Fundador de Verde Sazón da un giro hacia la carne y abre nuevo restaurante en MUT: “Nunca he hablado del veganismo ni del activismo”

Cuando Roberto Luque llegó hasta las oficinas de Territoria para conversar sobre la expansión de su marca al Mercado Urbano Tobalaba, se llevó una sorpresa. Los responsables de los proyectos gastronómicos no buscaban que el empresario llevara su reconocido restaurante Verde Sazón a Tobalaba, querían escuchar una nueva propuesta. Aquello lo tomó desprevenido.

Desde esa primera reunión comenzó a darle vueltas a la propuesta y llegó a una respuesta: Casa Asa, un nuevo restaurante inspirado en las juntadas en casa y en las parrillas que se comen sin sentarse, solo picando. La gran diferencia con Verde Sazón es que en esta nueva propuesta se venderá carne, un giro en la carrera de Luque que, según reconoce, durante mucho tiempo se negó a dar.

La apertura de Casa Asa, que se proyecta para abril de este 2026, llega justo en el décimo aniversario del restaurante vegetariano y vegano, que se convirtió en referente de esta práctica alimentaria justo cuando se expandía la consciencia por el cuidado y respeto de los animales. Es por eso, que Luque sabe que su giro a la carne puede generar críticas a su historia como emprendedor, pero aún así está convencido de este nuevo paso.

“Siempre fui cerrado a este temática, pensaba en el qué dirán. Pero después me puse a pensar y nunca he dicho algo que no soy, nunca he dicho públicamente que soy vegano o vegetariano. Siempre he dicho públicamente que como carne. Tampoco el Verde Sazón nunca ha hablado del veganismo ni del activismo”, reflexiona Luque sentado en la fresca terraza de la casona de Miguel Claro.

Para reafirmar esta postura, el empresario dice que en su casa la parrilla es algo común, dice que le encanta parrillar y tiene varios amigos que son buenos para el asado. De ahí el nombre del local Casa Asa, un lugar que se sienta como una casa para compartir con carne y vegetales asados.

Luque destaca que en este nuevo local habrán dos cartas; una de día y una de noche. En la de noche, dice, la propuesta contempla una selección acotada de platillos para compartir. En total serán , de los cuales la mitad será vegetariana y la otra mitad incluirá proteína animal. Aunque Casa Asa venderá carne, los vegetales seguirán teniendo un gran protagonismo

“Desde octubre he estado haciendo pruebas de carta todos los domingos. Nos juntamos acá, se prende el horno y cocino para probar platos, primero con amigos y familia, y luego, ya en enero, con gente más ligada al rubro. Y algo que se ha repetido es que los platos que más aplausos sacan siguen siendo los vegetales. Es uno de mis fuertes, sin duda. Las carnes están saliendo muy bien, pero lo importante para mí es que, aunque Casa Asa venda carne, los vegetales mantengan el mismo protagonismo dentro de la carta”.

Luque también dice que este nuevo lugar espera ser una apuesta democrática. “Democrática en el sentido de que hoy en Chile abundan los restaurantes donde uno paga mucho y casi tiene que rezar para que la comida llegue bien. La idea de “bueno, bonito y barato” siempre ha existido, pero siento que hacen falta más lugares que realmente la lleven a la práctica”.

Es por eso que Luque anticipa que Casa Asa va en esa línea. “Entregar productos de muy alta calidad, pero a un precio que sorprenda. Por lo mismo, estoy trabajando con cortes de carne que no son tan caros. Los platillos para compartir van a bordear entre los 6 mil y los 12 mil pesos. La cerveza costará entre 3.500 y 4.500 pesos. Una piscola no va a costar 5.600 pesos, sino lo que razonablemente cuesta una piscola. Lo mismo con una bebida: no puedes pagar tres lucas por una lata”.

El veganismo en Chile

Este nuevo paso en la carrera de Roberto Luque no significa que Verde Sazón quede en un segundo plano. De hecho, adelanta que ya está buscando un nuevo espacio para abrir un nuevo local en el sector oriente de la capital. Además, la carta del restaurante atraviesa hoy un proceso de transformación: desde hace un tiempo viene trabajando con su equipo para que todos los platos sean veganos.

