, en la medianía de ese ecosistema existe un verdadero páramo. Porque para el oficinista, obrero, dependiente del comercio, vendedor o estudiante que debe almorzar de lunes a viernes fuera de su hogar, la oferta que puede pagar sigue siendo discreta y de ahí para abajo en muchas ciudades del país.

En otras palabras, seguimos teniendo un estándar muy bajo, y peor aún, no son pocos los compatriotas que hace rato optaron -porque no les queda otra- por almorzar empanadas, yogures, galletas o pan con algún fiambre barato comprado a la pasada en alguna cadena de minimarket o panadería.

Lo feo

Seguimos con los precios. Es cierto que post pandemia el mundo entero entró en inflación y Chile no está ajeno a eso. Pero da la impresión que acá simplemente nos fuimos al chancho. Es que en ciertos barrios es prácticamente imposible almorzar por menos de quince o veinte mil pesos (cuando buena parte de los chilenos ganas menos de quinientos mil). Al final, lo único que esto produce es que más y más personas se vayan hacia las ofertas del fast food, siempre más convenientes que la comida bien cocinada.

Por último, algo que es una verdadera tragedia: nos estamos quedando sin noche. No digo para amanecer bailando. Me refiero a algo mucho más tranquilo y necesario, como poder comer por las noches tranquilamente. Actualmente, cenar después de las diez en Santiago -y también en regiones- resulta una quimera. Ahora se sugiere reservar tipo ocho de la noche (de día en esta época del año), y no son pocos los restaurantes que simplemente no abren de noche. Según un amigo, esta es la última costumbre gringa que nos faltaba por adoptar. No lo tengo tan claro, pero lo que sí es una realidad es que en buena parte de la ciudad pasadas las once de la noche la única opción para comer está siendo parar por completos o sándwiches de miga en una estación de servicio.

Raya para la suma

Al final, a diferencia de otras épocas, da la impresión que la gastronomía nacional igual se mueve, aunque ahora de una manera más lenta y más como un todo. Hay menos chefs estrellas y restaurantes que copan las preferencias de casi todo el mundo. Se observa un trabajo más de hormiga y colaborativo. Poco a poco y paso a paso. De todas maneras, habría que apurar el tranco, pero para eso se necesita ayuda. ¿De quién? Para empezar, del Estado. Pero eso ya es otro -largo- tema.