“Las personas veganas de este país —y también quienes lo son por intolerancias o alergias— cada vez tienen menos ofertas. Creo que hace falta eso, y Verde Sazón tiene la capacidad y la creatividad para hacerlo. Por eso, todos los meses queremos tomar un plato de la carta y transformarlo, hasta que el menú sea totalmente vegano. Es una forma de abrir más espacio a los veganos, que sé que están buscando esto”, dice el fundador del restaurante.

La movida del resturante parece ir en contra de la tendencia mundial. Estudios han levantado la tesis de que el veganismo está retrocediendo. Por ejemplo, en Nueva York, el reconocido restaurant, Eleven Madison Park (EMP), que se había convertido en un referente mundial del veganismo, anunció el año pasado que volvería a incorporar carne y pescado a su menú tras años de ser 100% “plant-based”.

—¿Cómo ves hoy el panorama de la comida vegetariana y vegana en Chile? Ha pasado que locales que antes no tenían esa opción se han visto, de alguna manera, empujados a ofrecer platos vegetarianos o veganos.

—Hay modas. El vegetarianismo, se puede decir, tuvo su momento de moda, y probablemente partió hace unos diez años, justo cuando yo empecé, o un poco antes. Pero las modas cambian. Hoy, por ejemplo, la pirámide alimenticia se invirtió y las proteínas están arriba, cuando antes estaban más hacia el centro. Esto va variando todo el tiempo: antes se decía que comer huevos hacía mal, ahora se dice que hace bien; lo mismo con las grasas, que primero eran malas y luego buenas. En ese sentido, más allá de si la pirámide está invertida o no, a mí no me afecta, porque mi apuesta con Verde Sazón siempre ha sido hablar a través de la gastronomía, no desde la dieta ni desde el activismo.

—Entonces, ¿no afecta a tu resturante que esta moda pase?

—Para mi caso, y para mi propuesta, creo que el efecto no va a ser tan grande. Nunca me he centrado en que la gente venga a comer acá porque busque “comer sano”. Las personas salen a comer porque quieren comer rico. Dentro de eso, puedes tener opciones más livianas y otras menos sanas. Que Verde Sazón sea vegetariano o vegano no implica que seamos un restaurante de comida saludable. Puede haber platos más livianos que otros en la carta, pero ese no es el foco de nuestra propuesta.

—En estos diez años de historia, ¿qué crees que fue una clave del éxito o lo que te permitió dar el salto, pasando de un food truck o un proyecto más pequeño a un negocio que ahora es sólido?

—La verdad es que creo que una clave, aunque sea un discurso que muchos repiten, es asumir que cada decisión siempre involucra un riesgo. Nada está dado por hecho. Si yo quería crecer e invertir en un local, tenía que arriesgar. Ahí no queda otra que creer en uno mismo, pero también ser humilde y entender que siempre hay mucho por aprender, tener esa disposición permanente a seguir aprendiendo. Y, sobre todo, ser fiel a lo que uno está haciendo, a su pensamiento y a su idea, volver siempre a eso, porque ese es el motor cuando aparecen las dudas y las inseguridades.

—¿Y qué tan exigente es mantenerse en un rubro como el gastronómico una vez que ya se ha logrado posicionar el proyecto?

—Este rubro es aún más exigente, porque acá no se puede bajar la guardia. Lo complejo no es llegar a un buen producto, eso se puede lograr; lo difícil es sostenerlo todos los días, a todas las horas del año, sin bajar la calidad. La constancia es lo más duro. Lograr esa regularidad, a mi gusto, es el mayor desafío, porque el público no perdona. Puedes ir dos o tres veces a un restaurante, pero si una vez tienes una mala experiencia, probablemente lo pienses dos veces antes de volver. Hoy la oferta gastronómica es muy amplia, hay muchos restaurantes buenos y el mercado es altamente competitivo, por lo que no hay espacio para errores. Eso es, finalmente, lo que genera una presión constante y hace que nunca puedas relajarte del todo.

—Si Casa Asa será un restaurante que incluye la carne, ¿qué elementos de tu filosofía son intransables y vienen directamente desde Verde Sazón? ¿Cómo se aplican a un producto con el que antes no trabajabas tanto?

—Hay cosas que para mí son innegociables. Una de ellas es la calidad del producto. Yo no voy a vender en Casa Asa una carne que no le cocinaría a mis amigos, a mi esposa o a mi familia. Buen producto, sí o sí, tanto en lo vegetal como en lo no vegetal. Y si hay algo que creo que hemos logrado muy bien en Verde Sazón, es trabajar sabores bien balanceados.

Para Luque ese sabor balaneceado, requiere un poco más de trabajo, centrarse en los sabores, texturas, lograr que un plato, por sí solo, sea perfecto y no necesite una proteína para ser mejor. “En ese sentido, aunque Casa Asa venda carne, la línea se mantiene. Al final, soy el chef de Verde Sazón y también el chef de Casa Asa, y esa forma de entender el producto y el sabor se traspasa naturalmente de un proyecto a otro”, dice.

—Mirando hacia atrás, ¿cómo fueron los primeros años de Verde Sazón?

—No fueron fáciles. Si bien desde que abrí el local en Avenida Italia siempre se llenaba —venías un domingo y la fila daba la vuelta a la cuadra—, aun así me costaba llegar a fin de mes. Yo era muy joven, tenía 26 años, y no sabía tanto de administración de empresas. El restaurante se veía lleno, pero los números no necesariamente cuadraban.

—¿Te sorprendía que con tanta gente igual fuera difícil sostener el negocio?

—Totalmente. Hoy, aunque no lo creas, si tienes buena demanda pero no llevas control de tus costos, puedes terminar en un desastre. Llegas a fin de mes y no sabes realmente qué pasó con tus lucas. Eso fue parte del aprendizaje, y por eso no ha sido un camino fácil.

—¿En qué momento sientes que el proyecto logra consolidarse?

—Hoy estamos consolidados y con proyección de crecimiento para el próximo año. Queremos mantener esta sucursal, pero también acercarnos a nuevos públicos. Está en carpeta abrir otra sucursal en el sector oriente, hacia Vitacura. Hay muchas personas a las que les encanta Verde Sazón, pero para quienes el local les queda un poco lejos.

—Además, hace poco recibieron un reconocimiento importante, ¿no?

—Sí, recientemente recibimos un reconocimiento internacional, que es como una “Guía Michelin” de premios veganos, donde en vez de estrellas se entregan rábanos, de uno a cinco. Nosotros recibimos tres rábanos, lo que nos posiciona entre los restaurantes mejor evaluados del país en esta categoría. En Chile, el puntaje máximo lo tiene Tapu Arauco con cinco rábanos, y nosotros quedamos inmediatamente después. Estamos muy felices y orgullosos.

—Desde el inicio, ¿cuál fue la misión que te propusiste con Verde Sazón?

—Yo partí con una idea muy clara: que alguien que come carne nos eligiera para salir a comer. No porque pensara que aquí la comida es más sana, ni por un discurso ideológico, sino simplemente porque quisiera comer rico. Que alguien dijera: “Hoy es viernes, quiero comer rico: puedo ir por sushi, hamburguesas… o ir a Verde Sazón”.

—¿Sientes que esa misión se cumplió?

—Absolutamente. Hoy más del 50% de nuestro público no es vegano ni vegetariano. Es un público muy variado. Verde Sazón, más allá de ser vegano o vegetariano, también es un lugar un poco raro, distinto, y aun así la gente nos quiere.

—¿A qué lo atribuyes?

—A que siempre me he centrado en el producto. Creo profundamente que, si quería lograr esa misión, el canal no era el discurso, sino la comida. Que el producto hablara por sí solo, que fuera tan bueno que el mensaje se transmitiera sin explicaciones, y que la gente saliera diciendo: “Fui a Verde Sazón y fue increíble, no eché de menos la carne”.